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 커피나무는 꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속의 열대식물로 100여종이 있습니다. 그 중에서 커피 콩을 얻기 위해 재배되고 있는 것은 주로 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora), 코페아 리베리카(Coffea Liberica)의 세 종으로 나눌 수 있습니다. 

 코페아 아라비카는 세계에서 재배되고 있는 커피나무의 75~80%를 차지하며, 타이피카(Typica), 버번(Bourbon), 카투라(Catura), 블루마운틴(Blue Mountain), 카티모르(Catimor), 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor), 문도노보(Mundo Novo), 켄트(Kent) 등 많은 재배품종이 있습니다. 

 코페아 카네포라는 재배품종의 이름인 로부스타(Robusta)라고 불릴 때가 많고 세계에서 재배되고 있는 커피의 20~25%정도를 차지합니다. 카페인의 함유량은 아라비카종이 1.0~1.4% 전후인 데 반해, 로부스타종은 평균 1.8~3.5% 전후로 높은 것이 특징입니다. 생두는 두께가 있어 굴러가기 쉬울 정도로 둥근 것이 특징이며, 강한 쓴맛과 독특한 향을 지니고 있습니다. 아라비카 종과 같은 풍미를 낼 수는 없지만, 풍질이 좋은 로부스타는 바디감이 뛰어나 에스프레소 블렌드에 사용되기도 합니다.

 코페아 리베라카는 서아프리카의 리베리아가 원산지이며, 1870년대 녹병이 크게 번질 때 아라비카의 대체종으로 관심이 있었던 품종입니다. 그러나 리베리카의 풍미는 아라비카커피에 미치지 못하고 수확량도 로부스타와 비교하여 부족하여 현재는 서아프리카 국가와 동남아시아 지역에서 적은 양이 재배되고 있어 대부분 산지내에서 소비되고 있습니다.

 커피열매는 같은 가지에 붙어 있는 열매라도 익는 속도가 다르기 때문에 농부가 허리에 나무로 엮은 바구니를 차고 붉게 익은 것부터 하나씩 손으로 수확하는 품질은 우수하나 노동력이 많이 드는 핸드피킹 방법과 열매가 익기를 기다렸다 지면에 천을 깔고 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법 또, 기계의 봉이 커피나무를 움직여 수확하는 방법이 있습니다.하지만 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법은 덜 익은 체리가 섞일 수 있기 때문에 수확시기의 선택이 중요하고 또, 기계수확은 인건비를 줄이고 속도도 빠르지만, 덜 익은 체리가 섞이기 쉽고 나뭇잎과 가지 등의 불순물이 섞일 수 있다는 단점도 있습니다.

 수확한 커피체리에서 생두를 얻기까지의 과정을 가공이라 합니다. 수확한 커피체리는 가공하지않은 상태로 두면 급속도로 변질되기 때문에 커피체리 수확 후 2시간 안에 가공과정에 들어가는 것이 좋습니다. 익은 커피체리는 일반적으로 수분 함유량이 65%를 넘지 않습니다. 커피 가공에서 가장 중요한 목표는 생두를 체리에서부터 분리해 내고, 생두가 보존될 수 있도록 수분 함유량을 최대 12%까지 건조시키는 것입니다. 가공 방법으로 주로 사용는 것은 내추럴방식과 워시드방법이 있고, 브라질에서 개발한 펄프드 내추럴 방법이나 인도네시아에서 사용하는 세미 워시드 방법도 있습니다.

 생두는 살아 있는 개체이므로 생두 특성을 유지한 상태로 보관할 수 있는 조건을 갖추어야 합니다. 주로 통기성이 좋아 장기간 보관이 용이한 황마나 삼베로 만든 자루에 포장하여 보관합니다. 생두 포장은 국가별 포장 단위에 따라 1자루에 45kg, 60kg, 69kg, 70kg 등 다양합니다. 보관 시에는 20℃ 이하의 온도와 생두 수분 함유율에 따라 40~60%의 습도를 유지하여 생두의 손상을 막아 품질을 유지하도록 합니다. 보관장소로는 빛이 들지 않고 통풍이 잘 되며 습기가 차지 않는 곳이면 좋습니다.