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1. 커피의 건강기능

 ♣ 커피의 영양 성분

 식품 성분표에서는 인스턴트 커피 100g 중 당질 약 61.9%, 단백질 20%, 지질 0.3%, 회분8.2%, 등으로 표시됩니다. 음용되고 있는 커피 60%이상을 차지하는 당질의 대부분은 수용성 갈색물질 멜라노이딘(항산화 효과, 자유기 제거 효과, 항돌연변이 및 항암활성 효과가 있습니다.)입니다. 이는 배전의 고열로서 커피의 색, 향이나 맛의 기호성 성분을 결정하는 성분 간의 반응이 일어나고, 화학적으로 거의 해명되지 않은 고분자의 멜라노이딘이 많이 만들어집니다. 유리아미노산(뇌졸증과, 혈관의 질환, 심부전증의 예방 효과가 있습니다.)도 거의 자당을 시작으로 하는 올리고당이나 콜로로제닉산(발암물질의 하나인 'OH'의 발암성을 억제)류의 페놀 화합물과 반응으로 갈색물질이 됩니다. 또한 배전정도의 다양함으로 배전 중에 일어나는 성분 간 반응의 진행정도에서 실제의 성분이 변하고, 에너지 환산 값을 임의적으로 결정하기 어려운 기호식품의 본질적 요소가 있습니다.

 갓 추출된 한 잔의 커피 속에 담겨 있는 열량은 2㎈이다. 설탕과 프림을 넣지 않고 온종일 5잔을 마셔도 열량은 10㎈이내입니다. 그래서 커피는 영양가를 따지는 음료라기보다는 추출된 미량의 유효성분으로 특유의 맛과 향기가 되어 미각과 후각을 즐겁게 해주는 기호음료입니다.

 ♣ 커피가 인체에 미치는 영향

  (1) 생체대사에 미치는 영향

      체내에 흡수된 카페인은 5분 이내에 몸 전체로 확산하게 된다. 500mg의 카페인 섭취는 10~20% 가량 기초대사

     속도를 증가시키며, 이것은 섭취 후 1~3시간 사이에 최대 기초대사 속도를 나타내는 것으로 보고된 바 있습니다.

     또한 암모니아염으로부터 형성되는 요소의 양을 감소시키는 등 기초대사에 여러가지 생화학적 작용을 합니다.

  (2) 중추신경에 미치는 영향

       카페인은 중추신경에 많은 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 이것이 직접적으로 신체에 미치는 영향은

      먼저 대뇌의 피질을 흥분시 키고 요추를 자극시킵니다. 대뇌피질의 자극에 의한 주요작용은 정신적이고 지각적인 

      것으로써 사고의 회전이 더욱 빨라지게 하고 졸음과 피로를 경감시키는 작용을 합니다. 또한 이는 사고를 집중시킬

      수 있도록 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 또 카페인은 신경과민, 알코올중독 그리고 마약중독으로 인한 고통의

      경감에도 매우 효과적이고 에고타민(국부적 아드레날린 수용체)과 결합한 카페인은 편두통 및 만성적 두통 치료에

      사용됩니다.

  (3) 심장에 미치는 영향

      심장 혈관계에 미치는 커피의 영향에는 카페인이 주된 작용을 일으키며, 배전과정에서 생성된 화학물질이 부차적

     작용을 일으키게 됩니다. 주작용은 혈관의 팽창에 의한 혈류의 증가가 일어나고 혈압과 맥박수는 다소 변화가

     있거나 사람에 따라 업기도 한다. 미량의 카페인은 박동수를 감소시키지만 2mg/kg정도의 카페인은 맥박수를

     향상시키기도 합니다. 이보다 많은 양의 카페인을 음용하게 되면 가슴이 두근거리는 현상까지 동반하게 됩니다.

     하루 1g 정도의 카페인을 섭취하게 되면 장기적으로 혈압을 낮추어 부종을 치료하는데 도움이 됩니다.

  (4) 위장에 미치는 영향

      위장계통에 미치는 카페인의 작용은 미미하며 그 빈도도 적지만 배전과정에서 생성된 화합물질은 영향이 큰 것으로

     나타났는데, 이들은 위산의 분비를 촉진시키는 작용에 있어 위궤양이 있는 사람들에게는 매우 자극적인 영향을 줄

     수 있습니다. 

  (5) 신장에 미치는 영향

      커피는 이뇨를 촉진시키고 신장을 통한 혈액순환을 증가시킴으로써 산장에서 수분의 재흡수를 감소시킵니다.

     카페인은 심장을 자극하고 소변의 양을 증가시켜 체내 노폐물 정화를를 증진시키는 역할을 합니다. 커피 음용자가

     이를 중단하면 체내 노패물이 누적되어 심한 경우에는 메스꺼움, 구토를 일으킬 수도 있으나 이는 일시적으로

     나타나는 현상입니다. 

 ☞ 요약해 보면 커피에 포함된 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨웁니다. 단, 과다 음용은 불면을

    초래하고 심장의 기능을 촉진합니다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어

    지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압, 심장질환을 일으킬 염려가 있습니다. 또한 커피는 이뇨제 역할을

    하여 소변의 양을 늘리며, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하고, 지나치면 위궤양이 발생될 수 있습니다.

 ♣ 커피의 효과

  (1) 졸음방지 효과

      커피의 효과 중 대표적인 부분입니다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게

     만들어서 사고를 한층 명료하게 만듭니다. 그래서 커피를 많이 마시는 사람은 숙면하지 못하고, 신경질적인 사람이

     마시면 편두통을 유발하고 손발이 차가워지면서 손이나 얼굴에서 식은땀이 나고 가슴이 울렁거리고, 신체가 떨리고

     마음이 불안한 상태에 빠지는 경우도 있습니다. 보통 카페인은 수면을 방해하며 완전히 배설되는데에는 시간이

     걸리기 때문에 잠자리에 들기 4~6시간 전에는 카페인을 삼가는 것이 수면을 취하는데 좋습니다.

  (2) 다이어트 효과

      카페인은 신체의 에너지 소비량을 약 10% 올립니다. 즉, 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람쪽이 칼로리

     소비가 높게 되어 비만을 방지합니다. 부드러운 밀크커피를 즐기면서 다이어트를 하려면 크림보다는 우유를

     넣는 것이 좋습니다.

  (3) 운동지구력 향상

      보통 운동을 할 때 에너지는 글리코겐에서 공급되고 글리코겐이 없어지면 피하지방이 에너지로 변합니다. 그러나

     카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환한하는는 작용을 합니다. 마라톤 선수가 레이스 중에 마시는

     드링크에 카페인 음료가 많은 것은 이 때문입니다. 이렇듯 카페인은 스포츠 경기에서 성적을 좋게 하는 효능이 있는       것으로 알려져 있습니다. 카페인은 당이 사용되지 않을 때 이를 열량원으로 조직에 축적시키고 지방을 태워 연료로

     씁니다. 이것이 근육의 피로를 막고 육체의 에너지를 강하게 해줍니다.

  (4) 숙취 방지 및 해소

      숙취는 알코올이 체내에서 분해되어 아세트알데하이드라는 물질로 변하기 때문에 일어납니다. 간단히 말해 아세트

     알데항하이드를 분해햇해서 몸밖으로 내보내면 숙취가 해소된다는 뜻입니다. 카페인은 간기능을 활발하게 하여

     아세트알데하이드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 체내 노폐물이나 과잉생산물을 체외로

     내보내는 소변을 촉진시킵니다.

  (5) 입냄새 예방

      커피에 함유되어 있는 푸란류에는 입냄새 예방 효과가 있습니다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높습니다.

     (단, 커피에 우유나 크림을 넣으면 효과가 사라집니다.) 또한 커피의 타닌 성분은 치아의 세균활동을 예방하는데

     타닌 성분이 치아표면을 깨끗이 씻어주어 충치를 예방합니다.

⊙ 식품위생 : WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든

                 단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안정성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현.

1. 부패의 영향 요소:온도, 수분, 습도, 산소, 열 

2. 부패의 진행 과정:단백질 →펩톤→폴리펩타이드→아미노산→황화수소가스/아민/암모니아/메틴 생성

3. 부패의 방지 대책

   1) 물리적 처리방법

     ⓐ 건조법 : 일반미생물이 수분 15%이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용

       - 일광 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)

       - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법

       - 열풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.

       - 분무 건조 : 액체식품을 분무하여 열풍으로 분말상태로 만든다.(분유)

       - 배건법 : 직접 불로 가열하는 방법(보리차)

     ⓑ 냉장 냉동법 : 일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이

                             불가능한 원리 이용

       - 냉장법 : 0 ~ 4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일류)

       - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)

                       -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관 가능

       - 움저장 : 10℃ 정도의 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자)

     ⓒ 가열 살균법 : 일반세균은 70℃ 에서 30분, 포자형성세균은 120℃ 에서 20분정도 가열해서

                             살균하는 방법

       - 저온 살균법 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열하는 방법

       - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분 ~ 1시간 가열하는 방법(통조림살균법)

       - 초고온 살균법 : 130 ~ 150℃ 에서 0.75 ~ 2초간 가열하는 방법(쥬스살균법)

   2) 화학적 처리방법

     ⓐ 염장법 : 10%이상의 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)

     ⓑ 당장법 : 50%의 설탕액에 담가 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드, 유자차)

     ⓒ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀같은 살균물질과 육질을 함께 저장하는 방법

     ⓓ 산저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용하여 저장(피클, 무)

4. 소독과 살균 / 멸균

   1) 소독 : 병원균만 대상. 비병원 미생물은 남아 있어도 무방하다.

   2) 살균 : 비병원성 미생물까지 죽인 상태.

   3) 멸균 : 모든 미생물을 대상. 세균을 완전히 죽인 무균 상태이다.

   4) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다. (정지의 의미)

   5) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건

     ⓐ 살균력이 있어야 함.

     ⓑ 부식성, 표백성이 없어야 한다.

     ⓒ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 함.

     ⓓ 경제적이고, 사용법이 간단해야 함.

   6) 소독 및 살균약품

     ⓐ 승홍 : 0.1%의 용액, 피부소독

     ⓑ 과산화수소 : 3%의 용액, 상처소독

     ⓒ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준시약

     ⓓ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력

     ⓔ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독, 손소독

     ⓕ 알코올 : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함

     ⓖ 포르말린 : 30~40%의 용액, 오물소독

5. 식품과 전염병

   1) 식품과 관계되는 전염병

   2) 인축공통전염병(=인수공통전염병) : 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병

     ① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지

     ② 야토병 : 산토끼, 양 ( 벼룩 & 진드기를 통해 전염 )

     ③ 결핵 : 소, 산양 ( 살균이 덜 된 우유 섭취시 감염)

     ④ 파상열(브루셀라증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭

     ⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)

     ⑥ 돈단독 : 돼지, 소

     ⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양

     ⑧ 광견병 : 개

     ⑨ 페스트 : 쥐

     ※ 동물의 젖을 통해 전염병이 전파되는 병은 ? 결핵, 큐(Q)열, 파상열

6.  식중독 : 음식물 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병

   1) 자연독에 의한 식중독

   2) 세균에 의한 식중독

     ① 분류

       ⓐ 독소형식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 식중독 (식품에서 세균이 증식한 것을 섭취하여)

         - 보톨리누스(botulinus) 식중독

           ㉠ 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함

           ㉡ 식중독 치사율이 가장 높다. (통조림, 햄, 소세지에서 발견)

           ㉢ 신경계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적증상

         - 포도상구균 식중독

           ㉠ 황색포도상구균에 의해 발생한다.

           ㉡ 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함

           ㉢ 우리나라에서 가장 많이 발생한다.

           ㉣ 조리자의 화농성질환으로 발생한다.

           ㉤ 잠복기가 가장 빠름(1~6 시간)

       ⓑ 감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 (세균이 체내에 들어와 정착하여 증식)

         - 살모넬라(salmonella) 식중독 (급성위장염)

           ㉠ 원인 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 계란 등에서 발생

           ㉡ 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃ 20분 가열→사멸, 치사율 1% 이하

         - 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)

           ㉠ 원인 : 어패류에서 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 용기 및 도마 등에 감염된다.

           ㉡ 여름철에 집중 발생, 주증상은 설사와 구토 (식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)

         - 병원성대장균 식중독 (병원성세균의 오염지표) = 환경오염의 지표 = 분변오염 지균

           ㉠ 경구적 감염, 계절과 관계없이 원인식품이 다양함

           ㉡ 감염원은 (환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24 시간이다.)

   3) 화학 물질에 의한 식중독

     ① 유해금속으로 문제가 되는 것

       ⓐ 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독. 미나마타병

       ⓑ 카드뮴 : 식기, 가구, 용기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독. 이타이이타이병

     ② 유해첨가물에 의한 중독

       ⓐ 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소

       ⓑ 유해 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등

       ⓒ 유해 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물

       ⓓ 유해 살균료 : 승홍 (염화제이수은)

   4) 진균성 식중독

     ① 아플라톡신 : 원인(토양곰팡이균)

   5) 어패류를 통한 기생충

     ① 간디스토마

         제1중간숙주(왜우렁)→제2중간숙주(민물고기-붕어, 잉어, 모래무지)→최종숙주(사람)

     ② 폐디스토마

         제1중간숙주(다슬기)→제2중간숙주(가재,게)→최종숙주(사람)

7. 식품 첨가물 및 방부제

   1) 첨가물 : 식품의 제조, 가공, 보존함에 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질 

        (식품위생법 2조 3항)

     ① 사용목적 

       ⓐ 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해

       ⓑ 향미와 풍미가 좋게 하기 위해

       ⓒ 저장성을 높이기 위해

       ⓓ 식품 제조에 사용, 영양강화를 위해

       ⓔ 식품에 변질 및 변패를 방지하기 위해

     ② 종류 및 온도

       ⓐ 감미료 : 단맛

       ⓑ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성소재 색소발색제 (황산 제1철)

       ⓒ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨

       ⓓ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색방지→영양가, 신선도 유지

         - 프로피온산칼슘 : 빵류

         - 프로피온산나트륨 : 과자류 (빵류)

       ⓔ 살균료 : 부패 원인균, 병원균 사멸 표백분, 차아염소산나트륨

       ⓕ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지, 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시톨루엔),

           부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민E, 프로필갈레이트, 세사물

       ⓖ 밀가루개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일

       ⓗ 기타 : 소포제(거품제거), 강화제, 호료(식품형태유지), 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 및 용제

       ※ 식중독 발생시 보고 순서

           환자→의사→보건소장→시장이나 군수→직할시장, 특별시장, 도지사→보사부장관

       ※ 현장실무

         - 직접비 = 재료비 + 노무비 + 경비

         - 제조원가 = 직접비 + 제무간접비

         - 총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

       ※ HACCP (식품위해요소 중점관리기준)

           식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의

           각 단계에서 발생할 우려 있는 유해요소를 규명관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한

           과학적인 위생관리 체계이다.

       ※ HACCP 적용의무 대상 품목 : 1)어묵류 2)냉동수산식품 3)빙과류 4)비가열음료 5)배추김치

       ※ HACCP 적용 7가지

         - 위해요소분석, 중요 관리점 결정, 한계기분설정 모니터일 체계확립

           개선조치방법수림, 문서와 및 기록유지, 검정절차 및 방법수집

1. 밀가루 

   1) 밀알의 구조

      ⓐ 배아(지방) : 밀의 2~3%, 지방이 많아 밀가루의 저장성을 낮추므로 분리

      ⓑ 껍질(회분) : 밀의 14%를 차지하고 제분과정에서 분리

      ⓒ 배유 : 밀의 83%를 차지하며 내배유와 외배유로 구분되는데, 내배유 부위를 분말화한 것이 밀가루이다.

   2) 제분

     ⓐ 제빵용 : 경질소맥(경질춘맥:봄에 파종하고 밀알이 단단하다.) 강력분(단백질함량:13%)

     ⓑ 제면용 : 중력분(단백질함량:10~12%), 국수, 우동

     ⓒ 제과용 : 연질소맥(연질동맥:겨울에 파종하고 밀알이 부드럽다.) 박력분(단백질함량:7~9%)

     ⓓ 초강력분(=듀럼밀) : 단백질함량:13% ↑ , 파스타, 스파게티

   ※ 밀가루 첨가제 (표백제, 영양강화제, 밀가루 개량제)

       숙성 : 포장한 밀가루는 온도(24~27℃)/습도(55~65%) 의 공기가 잘 통하는 장소에서

       3~4주 숙성한다. (글루텐 형성이 좋아짐)

2. 기타가루

    1) 호밀가루-(단백질의 질적인차이), 대두분(리신-영양보강제), 옥수수가루(글루텐성분 아주 적음) 등

        → 단백질의 질적 차이로 탄력성 & 신장성이 안 좋아 밀가루와 섞어 사용.

    2) 활성밀글루텐-믹싱내구성개선, 부피증대, 기공·조직·저장성개선

        → 밀가루에서 단백질을 추출하여 만든 연한 황갈색 가루

    3) 옥수수가루 -옥수수 다백질인 제인은 트립토판이 결핍된 불완전 단백질이지만, 일반 곡류에 부족한 트레오님과

       항황아미노산인 메티오닌이 많기 때문에 다른 곡류와 섞어 사용하면 좋다.

    4) 감자가루 - 감자를 갈아서 만든 가루로 주로 노화지연제,이스트의 영양제, 향료제로 사용된다.

    5) 땅콩가루 - 땅콩을 갈아서 만든 가루로 전체 단백질의 함량이 높고, 필수 아미니노산의 함량이 높아 영양 강화

       식품으로 이용된다.

    6) 면실분 - 목화씨를 갈아 만든 가루로 단백질이 높은 생물가를 가지고 있으며, 광물질과 비타민이 풍부하다.

    7) 보리가루 - 밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡 바게트 등의 건강빵을 만들때 이용되며

    8) 대두분 - 콩을 갈아 만든 가루로 필수아미노산인 리신이 많아 밀가루 영양의 보강제로 쓰인다.

3. 감미제

   1) 설탕

     ⓐ 정제당 : 입상형당 (일반설탕)

     ⓑ 분당(슈가파우더) : 3%의 전분(완충제) 혼합-덩어리 생기는 것 방지

   2) 포도당

   3) 물엿 : 조직을 부드럽게 할때 (수분은 18~19%)

   4) 맥아 : 단맛을 내기위해 첨가하지 않음, 발효촉진제로 사용

   5) 감미제의 기능

     ⓐ 제빵 : 이스트의 먹이, 캐러멜, 멜라드화

     ⓑ 제과 : 수분보유제(노화지연), 연화효과, 캐러멜화

4. 유지 (기공팽창에 도움)

   1) 종류

     ⓐ 마아가린(버터대용품) : 지방 80% (식물성유지로 만듦)

     ⓑ 버터 : 우유지방 80~81%, 수분 14~17% (-5~0℃에서 냉장보관)

     ⓒ 쇼트닝(라드대용품) : 지방이 약 100%(수분 0%)인 가소성 유지

         ☞ 가소성 : 고온(30~100℃)에서 자기형태를 유지할 수 있는 능력 

     ⓓ 튀김기름 : 안정성이 중요하다.

     ⓔ 라드 : 돼지의 지방조직으로부터 분리해서 정제한 것

       ※ 튀김기름의 4대 적 : 열(온도), 수분(물), 산소(공기), 이물질

       ※ 롤링용유지 : 파이·페이스트리 등의 바삭한 식감을 갖는 제품에 사용

                               융점(녹는점)이 높아야하고 가소성이 커야 한다.

   2) 계면활성제(유화제) : 부피와 조직개선, 노화지연

         종류 - 레시틴, 모노디글리세리드(유지의 6~7% 사용) 등

       ※ HLB (계면활성제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는 지표)

          HLB 9 이하 → 친유성 / HLB 11 이상 → 친수성

5. 우유와 유제품

   1) 우유의 구성 (비중 : 1.034) - 물기준

     ⓐ 단백질 : 카세인(산화효소, 레닌에 의해 응고 → 치즈), 락토알부민, 락토글로불린

     ⓑ 비타민 D·E 결핍

     ⓒ 수분(88%), 지방(3.5%)

   2) 우유의 종류

     ⓐ 시유 (일반우유)

     ⓑ 농축우유 (연유, 생크림) 수분함량 ↓

     ⓒ 분유 : 전지분유(수분&유지방 포함)

                 탈지분유(수분&유지방 제거) - 완충제, 반죽내구성높임, 밀가루 흡수율 높임,

                                                              발효내구성높임, 껍질색개선, 4~6% 사용

     ⓓ 유장제품 : 지방, 단백질등을 뺀 나머지

       ※ 버터(우유지방) / 치즈(우유단백질)

       ※ 우유의 살균법(가열법)

           저온장시간 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열

           고온단시간 : 71.7℃ 에서 15초 가열

           초고온순간 : 130 ~ 150℃ 3초 가열

6. 계란(비중:1.08~1.09)과 난제품

   1) 계란의 구성 : 껍질 10%, 전란 90% (노른자 30%, 흰자 60%)

       ※ 알부민(단백질, 팽창제역할) / 레시틴(천연유화제, 소화흡수율 ↑)

   2) 계란의 기능 : 결합제, 팽창작용, 유화제, 색, 영양

   3) 취급 : 신선한 계란→껍질이 거친것(6~10%의 소금물에 가라앉는 것), 기실이 클수록 비신선

7. 물과 이스트푸드 (물은 온도조절 역할도 한다.)

   1) 물 (물의 경도 : 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 양을 백만분율로 표시)

       ⓐ 아경수(=약산성) : 제빵에 적합(경도 : 120~180ppm[1백만분의 1g])

       ⓑ 연수(=단물) : 글루텐을 약화, 반죽을 연하고 끈적하게 만듦(경도:60ppm 이하 [빗물, 증류수])  

           처리방법 : 흡수율·이스트를 줄이고, 이스트푸드·소금을 늘린다.

       ⓒ 경수(=센물) : 글루텐을 단단하게 함 (경도 : 180ppm 이상 [광천수, 바닷물, 온천수])

           → 반죽에 사용하면 빵, 케이크의 조직은 섬세해지지만, 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다.

           처리방법 : 이스트를 늘리고, 이스트푸드를 줄인다. 맥아첨가

       ⓓ 일시적 경수 : 가열에 의해 탄산염이 침전되어 연수로 되는 물

       ⓔ 영구적 경수 : 가열을 하여도 MgSO4, CaSO4 등의 황산염이 변하지 않는 물

         ※ 유·무기물의 양에 따라

           ① 산성 : 이스트 발효를 촉진시키나 산성이 지나치면 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽다.

           ② 알칼리 : 반죽을 부드럽게 하지만, 지나치면 탄력성이 떨어지고 효소가 작용하기에 적정한

                           ph 4~5에 못미쳐 이스트 발효를 방해하며, 빵을 노랗게 만든다.

   2) 이스트푸드 : 이스트 발효촉진, 반죽개량, 질소공급

          반죽조절제(브롬산칼륨, 요오드칼륨, 과산화칼슘), 물조절제(칼슘염), 이스트영양(암모늄염)

8. 화학팽창제

   1) 탄산수소나트륨(소다) : 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고 색을 누렇게 만듦.

                                    산성물질과 섞어 사용해야 함.

   2) 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨+산성제+전분(완충제)

                          베이킹파우더의 12% 이상의 이산화탄소를 배출.

   3) 암모늄계열 : 물만 있으면 단독으로 작용, 쿠키에 사용하면 퍼짐이 좋음, 단백질을 부드럽게 함.

                       잔류물이 없음.

9. 향료, 향신료, 안정제

     넛메그(도넛) : 육두구과의 열대 상록수로부터 얻을 수 있는 것으로 열매의 배아를 말린 것을 사용

     오레가노(피자) : 꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하는데 잎을 말린 것을 사용

     안정제 : 한천, 젤라틴, 펙틴(뜨거운물에 용해), CMC(냉수에 용해), 알긴산

10. 초콜릿

    * 커버추어(제과제료로 사용되는 판초콜릿) : 반드시 온도조절(템퍼링)을 거쳐야 함 → 블룸을 없앰

    * 템퍼링의 목적 : 커버추어에 광택을 내고 더욱 매끄럽게하기 위해

    * 템퍼링 온도조절 (다크초콜릿의 최적화 방법)

        ☞ 45~50℃로 녹이고 25~27℃로 식히고 30~32℃로 데운다.

    * 초콜릿 보관방법 (온도 17~18℃, 습도 50%)

    * 블룸(bloom) : 온도변화에 따라 초콜릿 표면에 일어나는 현상 (조직의 노화)

       ① 설탕블룸(슈가블룸) : 습도가 높은 곳에 보관하면,

                                      초콜릿의 설탕이 수분을 흡수하여 허옇게 재결정된 상태

       ② 지방블룸(팻블룸) : 초콜릿을 높은온도에 보관하거나 직사광선에 노출시켰을때,

                                   지방이 분리되어 다시 굳어지면서 얼룩을 만듦

⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등

⊙ 단백질 : 탄소(C), 산소(O), 수소(H), 질소(N) 등으로 구성. 질소 함량은 평균 16%, 열량은 1g당 4Kcal 

    1일 섭취량 : 10 ~ 20% (성인은 체중 1kg당 단백질이 1g이 필요하다.)

    - 단백질 함량 : 일반식품 = 질소의 양 × 단백계수 6.25 / 밀 = 질소의 양 × 단백계수 5.7

   1) 아미노산

     ⓐ 필수아미노산(동물성단백질 다량 함유) : 리신, 트립토판,페닐알라닌, 류신, 이소류신,

         트레오닌, 메티오닌, 발린, (어린이-히스티딘)

         ※ 함황아미노산 - 시스틴(S-S결합), 시스테인, 메티오닌

     ⓑ 단백질의 분류

         - 단순단백질 : 알부민, 글로불린, 글루텔린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프롤라민

            (가수분해로 아미노산이 생성 됨)

         - 복합단백질 : 핵단백질, 당단백질, 인단백질(카세인), 크모로단백질

            (단순 단백질에 다른 단백질이 결합되어 있음)

         - 유도단백질 : 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤, 메티오닌

            (효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다)

     ⓒ 영양학적 분류

         - 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등

            (생식에 필요한 필수 아미노산이 많음)

         - 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질이며 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)

     ⓓ 밀가루의 단백질

         글리아딘(신장성)+글루테닌(탄력성)=글루텐

         - 젖은글루텐% = (젖은글루텐의 중량 ÷ 밀가루중량) × 100

         - 건조글루텐% = 젖은글루텐÷3 = 밀가루단백질%

   2) 필수 아미노산

        인체 자체내에서 만들 수 없어 반드시 음식물을 통해 섭취해야하는 아미노산. 이소류신, 류신, 리신,

        페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.

   3) 단백질의 기능

         1) 열량 공급 (1g당 4Kcal)

         2) 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성

         3) 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요

         4) 산, 알칼리의 완충작용이 있어 체성분을 중성으로 유지

   4) 단백질의 성질

         1) 응고성 : 열, 산, 알칼리를 가하면 응고하는 성질이며, 레닌(rennin)에 의한

            카세인(우유 침전물) 응고로 치즈, 산에 의한 카세인 응고로 요구르트를 만든다.

 바리스타는 이탈리아어로 '바(bar)안에 있는 사람'이라는 뜻입니다. 바리스타는 에스프레소를 추출하고 메뉴를 만드는 능력뿐만 아니라 커피 생두부터 로스팅 단계까지의 이해, 커피 종류에 따른 향미 특성, 머신의 완벽한 활용능력 등이 필요합니다. 또한 주방에서 일하는 조리사들과 달리 고객과 직접 서비스 접점에서 만나야 하므로 서비스 마인드도 함께 겸비해야 합니다.

 라떼아트는 커피 또는 핫초코 등의 음료를 만들 때 표면에 여러가지 무늬 또는 그림을 만들어 내는 기술을 말합니다. 간단한 무늬에서 다양한 그림까지 마시는 사람을 즐겁게 해주기 위한 바라스타의 작품이라고 할 수 있습니다. 이렇게 바리스타는 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스하는 주 업무 외에도 상황에 따라 다양한 업무 능력을 겸비해야 합니다.

 바리스타는 레스토랑, 카페, 커피전문점 등에서 일하며, 전문교육 과정을 이수하여 자격증을 취득하면 취업 시 유리할 수 있습니다. 최근 커피를 마시는 고객의 입맛 변화와 커피전문점의 증가로 바리스타에 대한 괌심이 증가했습니다. 보통 바리스타 교육은 2~4개월의 교육기간동안 다양한 이론과 함께 실습도 함께 배우게 됩니다. 일부 외국계 커피 전문점에서는 직원을 채용한 후 자체적으로 바리스타 교육을 하기도 한다고 합니다.

 바리스타는 사람들에게 서비스를 제공하므로 사교적인 사람에게 적합합니다. 또한 한 잔의 커피를 만들기 위해 맛 상의 정성도 담아야 하므로 직업의식도 갖추고있어야 합니다. 같은 기계를 사용하더라도 다루는 사람이 다를 경우 커피 맛이 달라질 수 있으므로 맛과 향에 대해서도 민감해야 하며 어떤 기계를 사용하는지, 기계의 성능을 어떻게 유지할 것인지에 대해 잘 알아야 합니다. 그 외에도 고객의 입맛에 맞을 커를 추천하고 소개하는 일도 중요하므로 만들어지는 과정뿐만 아니라, 커피의 문화, 역할, 상식 등을 공부하고 고객의 기호를 파악하여 맛을 창조할 수 있는 능력도 있어야 합니다.

※ 커피머신 부분별 명칭 및 설명

 1. 전원버튼 : 기계에 전력을 공급하는 스위치입니다.

 2-1. 보일러압력계 : 전원이 꺼져 있을 때는 0이고, 전원을 켜면 서서히 올라가 1~1.5사이에 위치합니다.

 2-2. 물 압력계 : 커피가 추출되는 동안 물 압력을 확인할 수 있습니다.

 3. 포타필터 : 커피를 담을 수 있는 필터입니다.

 4. 그룹헤드 : 포타필터를 장착하는 부분으로, 예열된 압력이 실린 물이 나옵니다.

 5. 그룹 개스킷 : 포타필터가 그룹헤드에 잘 장착되어 추출 시 압력이 새지 않도록 막아줍니다.

 6. 스크린 홀더와 스크린 : 스크린은 포타필터에 물을 고르게 분사하며, 스크린 홀더는 스크린을 고정합니다.

 7. 추출버튼 : 추출버튼은 싱글용 버튼, 더블용 버튼, 추출 양을 직접 조절하는 연속추출 버튼이 있습니다.

 8. 온수버튼 : 뜨거운 온수 추출 버튼입니다.

 9. 스팀밸브 : 왼쪽으로 돌리면 스팀이 열리고, 오른쪽으로 돌리면 스팀이 멈춥니다.

 10. 스팀노즐 : 우유 스팀 시 스팀이 분사되는 곳입니다.

 11. 배수트레이 : 추출구 등에서 떨어지는 물을 배수로 흘려주는 받침대입니다.

 12. 컵워머 : 컵을 따뜻하게 예열할 수 있습니다.

⊙ 지방(유지) : 탄소, 산소, 수소로 구성. 물에 불용성이며 글리세린(1)과 고급지방산(3)으로 분해된다. (1일 섭취량 20%)

   ※ 지방의 종류

     ⓐ 버터(Butter)

        ① 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외이다.

        ② 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성형태를 갖는다.

        ③ 우유지방 : 80~85%, 수분 : 14~17%, 소금 : 1~3%, 카세인, 단백질, 유당, 광물질을 합쳐 100%

        ④ 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산으로 구성된 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

     ⓑ 마가린(Margarine)

        ① 버터 대용품으로 개발된 마가린은 주로 대두유, 면실유 등 식물성 유지로부터 만든다.

        ② 지방 : 80%, 우유 : 16.5%, 소금 : 3%, 유화제 : 0.5%, 향료·색소 : 약간

      ⓒ 라드(Lard)

        ① 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방으로 품질이 불일정하고 보존성이 떨어진다.

        ② 쇼트닝가(부드럽고, 바삭한 식감)를 높이기 위해 빵, 파이, 쿠키, 크레커에 사용된다.

      ㅇ4 쇼트닝

        ① 라드의 대용품으로 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조하며, 수분함량 0%로 무색, 무미, 무취하다.

        ② 통상 고체 및 유동성(액상)형태로 쇼트닝을 사용한다.

        ③ 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선한다.

        ④ 율화제 사용으로 공기혼합 능력이 크고 유연성과 노화지연이 크다.

      ㅇ튀김기름

         튀김온도 : 185 ~ 195 유리, 유리 지방산이 0.1% 이상이 되면 발열현상이 일어난다.

         도넛 튀김용 유지는 발염점이  높은 면실유(목화씨기름)가 적당하다. 

         튀김 기름은 100%의 지방으로 이루어져 있어, 수분이 0%이다.

        유지를 고온으로 계속 가열하면 유리지방산이 많아져 수분이 0%다.

   ※ 지방질의 기능

     ⓐ 열량공급 (1g 당 9㎉ / 1일 섭취량 20% 전후)

     ⓑ 피하지방 구성. 체온보존

     ⓒ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다

     ⓓ 외부충격으로부터 주요장기를 보호

   1) 글리세린

   - 무색, 무취, 감미를 가진 액체로 비중은 물보다 크다.

   - 3개의 수산기(-OH)와 물에 녹는다. 물과 지방의 분리를 억제한다. 보습제로 사용(수분보유력↑)

   2) 지방산 : 2중결합 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉨

     ⓐ 포화지방산 : 단일결합, 동물성유지, 탄소수가 증가하면 융점과 비점이 높아진다.

                         (팔미트산, 스테아린산) 등.

     ⓑ 불포화지방산 : 2중 결합수가 많을수록 탄소수가 작을수록 융점이 낮아진다.(식물성유지↑)

         올레인산(리놀레산, 리놀레인산, 아라키돈산) 등

     ⓒ 필수지방산 : 체내에서 합성되지는 않지만, 성장에 꼭 필요하므로 음식물로 섭취해야하는 지방산

         (리놀레산[콩기름,면실유,옥수수], 리놀레인산[포도씨,아몬드씨], 아라키돈산[우유,육류,계란)

          필수지방산의 결핍증 : 피부염과 성장장애

   3) 화학적 구성에 따른 분류

     ⓐ 단순지질 (지방100%)

        - 기름류, 스테롤류, 왁스류

     ⓑ 복합지질

        - 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)

        - 당지질 : 지방산, 당류, 질소화합물이 결합된 지질

        - 단백지질 : 단백질과 결합된 지질

     ⓒ 유도지질

   4) 지방의 안정화

     ⓐ 항산화제 : (비타민E)

     ⓑ 보완제 : 황산화능력은 없지만 같이 쓰면 그 능력이 높아짐. (비타민C, 구연산, 주석산, 인산)

     ⓒ 수소첨가 : 불포화지방산+수소→포화지방산(경화=고체화) (마아가린, 쇼트닝)

   5) 제과용 유지의 특성

     ⓐ 향미

     ⓑ 가소성 : 저온(10~30℃)에서 너무 단단하지 않으며 고온에서도 너무 부드러워지지 않는것

     ⓒ 유리지방산가 : 1g의 유지에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수

     ⓓ 안정성 : 저장이 긴 제품(쿠키)에 중요 (유지가 산소에 의해서 상하는 산패에 견디는 성질)

     ⓔ 색

     ⓕ 쇼트닝가 : 빵·과자의 부드러운 상태

     ⓖ 크림가 : 믹싱 중 유지가 공기를 포집하는 능력

     ⓗ 유화가 : 유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력

       ※ 일반쇼트닝 - 본무게의 100~400% 흡수(유화제 6~8%첨가) 유화쇼트닝-800%

 에스프레소(Espresso)란 이탈리아어로 '빠르다'에서 나온 말로 고객의 요청에 의해서 만들어지고 바로 서빙되기 때문에 이 같은 이름이 붙여 졌습니다. 데미타세(demitasse)라는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있습니다. 드립식 커피가 적어도 1~2분이 소요되는데 비해 에스프레소는 약 20초 정도에 추출합니다. 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하고, 약 9기압 정도의 증기를 투과시켜야 하므로 일반 커피메이커나 드립퍼로는 에스프레소를 만들기 어렵습니다.

 제대로 추출된 에스프레소는 맛이 매우 진하며 일반 커피에서는 볼 수 없는 액의 표면에 거품 층인 크레마(crema)라는 황금색 크림층이 형성됩니다. 이 크레마는 커피 원두 속의 오일과 투과증기가 만나 커피위로 떠오른 층이며, 에스프레소 머신의 성능과 종류, 원두의 종류와 배전상태에 따라 차이가 납니다. 크레마에는 원두의 향이 응축되어 있으므로 너무 두껍거나 옅으면 에스프레소의 적절한 맛을 즐기기가 어려운 만큼 크레마가 에스프레소의 맛을 좌우한다고도 할 수 있습니다.

 에스프레소 커피의 관능적 특성 가운데 시각적 특성인 크레마를 시음하기 전 먼저 평가합니다. 크레마의 색깔은 에스프레소 품질을 평가하는 데 첫 번째 단계이다. 크레마 색상은 연한 갈색에서 진한 갈색으로 다양하게 형성하는데, 추출이 잘 된 에스프레소는 붉은 기운의 갈색으로 표면에 호피 무늬가 형성됩니다. 크레마의 밀도와 지속성 또한 중요한 요소인데, 에스프레소를 제공할 때 크레마는 속이 꽉꽉 차고 부드러워야 합니다. 크레마의 지속성은 단순하게 사라지는 시간으로 측정 할 수도 있으나, 세계 바리스타 대회에서는 한 방향으로 데미타세잔을 기울이면서 크레마의 밀도와 지속성을 평가 하기도 합니다.

 추출이 잘 된 에스프레소에서는 커피 품질의 성격에 따라 시럽, 초콜릿, 꿀, 과일 같은 다양한 맛의 특성을 경험할 수 있습니다. 에스프레소는 혀 안에서 향기 성분을 천천히 증발하게 하므로 마신 후 입 안에 후미가 다른 추출법보다 오랫동안 지속됩니다. 에스프레소 커피는 맛의 균형이 매우 중요하며, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 조화로운 균형을 가져야 합니다. 하지만 지역에 따라 선호되는 맛의 차이는 조금씩 다르기도 하고 사용하는 원두마다 차이가 있겠지만, 우선 추출이 잘못된 경우는 날카로운 신맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 등 좋지 않은 맛이 추출됩니다. 원두의 품질이 좋지 않은은 경우는 풀향, 발효향, 악취, 곰팡내 등이 나기도 합니다.

 에스프레소에서 커피의 관능적 특성 중 바디감도 매우 중요한 요소입니다. 입 안에 가득찬 느낌으로 마우스필이라고도 표현하며, 에스프레소에서 바디감이 약함하면 품질이 매우 떨어지는 것으로 평가됩니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 입 안에서 크림 같은 매끄러운, 기름진 느낌의 풀 바디감을 느낄 수 있습니다.

 ※ 에스프레소 추출 순서

 1) 잔 점검하기 : 사용할 잔이 뜨거운지 확인 합니다.

 2) 포타필터뽑기 : 몸 쪽에서 왼쪽으로 45℃ 정도 돌려 그룹헤드에서 포타필터 분리 합니다.

 3) 물 흘려버리기 : 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어있는 찌꺼기를 추출 버튼을 눌러 청소합니다.

 4) 필터 바스켓 닦기 : 필터 바스켓에 물기나 찌꺼기를 닦기 위한 작업이며, 마른 행주를 이용하여 닦습니다.

 5) 그라인더 작동하기 : 포타필터 받침대에 포타필터를 올려 놓고 그인더를 작동시킵니다.

 6) 커피 도장하기 : 포타필터에 분쇄된 커피가루를 채우는 작업으로 , 도장방법은 바리스타마다 조금씩 다른데, 

                        중요한 것은 추출 시 항상 일정한 방법으로 도장과 탬핑을 하는 것입니다.

 7) 포타필터 가장자리 청소하기 : 개스킷과 접촉하는 면을 넉박스 위에서 손으로 쓸어 커피 찌꺼기가 없도록 합니다.

 8) 포타필터 장착하기 : 포타필터를 그룹헤드에 장착합니다.

 9) 추출버튼 누르기 : 장착 후 즉시 버튼을 먼저 누른 후 잔을 추출구 아래 놓습니다.

 10) 마무리 : 에스프레소 추출이 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

 ※ 카푸치노 추출 순서

 1)~9) 번까지는 에스프레소 추출 순서와 동일합니다.

 10) 피처에 우유 붓기 : 우유를 피처에 1/3~1/2정도 담습니다. 

 11) 스팀 배출 : 스티밍 전에 젖은 행주로 입구 주위를 막고 짧게 스팀을 빼줍니다.

                     (스팀 분구에 고여 있는 물이 우유에 섞이지 않게)

 12) 우유에 스팀노즐 담그기 : 스팀완드의 헤드 부분까지만 우유 정중앙에 살짝 담금니다.

 13) 스팀 밸브 열기 : 공기 주입 3초 후 스팀노즐을 우유에 담그고 혼합하고 온도를 맞춥니다.

 15) 밸브 잠그기 : 우유의 온도가 약65℃로 데워지면 스팀 밸브를 잠금니다.

                    (온도를 너무 올리면, 비린내가 나고 당분이 감소되며, 물 같은 농도로 변합니다.)

 16) 노즐 닦기 : 스팀 밸브를 젖은 행주로 입구 주위를 막고 스팀 밸브를 다시 한 번 짧게 작동시켜 증기와 함께 남아

                     있는 우유를 빼내고, 스팀노즐 주위에 묻어 있는 우유를 깨끗하게 닦아줍니다.

 17) 에스프레소 위에 붓기 : 잔에 우유를 붓기 전 피처를 작업대에 1~2회 두드리고 롤링하여 우유거품과 우유가 잘

                                    혼합되도록 합니다.

 18) 마무리 : 카푸치노가 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

아래 사진은 제가 풀잎문화센터에서 바리스타 실기시험 칠 때 보고 준비하라고 받은 프린트이니 참조바랍니다.