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⊙ 식품위생 : WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든

                 단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안정성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현.

1. 부패의 영향 요소:온도, 수분, 습도, 산소, 열 

2. 부패의 진행 과정:단백질 →펩톤→폴리펩타이드→아미노산→황화수소가스/아민/암모니아/메틴 생성

3. 부패의 방지 대책

   1) 물리적 처리방법

     ⓐ 건조법 : 일반미생물이 수분 15%이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용

       - 일광 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)

       - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법

       - 열풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.

       - 분무 건조 : 액체식품을 분무하여 열풍으로 분말상태로 만든다.(분유)

       - 배건법 : 직접 불로 가열하는 방법(보리차)

     ⓑ 냉장 냉동법 : 일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이

                             불가능한 원리 이용

       - 냉장법 : 0 ~ 4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일류)

       - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)

                       -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관 가능

       - 움저장 : 10℃ 정도의 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자)

     ⓒ 가열 살균법 : 일반세균은 70℃ 에서 30분, 포자형성세균은 120℃ 에서 20분정도 가열해서

                             살균하는 방법

       - 저온 살균법 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열하는 방법

       - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분 ~ 1시간 가열하는 방법(통조림살균법)

       - 초고온 살균법 : 130 ~ 150℃ 에서 0.75 ~ 2초간 가열하는 방법(쥬스살균법)

   2) 화학적 처리방법

     ⓐ 염장법 : 10%이상의 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)

     ⓑ 당장법 : 50%의 설탕액에 담가 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드, 유자차)

     ⓒ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀같은 살균물질과 육질을 함께 저장하는 방법

     ⓓ 산저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용하여 저장(피클, 무)

4. 소독과 살균 / 멸균

   1) 소독 : 병원균만 대상. 비병원 미생물은 남아 있어도 무방하다.

   2) 살균 : 비병원성 미생물까지 죽인 상태.

   3) 멸균 : 모든 미생물을 대상. 세균을 완전히 죽인 무균 상태이다.

   4) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다. (정지의 의미)

   5) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건

     ⓐ 살균력이 있어야 함.

     ⓑ 부식성, 표백성이 없어야 한다.

     ⓒ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 함.

     ⓓ 경제적이고, 사용법이 간단해야 함.

   6) 소독 및 살균약품

     ⓐ 승홍 : 0.1%의 용액, 피부소독

     ⓑ 과산화수소 : 3%의 용액, 상처소독

     ⓒ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준시약

     ⓓ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력

     ⓔ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독, 손소독

     ⓕ 알코올 : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함

     ⓖ 포르말린 : 30~40%의 용액, 오물소독

5. 식품과 전염병

   1) 식품과 관계되는 전염병

   2) 인축공통전염병(=인수공통전염병) : 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병

     ① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지

     ② 야토병 : 산토끼, 양 ( 벼룩 & 진드기를 통해 전염 )

     ③ 결핵 : 소, 산양 ( 살균이 덜 된 우유 섭취시 감염)

     ④ 파상열(브루셀라증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭

     ⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)

     ⑥ 돈단독 : 돼지, 소

     ⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양

     ⑧ 광견병 : 개

     ⑨ 페스트 : 쥐

     ※ 동물의 젖을 통해 전염병이 전파되는 병은 ? 결핵, 큐(Q)열, 파상열

6.  식중독 : 음식물 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병

   1) 자연독에 의한 식중독

   2) 세균에 의한 식중독

     ① 분류

       ⓐ 독소형식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 식중독 (식품에서 세균이 증식한 것을 섭취하여)

         - 보톨리누스(botulinus) 식중독

           ㉠ 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함

           ㉡ 식중독 치사율이 가장 높다. (통조림, 햄, 소세지에서 발견)

           ㉢ 신경계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적증상

         - 포도상구균 식중독

           ㉠ 황색포도상구균에 의해 발생한다.

           ㉡ 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함

           ㉢ 우리나라에서 가장 많이 발생한다.

           ㉣ 조리자의 화농성질환으로 발생한다.

           ㉤ 잠복기가 가장 빠름(1~6 시간)

       ⓑ 감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 (세균이 체내에 들어와 정착하여 증식)

         - 살모넬라(salmonella) 식중독 (급성위장염)

           ㉠ 원인 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 계란 등에서 발생

           ㉡ 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃ 20분 가열→사멸, 치사율 1% 이하

         - 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)

           ㉠ 원인 : 어패류에서 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 용기 및 도마 등에 감염된다.

           ㉡ 여름철에 집중 발생, 주증상은 설사와 구토 (식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)

         - 병원성대장균 식중독 (병원성세균의 오염지표) = 환경오염의 지표 = 분변오염 지균

           ㉠ 경구적 감염, 계절과 관계없이 원인식품이 다양함

           ㉡ 감염원은 (환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24 시간이다.)

   3) 화학 물질에 의한 식중독

     ① 유해금속으로 문제가 되는 것

       ⓐ 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독. 미나마타병

       ⓑ 카드뮴 : 식기, 가구, 용기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독. 이타이이타이병

     ② 유해첨가물에 의한 중독

       ⓐ 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소

       ⓑ 유해 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등

       ⓒ 유해 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물

       ⓓ 유해 살균료 : 승홍 (염화제이수은)

   4) 진균성 식중독

     ① 아플라톡신 : 원인(토양곰팡이균)

   5) 어패류를 통한 기생충

     ① 간디스토마

         제1중간숙주(왜우렁)→제2중간숙주(민물고기-붕어, 잉어, 모래무지)→최종숙주(사람)

     ② 폐디스토마

         제1중간숙주(다슬기)→제2중간숙주(가재,게)→최종숙주(사람)

7. 식품 첨가물 및 방부제

   1) 첨가물 : 식품의 제조, 가공, 보존함에 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질 

        (식품위생법 2조 3항)

     ① 사용목적 

       ⓐ 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해

       ⓑ 향미와 풍미가 좋게 하기 위해

       ⓒ 저장성을 높이기 위해

       ⓓ 식품 제조에 사용, 영양강화를 위해

       ⓔ 식품에 변질 및 변패를 방지하기 위해

     ② 종류 및 온도

       ⓐ 감미료 : 단맛

       ⓑ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성소재 색소발색제 (황산 제1철)

       ⓒ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨

       ⓓ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색방지→영양가, 신선도 유지

         - 프로피온산칼슘 : 빵류

         - 프로피온산나트륨 : 과자류 (빵류)

       ⓔ 살균료 : 부패 원인균, 병원균 사멸 표백분, 차아염소산나트륨

       ⓕ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지, 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시톨루엔),

           부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민E, 프로필갈레이트, 세사물

       ⓖ 밀가루개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일

       ⓗ 기타 : 소포제(거품제거), 강화제, 호료(식품형태유지), 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 및 용제

       ※ 식중독 발생시 보고 순서

           환자→의사→보건소장→시장이나 군수→직할시장, 특별시장, 도지사→보사부장관

       ※ 현장실무

         - 직접비 = 재료비 + 노무비 + 경비

         - 제조원가 = 직접비 + 제무간접비

         - 총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

       ※ HACCP (식품위해요소 중점관리기준)

           식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의

           각 단계에서 발생할 우려 있는 유해요소를 규명관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한

           과학적인 위생관리 체계이다.

       ※ HACCP 적용의무 대상 품목 : 1)어묵류 2)냉동수산식품 3)빙과류 4)비가열음료 5)배추김치

       ※ HACCP 적용 7가지

         - 위해요소분석, 중요 관리점 결정, 한계기분설정 모니터일 체계확립

           개선조치방법수림, 문서와 및 기록유지, 검정절차 및 방법수집

1. 밀가루 

   1) 밀알의 구조

      ⓐ 배아(지방) : 밀의 2~3%, 지방이 많아 밀가루의 저장성을 낮추므로 분리

      ⓑ 껍질(회분) : 밀의 14%를 차지하고 제분과정에서 분리

      ⓒ 배유 : 밀의 83%를 차지하며 내배유와 외배유로 구분되는데, 내배유 부위를 분말화한 것이 밀가루이다.

   2) 제분

     ⓐ 제빵용 : 경질소맥(경질춘맥:봄에 파종하고 밀알이 단단하다.) 강력분(단백질함량:13%)

     ⓑ 제면용 : 중력분(단백질함량:10~12%), 국수, 우동

     ⓒ 제과용 : 연질소맥(연질동맥:겨울에 파종하고 밀알이 부드럽다.) 박력분(단백질함량:7~9%)

     ⓓ 초강력분(=듀럼밀) : 단백질함량:13% ↑ , 파스타, 스파게티

   ※ 밀가루 첨가제 (표백제, 영양강화제, 밀가루 개량제)

       숙성 : 포장한 밀가루는 온도(24~27℃)/습도(55~65%) 의 공기가 잘 통하는 장소에서

       3~4주 숙성한다. (글루텐 형성이 좋아짐)

2. 기타가루

    1) 호밀가루-(단백질의 질적인차이), 대두분(리신-영양보강제), 옥수수가루(글루텐성분 아주 적음) 등

        → 단백질의 질적 차이로 탄력성 & 신장성이 안 좋아 밀가루와 섞어 사용.

    2) 활성밀글루텐-믹싱내구성개선, 부피증대, 기공·조직·저장성개선

        → 밀가루에서 단백질을 추출하여 만든 연한 황갈색 가루

    3) 옥수수가루 -옥수수 다백질인 제인은 트립토판이 결핍된 불완전 단백질이지만, 일반 곡류에 부족한 트레오님과

       항황아미노산인 메티오닌이 많기 때문에 다른 곡류와 섞어 사용하면 좋다.

    4) 감자가루 - 감자를 갈아서 만든 가루로 주로 노화지연제,이스트의 영양제, 향료제로 사용된다.

    5) 땅콩가루 - 땅콩을 갈아서 만든 가루로 전체 단백질의 함량이 높고, 필수 아미니노산의 함량이 높아 영양 강화

       식품으로 이용된다.

    6) 면실분 - 목화씨를 갈아 만든 가루로 단백질이 높은 생물가를 가지고 있으며, 광물질과 비타민이 풍부하다.

    7) 보리가루 - 밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡 바게트 등의 건강빵을 만들때 이용되며

    8) 대두분 - 콩을 갈아 만든 가루로 필수아미노산인 리신이 많아 밀가루 영양의 보강제로 쓰인다.

3. 감미제

   1) 설탕

     ⓐ 정제당 : 입상형당 (일반설탕)

     ⓑ 분당(슈가파우더) : 3%의 전분(완충제) 혼합-덩어리 생기는 것 방지

   2) 포도당

   3) 물엿 : 조직을 부드럽게 할때 (수분은 18~19%)

   4) 맥아 : 단맛을 내기위해 첨가하지 않음, 발효촉진제로 사용

   5) 감미제의 기능

     ⓐ 제빵 : 이스트의 먹이, 캐러멜, 멜라드화

     ⓑ 제과 : 수분보유제(노화지연), 연화효과, 캐러멜화

4. 유지 (기공팽창에 도움)

   1) 종류

     ⓐ 마아가린(버터대용품) : 지방 80% (식물성유지로 만듦)

     ⓑ 버터 : 우유지방 80~81%, 수분 14~17% (-5~0℃에서 냉장보관)

     ⓒ 쇼트닝(라드대용품) : 지방이 약 100%(수분 0%)인 가소성 유지

         ☞ 가소성 : 고온(30~100℃)에서 자기형태를 유지할 수 있는 능력 

     ⓓ 튀김기름 : 안정성이 중요하다.

     ⓔ 라드 : 돼지의 지방조직으로부터 분리해서 정제한 것

       ※ 튀김기름의 4대 적 : 열(온도), 수분(물), 산소(공기), 이물질

       ※ 롤링용유지 : 파이·페이스트리 등의 바삭한 식감을 갖는 제품에 사용

                               융점(녹는점)이 높아야하고 가소성이 커야 한다.

   2) 계면활성제(유화제) : 부피와 조직개선, 노화지연

         종류 - 레시틴, 모노디글리세리드(유지의 6~7% 사용) 등

       ※ HLB (계면활성제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는 지표)

          HLB 9 이하 → 친유성 / HLB 11 이상 → 친수성

5. 우유와 유제품

   1) 우유의 구성 (비중 : 1.034) - 물기준

     ⓐ 단백질 : 카세인(산화효소, 레닌에 의해 응고 → 치즈), 락토알부민, 락토글로불린

     ⓑ 비타민 D·E 결핍

     ⓒ 수분(88%), 지방(3.5%)

   2) 우유의 종류

     ⓐ 시유 (일반우유)

     ⓑ 농축우유 (연유, 생크림) 수분함량 ↓

     ⓒ 분유 : 전지분유(수분&유지방 포함)

                 탈지분유(수분&유지방 제거) - 완충제, 반죽내구성높임, 밀가루 흡수율 높임,

                                                              발효내구성높임, 껍질색개선, 4~6% 사용

     ⓓ 유장제품 : 지방, 단백질등을 뺀 나머지

       ※ 버터(우유지방) / 치즈(우유단백질)

       ※ 우유의 살균법(가열법)

           저온장시간 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열

           고온단시간 : 71.7℃ 에서 15초 가열

           초고온순간 : 130 ~ 150℃ 3초 가열

6. 계란(비중:1.08~1.09)과 난제품

   1) 계란의 구성 : 껍질 10%, 전란 90% (노른자 30%, 흰자 60%)

       ※ 알부민(단백질, 팽창제역할) / 레시틴(천연유화제, 소화흡수율 ↑)

   2) 계란의 기능 : 결합제, 팽창작용, 유화제, 색, 영양

   3) 취급 : 신선한 계란→껍질이 거친것(6~10%의 소금물에 가라앉는 것), 기실이 클수록 비신선

7. 물과 이스트푸드 (물은 온도조절 역할도 한다.)

   1) 물 (물의 경도 : 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 양을 백만분율로 표시)

       ⓐ 아경수(=약산성) : 제빵에 적합(경도 : 120~180ppm[1백만분의 1g])

       ⓑ 연수(=단물) : 글루텐을 약화, 반죽을 연하고 끈적하게 만듦(경도:60ppm 이하 [빗물, 증류수])  

           처리방법 : 흡수율·이스트를 줄이고, 이스트푸드·소금을 늘린다.

       ⓒ 경수(=센물) : 글루텐을 단단하게 함 (경도 : 180ppm 이상 [광천수, 바닷물, 온천수])

           → 반죽에 사용하면 빵, 케이크의 조직은 섬세해지지만, 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다.

           처리방법 : 이스트를 늘리고, 이스트푸드를 줄인다. 맥아첨가

       ⓓ 일시적 경수 : 가열에 의해 탄산염이 침전되어 연수로 되는 물

       ⓔ 영구적 경수 : 가열을 하여도 MgSO4, CaSO4 등의 황산염이 변하지 않는 물

         ※ 유·무기물의 양에 따라

           ① 산성 : 이스트 발효를 촉진시키나 산성이 지나치면 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽다.

           ② 알칼리 : 반죽을 부드럽게 하지만, 지나치면 탄력성이 떨어지고 효소가 작용하기에 적정한

                           ph 4~5에 못미쳐 이스트 발효를 방해하며, 빵을 노랗게 만든다.

   2) 이스트푸드 : 이스트 발효촉진, 반죽개량, 질소공급

          반죽조절제(브롬산칼륨, 요오드칼륨, 과산화칼슘), 물조절제(칼슘염), 이스트영양(암모늄염)

8. 화학팽창제

   1) 탄산수소나트륨(소다) : 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고 색을 누렇게 만듦.

                                    산성물질과 섞어 사용해야 함.

   2) 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨+산성제+전분(완충제)

                          베이킹파우더의 12% 이상의 이산화탄소를 배출.

   3) 암모늄계열 : 물만 있으면 단독으로 작용, 쿠키에 사용하면 퍼짐이 좋음, 단백질을 부드럽게 함.

                       잔류물이 없음.

9. 향료, 향신료, 안정제

     넛메그(도넛) : 육두구과의 열대 상록수로부터 얻을 수 있는 것으로 열매의 배아를 말린 것을 사용

     오레가노(피자) : 꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하는데 잎을 말린 것을 사용

     안정제 : 한천, 젤라틴, 펙틴(뜨거운물에 용해), CMC(냉수에 용해), 알긴산

10. 초콜릿

    * 커버추어(제과제료로 사용되는 판초콜릿) : 반드시 온도조절(템퍼링)을 거쳐야 함 → 블룸을 없앰

    * 템퍼링의 목적 : 커버추어에 광택을 내고 더욱 매끄럽게하기 위해

    * 템퍼링 온도조절 (다크초콜릿의 최적화 방법)

        ☞ 45~50℃로 녹이고 25~27℃로 식히고 30~32℃로 데운다.

    * 초콜릿 보관방법 (온도 17~18℃, 습도 50%)

    * 블룸(bloom) : 온도변화에 따라 초콜릿 표면에 일어나는 현상 (조직의 노화)

       ① 설탕블룸(슈가블룸) : 습도가 높은 곳에 보관하면,

                                      초콜릿의 설탕이 수분을 흡수하여 허옇게 재결정된 상태

       ② 지방블룸(팻블룸) : 초콜릿을 높은온도에 보관하거나 직사광선에 노출시켰을때,

                                   지방이 분리되어 다시 굳어지면서 얼룩을 만듦

⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등

⊙ 단백질 : 탄소(C), 산소(O), 수소(H), 질소(N) 등으로 구성. 질소 함량은 평균 16%, 열량은 1g당 4Kcal 

    1일 섭취량 : 10 ~ 20% (성인은 체중 1kg당 단백질이 1g이 필요하다.)

    - 단백질 함량 : 일반식품 = 질소의 양 × 단백계수 6.25 / 밀 = 질소의 양 × 단백계수 5.7

   1) 아미노산

     ⓐ 필수아미노산(동물성단백질 다량 함유) : 리신, 트립토판,페닐알라닌, 류신, 이소류신,

         트레오닌, 메티오닌, 발린, (어린이-히스티딘)

         ※ 함황아미노산 - 시스틴(S-S결합), 시스테인, 메티오닌

     ⓑ 단백질의 분류

         - 단순단백질 : 알부민, 글로불린, 글루텔린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프롤라민

            (가수분해로 아미노산이 생성 됨)

         - 복합단백질 : 핵단백질, 당단백질, 인단백질(카세인), 크모로단백질

            (단순 단백질에 다른 단백질이 결합되어 있음)

         - 유도단백질 : 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤, 메티오닌

            (효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다)

     ⓒ 영양학적 분류

         - 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등

            (생식에 필요한 필수 아미노산이 많음)

         - 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질이며 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)

     ⓓ 밀가루의 단백질

         글리아딘(신장성)+글루테닌(탄력성)=글루텐

         - 젖은글루텐% = (젖은글루텐의 중량 ÷ 밀가루중량) × 100

         - 건조글루텐% = 젖은글루텐÷3 = 밀가루단백질%

   2) 필수 아미노산

        인체 자체내에서 만들 수 없어 반드시 음식물을 통해 섭취해야하는 아미노산. 이소류신, 류신, 리신,

        페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.

   3) 단백질의 기능

         1) 열량 공급 (1g당 4Kcal)

         2) 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성

         3) 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요

         4) 산, 알칼리의 완충작용이 있어 체성분을 중성으로 유지

   4) 단백질의 성질

         1) 응고성 : 열, 산, 알칼리를 가하면 응고하는 성질이며, 레닌(rennin)에 의한

            카세인(우유 침전물) 응고로 치즈, 산에 의한 카세인 응고로 요구르트를 만든다.

⊙ 지방(유지) : 탄소, 산소, 수소로 구성. 물에 불용성이며 글리세린(1)과 고급지방산(3)으로 분해된다. (1일 섭취량 20%)

   ※ 지방의 종류

     ⓐ 버터(Butter)

        ① 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외이다.

        ② 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성형태를 갖는다.

        ③ 우유지방 : 80~85%, 수분 : 14~17%, 소금 : 1~3%, 카세인, 단백질, 유당, 광물질을 합쳐 100%

        ④ 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산으로 구성된 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

     ⓑ 마가린(Margarine)

        ① 버터 대용품으로 개발된 마가린은 주로 대두유, 면실유 등 식물성 유지로부터 만든다.

        ② 지방 : 80%, 우유 : 16.5%, 소금 : 3%, 유화제 : 0.5%, 향료·색소 : 약간

      ⓒ 라드(Lard)

        ① 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방으로 품질이 불일정하고 보존성이 떨어진다.

        ② 쇼트닝가(부드럽고, 바삭한 식감)를 높이기 위해 빵, 파이, 쿠키, 크레커에 사용된다.

      ㅇ4 쇼트닝

        ① 라드의 대용품으로 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조하며, 수분함량 0%로 무색, 무미, 무취하다.

        ② 통상 고체 및 유동성(액상)형태로 쇼트닝을 사용한다.

        ③ 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선한다.

        ④ 율화제 사용으로 공기혼합 능력이 크고 유연성과 노화지연이 크다.

      ㅇ튀김기름

         튀김온도 : 185 ~ 195 유리, 유리 지방산이 0.1% 이상이 되면 발열현상이 일어난다.

         도넛 튀김용 유지는 발염점이  높은 면실유(목화씨기름)가 적당하다. 

         튀김 기름은 100%의 지방으로 이루어져 있어, 수분이 0%이다.

        유지를 고온으로 계속 가열하면 유리지방산이 많아져 수분이 0%다.

   ※ 지방질의 기능

     ⓐ 열량공급 (1g 당 9㎉ / 1일 섭취량 20% 전후)

     ⓑ 피하지방 구성. 체온보존

     ⓒ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다

     ⓓ 외부충격으로부터 주요장기를 보호

   1) 글리세린

   - 무색, 무취, 감미를 가진 액체로 비중은 물보다 크다.

   - 3개의 수산기(-OH)와 물에 녹는다. 물과 지방의 분리를 억제한다. 보습제로 사용(수분보유력↑)

   2) 지방산 : 2중결합 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉨

     ⓐ 포화지방산 : 단일결합, 동물성유지, 탄소수가 증가하면 융점과 비점이 높아진다.

                         (팔미트산, 스테아린산) 등.

     ⓑ 불포화지방산 : 2중 결합수가 많을수록 탄소수가 작을수록 융점이 낮아진다.(식물성유지↑)

         올레인산(리놀레산, 리놀레인산, 아라키돈산) 등

     ⓒ 필수지방산 : 체내에서 합성되지는 않지만, 성장에 꼭 필요하므로 음식물로 섭취해야하는 지방산

         (리놀레산[콩기름,면실유,옥수수], 리놀레인산[포도씨,아몬드씨], 아라키돈산[우유,육류,계란)

          필수지방산의 결핍증 : 피부염과 성장장애

   3) 화학적 구성에 따른 분류

     ⓐ 단순지질 (지방100%)

        - 기름류, 스테롤류, 왁스류

     ⓑ 복합지질

        - 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)

        - 당지질 : 지방산, 당류, 질소화합물이 결합된 지질

        - 단백지질 : 단백질과 결합된 지질

     ⓒ 유도지질

   4) 지방의 안정화

     ⓐ 항산화제 : (비타민E)

     ⓑ 보완제 : 황산화능력은 없지만 같이 쓰면 그 능력이 높아짐. (비타민C, 구연산, 주석산, 인산)

     ⓒ 수소첨가 : 불포화지방산+수소→포화지방산(경화=고체화) (마아가린, 쇼트닝)

   5) 제과용 유지의 특성

     ⓐ 향미

     ⓑ 가소성 : 저온(10~30℃)에서 너무 단단하지 않으며 고온에서도 너무 부드러워지지 않는것

     ⓒ 유리지방산가 : 1g의 유지에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수

     ⓓ 안정성 : 저장이 긴 제품(쿠키)에 중요 (유지가 산소에 의해서 상하는 산패에 견디는 성질)

     ⓔ 색

     ⓕ 쇼트닝가 : 빵·과자의 부드러운 상태

     ⓖ 크림가 : 믹싱 중 유지가 공기를 포집하는 능력

     ⓗ 유화가 : 유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력

       ※ 일반쇼트닝 - 본무게의 100~400% 흡수(유화제 6~8%첨가) 유화쇼트닝-800%

⊙ 탄수화물(=당질) : 탄소, 수소, 산소의 3원소로 이루어진 유기화합물로 1g당 4Kcal의 열량을 발생 

                           1일 섭취량 55 ~ 70 %

   1) 단당류

       ⓐ 포도당 : 당류의 구성성분으로 상대적 감미도는 75, 동물체내에서 글리코겐으로 저장, 환원당

       ⓑ 과당 : 단과일, 꿀등에 포함되어 있고 흡습성과 조해성이 크다. 감미도는 175, 환원당 

       ⓒ 갈락토오스 : 동물의 유즙, 젖당의 구성성분. 감미도 32, 환원당

  ※ 환원당이란 수산화암모늄에 있는 질산은을 금속의 은으로 환원시키며, 펠링 용액의 제2동염을 제1동으로

     환원시키는 능력이 있는 당을 가리킨다.

   2) 이당류 : 2개의 단당류로 이루어진 당

       ⓐ 자당(sucrose, 설탕, 서당) : 포도당+과당, 감미도 100 분해효소-인베르타제, 유일한 비환원당

           사탕수수의 줄기와 사탕무의 뿌리에 15% 정도 함유, 160℃ 이상 캐러멜화 반응

       ⓑ 맥아당(maltese) : 포도당+포도당, 감미도 16, 분해효소-말타아제, 보리가 적당한

           온도와 습도에서 발아할 때 맥아당 생성(보리에서 추출한 당)

       ⓒ 유당(젖당,lactose) : 포도당+갈락토오스, 감미도 16, 분해효소-락타아제, 포유동물의

           젖속에 포함, 빵의 착색에 효과적이며 칼슘의 흡수와 이동을 돕는다.(잔류당)

   ※ 전화당 :  자당은 포도당과 과당이 한 개씩 결합한 구조를 가지고 있는데 각각 반응성이 높은 부분

       끼리 결합하고 있다. 그런데 자당을 녹인 액체에 산을 첨가해서 고온에서 가열하거나 효소(인베르

       타제)를 작용시키면 포도당과 과당이 결합하고 있는 부분이 끊어져 2개의 당으로 분해된다.

       여기서 생긴 포도당과 과당의 혼합물을 "전화당"이라 한다.

       즉, 포도당과 과당의 동량혼합물이다. (1:1비율)

   ※ 상대적감미도

   과당 175 〉전화당 130 〉설탕(자당) 100 〉포도당 75 〉맥아당,갈락토오스 32 〉유당 16

   3) 다당류 : 2개 이상의 단당류 큰분자를 이루고 있는 당류

       ⓐ 전분(starches) : 수 많은 포도당이 축합되어 이루어진 것 (옥수수, 보리 등의 곡류 /

           감자, 고구마의 뿌리에서 추출)

           분자구조 : (아밀로오스 [20~25%]+아밀로펙틴[75~80%]으로 구성)

           - 아밀로오스 : 포도당의 직쇄연결, a-1,4-결합, 요오드 청색반응, 쉽게 노화, 멥쌀 20%

           - 아밀로펙틴 : 포도당의 측쇄연결, a-1,4-결합과 a-1,6-결합, 요오드 적자색반응,

              노화가 늦게 진행, 멥쌀 80% (아밀로펙틴이 약 100%인 식품 : 찹쌀)

   ※ 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비교

       ⓑ 글리코겐(glycogen) :  동물의 세포속에 존재하는 단일다당류, 간(1/3)과 근육(2/3)에

           저장형 당질로 존재

       ⓒ 덱스트린(dextrin) : 전분을 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간생성물, =호정

       ⓓ 셀룰로오스(cellulose) : 소화효소에 의해 분해되지는 않으나 변비 예방에 효과적, =섬유소

       ⓔ 펙틴(pectin) : 과실, 응고제(점성)

       ⓕ 한천(agar-agar) : 우뭇가사리, 양갱이나 제과원료로 사용, 응고력은 젤라틴의 10배,

           녹는온도는 80℃ 전후, 안정제

       ⓖ 알긴산(alginic acid) : 다시마, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성성분으로 존재, 안정제

       ⓗ 이눌린(inulin) : 과당의 중합체, 돼지감자, 우엉 등에 존재한다.

3. 반죽온도 조절 (22 ~ 24℃) 

   ※ 반죽온도와 산도에 따른 제품의 변화

4. 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게

     비중 = 같은부피의 반죽무게 - 컵무게 / 같은부피의 물무게 - 컵무게

     비중체크시 필요한 것 : ① 반죽무게 ② 물무게 ③ 컵무게

     반죽의 비중 : (반죽형기준 = 0.8) 파운드케익[0.75], 레이어케익[0.85] 

                       (거품형기준 = 0.5) 스폰지케익[0.55], 롤케익[0.4 ~ 0.45]

   ※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 부피가 크다.

      비중이 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하며 부피가 작다.

5. 성형·팬닝

   1) 다양한 성형방법 (과자의 모양과 형태를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데,

                            그 중에서 반죽의 특성에 맞는 성형방법을 선택하여 사용한다.)

       ① 짜내기 : 짤주머니에 모양깍지를 끼우고 철판에 짜 놓는 방법이다.   

       ② 찍어내기 : 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴기를 한 후 원하는 모양의 틀을 사용하여 찍어내어 팬닝을 한다. 

       ③ 접어밀기 : 유지를 밀가루 반죽으로 감싼 뒤 밀어펴고 접는 일을 되풀이한느 방법으로 퍼프 페이스티리 반죽

                        등의 모양내기에 사용한다.

   2) 팬닝 : 반죽을 성형하는 하나의 방법으로 갖은 모양을 갖춘 틀에 적당량의 반죽을 채워 넣고 구워서 제품을 만든다.

               적정량의 반죽은 사용하고자 하는 틀의 부피를 비용적으로 나누어 산출한다.

       ① 반죽무게 구하는 공식은 다음과 같다. (반죽무게 = 특부피/비용적)

       ② 비용적(반죽 1g당 굽는 데 필요한 팬의 부피)을 알고 팬의 부피를 계산한 후 팬닝을 하여야 알맞은 제품을 얻을

           수 있다. 

   ※ 팬닝 시 주의사항 : 팬에 반죽량이 많으면 윗면이 터지거나 흘러 넘치고, 반죽량이 적으면 모양이 좋지 않다.

6. 굽기

   오버베이킹 : 낮은온도에서 오랫동안 구울 때 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분손실이 크다.

   언더베이킹 : 높은온도에서 구울 때 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.

7. 마무리

   1) 시럽 : 물+설탕을 114 ~ 118℃ 까지 끓인것을 말함

   2) 퐁당(펀던트) : 시럽을 40℃ 까지 식힌것을 "퐁당"이라고 한다. (설탕의 재결정성 때문에 생김)

   3) 머랭

       ① 온제머랭 : 공예과자나 세공품을 만들 때 사용 (43℃)

       ② 스위스머랭 : 기존 머랭에 산을 첨가하여 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다 사용가능

       ③ 이탈리안머랭 : 흰자를 거품내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어서 만듦. 무스나 냉과에 사용

   4) 글레이즈 : 저장 기간 중에 표면이 마르지 않고 광택이 나도록 설탕물 피복 (49℃)

   ※ 아이싱 : 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물을 빵·과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는

                 것을 말함.

8. 파이반죽 : 충전용 유지사용, 찬물사용 (18℃)

     스코틀랜드식 - 반죽형반죽으로 유지를 깍두기모양으로

     프랑스식 - 접기형반죽

9. 쿠키

   ※ 쿠키 제조 특성에 따른 분류

       ① 밀어펴서 정형하는 쿠키 : 스냅쿠키 ( 설탕↑), 쇼트 브레드 쿠키 ( 유지 ↑)

       ② 짜는 형태의 쿠키 : 드롭쿠키 ( 수분↑), 거품형쿠키 ( 계란↑)

       ③ 냉동쿠키

       ④ 머랭쿠키 (마카롱, 다쿠와즈)

   ※ 설탕입자의 크기와 퍼짐성은 비례한다.

10. 도넛 ( 향신료 : 넛메그 / 튀김기름온도 : 185 ~ 195℃ )

       튀김기름 : 발연점이 높은것 / 기름의 적 : 온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

       튀김기름 높이는 12~15㎝정도

   1) 도넛의 문제점

       발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가  수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

       대책 : 도넛에 뿌리는 설탕을 늘린다.

               충분히 식힌다.

               튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다. ( 낮은온도에서 오래튀긴다.)

               설탕점착력이 높은 기름을 사용한다. ( 새 기름 사용 )

11. 냉과 : 무스, 푸딩, 젤리, 바바루아

12. 슈 : 설탕을 사용하지 않는 제품

           밀가루를 호화시켜서 수증기압으로 팽창시키는 제품 ( 익반죽 )

           절대로 굽는도중에 오븐 문을 여닫지 않는다. ( 찬공기가 들어가면 주저앉는다.)

13. 푸딩( 찜 ) : 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 중탕한 것 (육류, 과일, 빵 등을 섞기도 함)

                    (  2  :  1  ) ☞ 계란의 열변성(단백질 구조변화)에 의한 농후화 작용을 이용

14. 크림종류

  1) 버터크림 : 빵, 과자의 샌드, 아이싱의 대표크림

  2) 커스터드크림 : 우유, 계란, 설탕을 섞고 안정제로 전분이나 박력분(농후화작용)을 넣고 끓인 크림

  3) 디프로메트크림 : 커스터드크림 + 생크림 1:1 비율로 혼합한 크림    

1. 과자 제품의 분류

 (1) 팽창형태에 따른 분류 

   1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)

   2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)

        Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)

   3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용

        Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)

   4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키

   5) 복합형 팽창 : 과일케이크

   6) 발효팽창 : 커피케이크

 (2) 반죽 특성에 따른 분류

   1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자

 단점  수시로 스크래핑이 필요

   ※ 크림법                                                                 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)

     ① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿)                              ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)

     ② 계란 나누어 투입                                                 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3

     ③ 액체재료                                                              (코코아+설탕+소금)

     ④ 가루재료                                                            ③ 계란 나누어 투입

                                                                                ④ 물 1/3 → 저속

   2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)

     ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등

     ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크

     ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크

     ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용

     ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.

   ※ 공립법                                                              ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용

     ① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색)        ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭

     ② 가루재료                                                          ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑

     ③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터)                     ③  ②+머랭 1/3 섞기

   ※ 쉬폰법 (=별립법응용)                                             ④ 가루재료

     ① 흰자·노른자 분리                                                ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)

     ② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭                                  ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기

     ③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌              액체재료는 마지막에 투입!!

     ④ 머랭섞기

   ※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율

       40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태

           80%     중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용

       90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )

 (3) 가공형태에 따른 분류

   1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등

   2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류

   3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리

   4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

   5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능

   6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품

   7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류

   8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품

  2. 배합표만들기

   ※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓

   ※ 고율배합과 저율배합의 비교