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1. 커피의 건강기능

 ♣ 커피의 영양 성분

 식품 성분표에서는 인스턴트 커피 100g 중 당질 약 61.9%, 단백질 20%, 지질 0.3%, 회분8.2%, 등으로 표시됩니다. 음용되고 있는 커피 60%이상을 차지하는 당질의 대부분은 수용성 갈색물질 멜라노이딘(항산화 효과, 자유기 제거 효과, 항돌연변이 및 항암활성 효과가 있습니다.)입니다. 이는 배전의 고열로서 커피의 색, 향이나 맛의 기호성 성분을 결정하는 성분 간의 반응이 일어나고, 화학적으로 거의 해명되지 않은 고분자의 멜라노이딘이 많이 만들어집니다. 유리아미노산(뇌졸증과, 혈관의 질환, 심부전증의 예방 효과가 있습니다.)도 거의 자당을 시작으로 하는 올리고당이나 콜로로제닉산(발암물질의 하나인 'OH'의 발암성을 억제)류의 페놀 화합물과 반응으로 갈색물질이 됩니다. 또한 배전정도의 다양함으로 배전 중에 일어나는 성분 간 반응의 진행정도에서 실제의 성분이 변하고, 에너지 환산 값을 임의적으로 결정하기 어려운 기호식품의 본질적 요소가 있습니다.

 갓 추출된 한 잔의 커피 속에 담겨 있는 열량은 2㎈이다. 설탕과 프림을 넣지 않고 온종일 5잔을 마셔도 열량은 10㎈이내입니다. 그래서 커피는 영양가를 따지는 음료라기보다는 추출된 미량의 유효성분으로 특유의 맛과 향기가 되어 미각과 후각을 즐겁게 해주는 기호음료입니다.

 ♣ 커피가 인체에 미치는 영향

  (1) 생체대사에 미치는 영향

      체내에 흡수된 카페인은 5분 이내에 몸 전체로 확산하게 된다. 500mg의 카페인 섭취는 10~20% 가량 기초대사

     속도를 증가시키며, 이것은 섭취 후 1~3시간 사이에 최대 기초대사 속도를 나타내는 것으로 보고된 바 있습니다.

     또한 암모니아염으로부터 형성되는 요소의 양을 감소시키는 등 기초대사에 여러가지 생화학적 작용을 합니다.

  (2) 중추신경에 미치는 영향

       카페인은 중추신경에 많은 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 이것이 직접적으로 신체에 미치는 영향은

      먼저 대뇌의 피질을 흥분시 키고 요추를 자극시킵니다. 대뇌피질의 자극에 의한 주요작용은 정신적이고 지각적인 

      것으로써 사고의 회전이 더욱 빨라지게 하고 졸음과 피로를 경감시키는 작용을 합니다. 또한 이는 사고를 집중시킬

      수 있도록 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 또 카페인은 신경과민, 알코올중독 그리고 마약중독으로 인한 고통의

      경감에도 매우 효과적이고 에고타민(국부적 아드레날린 수용체)과 결합한 카페인은 편두통 및 만성적 두통 치료에

      사용됩니다.

  (3) 심장에 미치는 영향

      심장 혈관계에 미치는 커피의 영향에는 카페인이 주된 작용을 일으키며, 배전과정에서 생성된 화학물질이 부차적

     작용을 일으키게 됩니다. 주작용은 혈관의 팽창에 의한 혈류의 증가가 일어나고 혈압과 맥박수는 다소 변화가

     있거나 사람에 따라 업기도 한다. 미량의 카페인은 박동수를 감소시키지만 2mg/kg정도의 카페인은 맥박수를

     향상시키기도 합니다. 이보다 많은 양의 카페인을 음용하게 되면 가슴이 두근거리는 현상까지 동반하게 됩니다.

     하루 1g 정도의 카페인을 섭취하게 되면 장기적으로 혈압을 낮추어 부종을 치료하는데 도움이 됩니다.

  (4) 위장에 미치는 영향

      위장계통에 미치는 카페인의 작용은 미미하며 그 빈도도 적지만 배전과정에서 생성된 화합물질은 영향이 큰 것으로

     나타났는데, 이들은 위산의 분비를 촉진시키는 작용에 있어 위궤양이 있는 사람들에게는 매우 자극적인 영향을 줄

     수 있습니다. 

  (5) 신장에 미치는 영향

      커피는 이뇨를 촉진시키고 신장을 통한 혈액순환을 증가시킴으로써 산장에서 수분의 재흡수를 감소시킵니다.

     카페인은 심장을 자극하고 소변의 양을 증가시켜 체내 노폐물 정화를를 증진시키는 역할을 합니다. 커피 음용자가

     이를 중단하면 체내 노패물이 누적되어 심한 경우에는 메스꺼움, 구토를 일으킬 수도 있으나 이는 일시적으로

     나타나는 현상입니다. 

 ☞ 요약해 보면 커피에 포함된 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨웁니다. 단, 과다 음용은 불면을

    초래하고 심장의 기능을 촉진합니다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어

    지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압, 심장질환을 일으킬 염려가 있습니다. 또한 커피는 이뇨제 역할을

    하여 소변의 양을 늘리며, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하고, 지나치면 위궤양이 발생될 수 있습니다.

 ♣ 커피의 효과

  (1) 졸음방지 효과

      커피의 효과 중 대표적인 부분입니다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게

     만들어서 사고를 한층 명료하게 만듭니다. 그래서 커피를 많이 마시는 사람은 숙면하지 못하고, 신경질적인 사람이

     마시면 편두통을 유발하고 손발이 차가워지면서 손이나 얼굴에서 식은땀이 나고 가슴이 울렁거리고, 신체가 떨리고

     마음이 불안한 상태에 빠지는 경우도 있습니다. 보통 카페인은 수면을 방해하며 완전히 배설되는데에는 시간이

     걸리기 때문에 잠자리에 들기 4~6시간 전에는 카페인을 삼가는 것이 수면을 취하는데 좋습니다.

  (2) 다이어트 효과

      카페인은 신체의 에너지 소비량을 약 10% 올립니다. 즉, 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람쪽이 칼로리

     소비가 높게 되어 비만을 방지합니다. 부드러운 밀크커피를 즐기면서 다이어트를 하려면 크림보다는 우유를

     넣는 것이 좋습니다.

  (3) 운동지구력 향상

      보통 운동을 할 때 에너지는 글리코겐에서 공급되고 글리코겐이 없어지면 피하지방이 에너지로 변합니다. 그러나

     카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환한하는는 작용을 합니다. 마라톤 선수가 레이스 중에 마시는

     드링크에 카페인 음료가 많은 것은 이 때문입니다. 이렇듯 카페인은 스포츠 경기에서 성적을 좋게 하는 효능이 있는       것으로 알려져 있습니다. 카페인은 당이 사용되지 않을 때 이를 열량원으로 조직에 축적시키고 지방을 태워 연료로

     씁니다. 이것이 근육의 피로를 막고 육체의 에너지를 강하게 해줍니다.

  (4) 숙취 방지 및 해소

      숙취는 알코올이 체내에서 분해되어 아세트알데하이드라는 물질로 변하기 때문에 일어납니다. 간단히 말해 아세트

     알데항하이드를 분해햇해서 몸밖으로 내보내면 숙취가 해소된다는 뜻입니다. 카페인은 간기능을 활발하게 하여

     아세트알데하이드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 체내 노폐물이나 과잉생산물을 체외로

     내보내는 소변을 촉진시킵니다.

  (5) 입냄새 예방

      커피에 함유되어 있는 푸란류에는 입냄새 예방 효과가 있습니다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높습니다.

     (단, 커피에 우유나 크림을 넣으면 효과가 사라집니다.) 또한 커피의 타닌 성분은 치아의 세균활동을 예방하는데

     타닌 성분이 치아표면을 깨끗이 씻어주어 충치를 예방합니다.

 바리스타는 이탈리아어로 '바(bar)안에 있는 사람'이라는 뜻입니다. 바리스타는 에스프레소를 추출하고 메뉴를 만드는 능력뿐만 아니라 커피 생두부터 로스팅 단계까지의 이해, 커피 종류에 따른 향미 특성, 머신의 완벽한 활용능력 등이 필요합니다. 또한 주방에서 일하는 조리사들과 달리 고객과 직접 서비스 접점에서 만나야 하므로 서비스 마인드도 함께 겸비해야 합니다.

 라떼아트는 커피 또는 핫초코 등의 음료를 만들 때 표면에 여러가지 무늬 또는 그림을 만들어 내는 기술을 말합니다. 간단한 무늬에서 다양한 그림까지 마시는 사람을 즐겁게 해주기 위한 바라스타의 작품이라고 할 수 있습니다. 이렇게 바리스타는 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스하는 주 업무 외에도 상황에 따라 다양한 업무 능력을 겸비해야 합니다.

 바리스타는 레스토랑, 카페, 커피전문점 등에서 일하며, 전문교육 과정을 이수하여 자격증을 취득하면 취업 시 유리할 수 있습니다. 최근 커피를 마시는 고객의 입맛 변화와 커피전문점의 증가로 바리스타에 대한 괌심이 증가했습니다. 보통 바리스타 교육은 2~4개월의 교육기간동안 다양한 이론과 함께 실습도 함께 배우게 됩니다. 일부 외국계 커피 전문점에서는 직원을 채용한 후 자체적으로 바리스타 교육을 하기도 한다고 합니다.

 바리스타는 사람들에게 서비스를 제공하므로 사교적인 사람에게 적합합니다. 또한 한 잔의 커피를 만들기 위해 맛 상의 정성도 담아야 하므로 직업의식도 갖추고있어야 합니다. 같은 기계를 사용하더라도 다루는 사람이 다를 경우 커피 맛이 달라질 수 있으므로 맛과 향에 대해서도 민감해야 하며 어떤 기계를 사용하는지, 기계의 성능을 어떻게 유지할 것인지에 대해 잘 알아야 합니다. 그 외에도 고객의 입맛에 맞을 커를 추천하고 소개하는 일도 중요하므로 만들어지는 과정뿐만 아니라, 커피의 문화, 역할, 상식 등을 공부하고 고객의 기호를 파악하여 맛을 창조할 수 있는 능력도 있어야 합니다.

※ 커피머신 부분별 명칭 및 설명

 1. 전원버튼 : 기계에 전력을 공급하는 스위치입니다.

 2-1. 보일러압력계 : 전원이 꺼져 있을 때는 0이고, 전원을 켜면 서서히 올라가 1~1.5사이에 위치합니다.

 2-2. 물 압력계 : 커피가 추출되는 동안 물 압력을 확인할 수 있습니다.

 3. 포타필터 : 커피를 담을 수 있는 필터입니다.

 4. 그룹헤드 : 포타필터를 장착하는 부분으로, 예열된 압력이 실린 물이 나옵니다.

 5. 그룹 개스킷 : 포타필터가 그룹헤드에 잘 장착되어 추출 시 압력이 새지 않도록 막아줍니다.

 6. 스크린 홀더와 스크린 : 스크린은 포타필터에 물을 고르게 분사하며, 스크린 홀더는 스크린을 고정합니다.

 7. 추출버튼 : 추출버튼은 싱글용 버튼, 더블용 버튼, 추출 양을 직접 조절하는 연속추출 버튼이 있습니다.

 8. 온수버튼 : 뜨거운 온수 추출 버튼입니다.

 9. 스팀밸브 : 왼쪽으로 돌리면 스팀이 열리고, 오른쪽으로 돌리면 스팀이 멈춥니다.

 10. 스팀노즐 : 우유 스팀 시 스팀이 분사되는 곳입니다.

 11. 배수트레이 : 추출구 등에서 떨어지는 물을 배수로 흘려주는 받침대입니다.

 12. 컵워머 : 컵을 따뜻하게 예열할 수 있습니다.

 에스프레소(Espresso)란 이탈리아어로 '빠르다'에서 나온 말로 고객의 요청에 의해서 만들어지고 바로 서빙되기 때문에 이 같은 이름이 붙여 졌습니다. 데미타세(demitasse)라는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있습니다. 드립식 커피가 적어도 1~2분이 소요되는데 비해 에스프레소는 약 20초 정도에 추출합니다. 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하고, 약 9기압 정도의 증기를 투과시켜야 하므로 일반 커피메이커나 드립퍼로는 에스프레소를 만들기 어렵습니다.

 제대로 추출된 에스프레소는 맛이 매우 진하며 일반 커피에서는 볼 수 없는 액의 표면에 거품 층인 크레마(crema)라는 황금색 크림층이 형성됩니다. 이 크레마는 커피 원두 속의 오일과 투과증기가 만나 커피위로 떠오른 층이며, 에스프레소 머신의 성능과 종류, 원두의 종류와 배전상태에 따라 차이가 납니다. 크레마에는 원두의 향이 응축되어 있으므로 너무 두껍거나 옅으면 에스프레소의 적절한 맛을 즐기기가 어려운 만큼 크레마가 에스프레소의 맛을 좌우한다고도 할 수 있습니다.

 에스프레소 커피의 관능적 특성 가운데 시각적 특성인 크레마를 시음하기 전 먼저 평가합니다. 크레마의 색깔은 에스프레소 품질을 평가하는 데 첫 번째 단계이다. 크레마 색상은 연한 갈색에서 진한 갈색으로 다양하게 형성하는데, 추출이 잘 된 에스프레소는 붉은 기운의 갈색으로 표면에 호피 무늬가 형성됩니다. 크레마의 밀도와 지속성 또한 중요한 요소인데, 에스프레소를 제공할 때 크레마는 속이 꽉꽉 차고 부드러워야 합니다. 크레마의 지속성은 단순하게 사라지는 시간으로 측정 할 수도 있으나, 세계 바리스타 대회에서는 한 방향으로 데미타세잔을 기울이면서 크레마의 밀도와 지속성을 평가 하기도 합니다.

 추출이 잘 된 에스프레소에서는 커피 품질의 성격에 따라 시럽, 초콜릿, 꿀, 과일 같은 다양한 맛의 특성을 경험할 수 있습니다. 에스프레소는 혀 안에서 향기 성분을 천천히 증발하게 하므로 마신 후 입 안에 후미가 다른 추출법보다 오랫동안 지속됩니다. 에스프레소 커피는 맛의 균형이 매우 중요하며, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 조화로운 균형을 가져야 합니다. 하지만 지역에 따라 선호되는 맛의 차이는 조금씩 다르기도 하고 사용하는 원두마다 차이가 있겠지만, 우선 추출이 잘못된 경우는 날카로운 신맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 등 좋지 않은 맛이 추출됩니다. 원두의 품질이 좋지 않은은 경우는 풀향, 발효향, 악취, 곰팡내 등이 나기도 합니다.

 에스프레소에서 커피의 관능적 특성 중 바디감도 매우 중요한 요소입니다. 입 안에 가득찬 느낌으로 마우스필이라고도 표현하며, 에스프레소에서 바디감이 약함하면 품질이 매우 떨어지는 것으로 평가됩니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 입 안에서 크림 같은 매끄러운, 기름진 느낌의 풀 바디감을 느낄 수 있습니다.

 ※ 에스프레소 추출 순서

 1) 잔 점검하기 : 사용할 잔이 뜨거운지 확인 합니다.

 2) 포타필터뽑기 : 몸 쪽에서 왼쪽으로 45℃ 정도 돌려 그룹헤드에서 포타필터 분리 합니다.

 3) 물 흘려버리기 : 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어있는 찌꺼기를 추출 버튼을 눌러 청소합니다.

 4) 필터 바스켓 닦기 : 필터 바스켓에 물기나 찌꺼기를 닦기 위한 작업이며, 마른 행주를 이용하여 닦습니다.

 5) 그라인더 작동하기 : 포타필터 받침대에 포타필터를 올려 놓고 그인더를 작동시킵니다.

 6) 커피 도장하기 : 포타필터에 분쇄된 커피가루를 채우는 작업으로 , 도장방법은 바리스타마다 조금씩 다른데, 

                        중요한 것은 추출 시 항상 일정한 방법으로 도장과 탬핑을 하는 것입니다.

 7) 포타필터 가장자리 청소하기 : 개스킷과 접촉하는 면을 넉박스 위에서 손으로 쓸어 커피 찌꺼기가 없도록 합니다.

 8) 포타필터 장착하기 : 포타필터를 그룹헤드에 장착합니다.

 9) 추출버튼 누르기 : 장착 후 즉시 버튼을 먼저 누른 후 잔을 추출구 아래 놓습니다.

 10) 마무리 : 에스프레소 추출이 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

 ※ 카푸치노 추출 순서

 1)~9) 번까지는 에스프레소 추출 순서와 동일합니다.

 10) 피처에 우유 붓기 : 우유를 피처에 1/3~1/2정도 담습니다. 

 11) 스팀 배출 : 스티밍 전에 젖은 행주로 입구 주위를 막고 짧게 스팀을 빼줍니다.

                     (스팀 분구에 고여 있는 물이 우유에 섞이지 않게)

 12) 우유에 스팀노즐 담그기 : 스팀완드의 헤드 부분까지만 우유 정중앙에 살짝 담금니다.

 13) 스팀 밸브 열기 : 공기 주입 3초 후 스팀노즐을 우유에 담그고 혼합하고 온도를 맞춥니다.

 15) 밸브 잠그기 : 우유의 온도가 약65℃로 데워지면 스팀 밸브를 잠금니다.

                    (온도를 너무 올리면, 비린내가 나고 당분이 감소되며, 물 같은 농도로 변합니다.)

 16) 노즐 닦기 : 스팀 밸브를 젖은 행주로 입구 주위를 막고 스팀 밸브를 다시 한 번 짧게 작동시켜 증기와 함께 남아

                     있는 우유를 빼내고, 스팀노즐 주위에 묻어 있는 우유를 깨끗하게 닦아줍니다.

 17) 에스프레소 위에 붓기 : 잔에 우유를 붓기 전 피처를 작업대에 1~2회 두드리고 롤링하여 우유거품과 우유가 잘

                                    혼합되도록 합니다.

 18) 마무리 : 카푸치노가 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

아래 사진은 제가 풀잎문화센터에서 바리스타 실기시험 칠 때 보고 준비하라고 받은 프린트이니 참조바랍니다.

 추출은 로스팅된 원두를 추출 방식에 따라 분쇄하여 그 커피의 특성에 따른 향미 성분을 최대로 표출해 내는 것을 말합니다. 커피를 추출하는 과정은 분쇄된 커피 입자들이 뜨거운 물을 만나서 커피의 가용성 성분이 용해되는 과정에서 용출된 물의 침지 또는 여과 방식으로 추출해 내는 것입니다.

 커피를 추출하는 방식은 크게 나누면 분쇄커피를 물에 침전시켜서 우려내는 것과 같은 '침지식'과 분쇄커피를 여러 형태의 재질에 의한 필터에 커피가루를 물러 걸러내어 커피 성분을 뽑아내는 '여과식'으로 나눌 수 있습니다. 그러나 커피 추출 기구 특성상 침지식과 여과식 방식이 공유되는 형식의 커피 추출 유형도 있습니다.

추출 방식의 분류

 핸드드립은 기계에 의존하지 않고 사람이 직접 손으로 커피에 물을 부어 추출하는 방식이라 커피를 내리는 사람마다 독특한 개성적인 손맛에 커피 맛이 결정되는 방식입니다. 커피 맛의 농도는 개개인의 취향에 따라 다르지만 농도의 강약은 여러 가지 변화 요인에 따라 많은 차이가 있습니다. 일반적으로 한 잔의 커피를 추출할 때 커피가루 10g에 150cc 정도의 커피를 추출합니다. 그러나 두 잔 이상 커피를 추출할 때는 커피가루를 10%정도 줄이고 반대로 추출 커피량은 늘려야 커피를 맛있게 즐길 수 있습니다.

 ※ 물붓기 요령

 - 물 붓기는 되도록 가는 물 줄기로 시작합니다. (드립 중·후반에는 물 양으로 농도를 맞추기 위해 다소 굵어도 됩니다.)

 - 물이 끊어지지 않게 물 줄기를 일정하게 유지해 줍니다.

 - 커피가루 수평면 위에 수직으로 물이 떨어지게 합니다.

 - 물 줄기의 높이는 가능한 한 2~3cm 정도를 유지하여 불규칙한 물의 낙차로 커피 맛의 균형을 깨뜨리지 않게

   조심해야 합니다.

 로스팅이란 커피체리에서 얻어진 생두가 숨기고 있던 맛과 향의 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미합니다. 따라서 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 알아야 보다 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 다음은 대표적인 품종에 대한 맛과 향의 특징을 정리한 내용입니다. 단, 각 품종별 공통적인 특징은 산지에 따라 약간씩 다르게 나타날 수 있습니다.

 ＊타이피카(Typica) : 풍부한 아로마와 깔끔한 신맛을 가지고 있습니다.

 ＊버번(Bourbon) : 맛과 향의 균형감이 있고 바디감이 느껴집니다.

 ＊카투라(Caturra) : 과일에 가까운 상큼한 신맛과 중간 정도의 바디감을 가진 품종입니다.

 ＊문도노보(Mundo0novo) : 아로마는 약한 편이며 부드러운 커피 맛을 가진 품종입니다.

 ＊카투아이(Catuai) : 아로마는 약하며 부드러우나 뒷맛이 씁쓸한 단점이 있습니다.

 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나뉘어집니다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상됩니다. 이는 직확 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 로스팅 방식은 각각 장단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋다고 단정하지 말고 신이 여러 방식의 로스터를 사용하여 얻은 경험을 통해 선택하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.

 ＊직화방식 : 다른 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량

                  이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식을 말합니다. 드럼 내부의 예열시간이 짧고, 개성적인

                  커피 맛과 향을 표할 수 있고, 생두의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능한 장점이 있는 반면, 열량

                  조절 및 균일한 로스팅이 어렵고, 커피를 태우기 쉽습니다. 그리고 외부환경에 영향도 많이 받습니다.

 ＊반열풍방식 : 직화방식과는 다르게 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려

                    있습니다. 일반적으로 공급되는 열량전달이 드럼 표면으로 약 40%정도 전달되며 나머지 60%는 드럼

                    뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식입니다. 현재 소형 로스터 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져

                    있습니다. 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적고, 혼합 블렌딩이 가능하고, 균일한 로스팅을 통해 안정

                    적인 커피 맛을 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길고, 저온

                    로스팅이 어렵고, 고온 로스팅 시 풋향과 비릿한 맛이 나타날 수 있습니다. 그리고 개성적인 커피 맛을 

                    표현하기가 직화 방식보다 어렵습니다.

 ＊열풍방식 : 반열풍방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식입니다. 직화방식과 반열풍 방식은

                  드럼 아래 부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에

                  열을 전달하는 방식을 말합니다. 가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지하고, 공급되는 열량 손실이 가장

                  적고, 원두 표면을 태울 수 있는 확률도 가장 적고, 로스팅 타임이 짧아 생산성 향상에도 유리한 반면, 드럼

                  내부의 예열시간이 가장 길고, 저온 로스팅이 어렵고, 개성적인 커피 맛 표현에 한계가 있습니다.

※ 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 결점두

 ＊ 블랙 빈 (black bean) : 쓴맛, 매운맛, 발효된 맛

 ＊ 과발효두 (sour bean) : 시큼한 신맛, 쓰고 떫은 맛

 ＊ 미성숙두 (unripe bean) : 떫고 아린 맛

 ＊ 벌레 먹은 두 (insect damaged bean) : 입 안에 오래동안 남는 쓴맛, 타르맛

※ 커피 맛에 영향을 미치지 않는 결점두

 ＊ 돌, 나뭇가지 (stones & twigs)

 ＊ 파치먼트 빈 (parchment bean)

 ＊ 화이트 빈 (white bean)

※로스팅 그래프

 가장 보편화된 그래프이며 로스팅 과정을 이해하기 위해서는 이와 같은 그래프를 정확히 알고 있어야 힙니다. 일반적인 투입온도는 200℃를 기준으로 생두에 따라 투입온도를 정하여 투입합니다. 원하는 투입온도에 도달했을 때 생두를 드럼 안으로 투입을 하면 드럼 내부의 온도는 떨어지게 됩니다. 일정시간이 지나면 떨어지는 온도는 멈추게 되는데 이 시점을 온도의 중점이라 합니다. 중점에서 멈춘 온도는 조금 후 상승하기 시작합니다. 이때를 전환점이라 부르며 이 시점부터

온도는 서서히 상승하여 로스팅을 끝마칠 때까지 계속 상승합니다. 

 ＊ 흡열반응 : 예열이 끝난 후 설정된 투입온도에 생두를 투입하면 로스팅이 진행됩니다. 이때 드럼 내부에 투입된

                   생두는 1차 크랙이 나기 전까지 많은 열량을 필요로 기 때문에 필요한 열량만큼 충분히 공급을 하여야

                   합니다. 만약 너무 많은 화력을 공급하면 드럼 내부는 과열될 수 있으므로 주의하여야 합니다. 반대로

                   열량을 부족하게 공급하면 생두조직이 팽창되지 않아서 원하는 커피 맛과 향을 기대하기 어렵습니다.

 ＊ 발열반응 : 흡열반응이 끝난 후 1차 크랙이 시작되는 시점을 발열반응이라 하며 이때 원두조직은 팽창하기 시작

                   합니다.

 ＊ 1차 크랙과 2차 크랙 : 흡열반응을 마친 원두조직은 서서히 팽창되기 시작합니다. 원두의 내부조직은 다공질로

                                 이루어져 있어서 공급한 열량에 따라 원두조직이 팽창되기 시작합니다. 이때 나는 소리를 크랙

                                 소리라 하는데, 이는 원두를 구성하고 있는 많은 구멍들이 팽창하는 소리를 말합니다.

 로스팅 과정 중 나타나는 변화를 크게 5가지로 분류할 수 있습니다.

 (수분이 가장 많이 변하고, 카페인이 가장 적게 변합니다.)

 ＊ 컬러의 변화 : 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 한얀색으로 먼저 변하며 생두의 수분이 증발하기 시작

                      합니다. 하얀색 생두는 노란색으로 변하고 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 되며 곧 옅은 브라운에서 짙은

                      브라운, 다크브라운으로 변화됩니다.

 ＊ 향의 변화 : 신선한생두 상태의 향은 맵고 풋향이 강하게 나며 오래된 생두는 향이 거의 나지 않습니다. 로스팅이

                    시작되면서 생두의 컬러가 하얀색으로 변할때 생의 향은 비릿하게 변하고, 노란색으로 변할때는 달콤한

                    단향을 발산하게 됩니다. 브라운 단계로 변할때는 코끝을 자극하는 강한 신향으로 또 한 번 변화됩니다.

                    그 후 짙은 브라운으로 진행될 땐 커피가 가지고 있는 고유향이 나타나기 시작하며, 다크브라운 단계

                    까지 진행되면 커피 본래의 좋은 향은 사라지고 탄 향을 느끼게 됩니다.

 ＊ 무게의 변화 : 생두가 지고 있는 수분은 로스팅이 진행면서 증발하기 시작하며 로스팅이 더 진행되면 수분은 점점

                      많이 증발하게 되고 무게가 가벼워 집니다. 생두 1Kg를 로스팅 했을때, 약볶음(850g) / 중볶음(800g) /

                      강볶음(700~750g) 정도를 얻을 수 있습니다.

 ＊ 부피의 변화 : 생두 본래의 크기는 로스팅 과정을 거치면서 부피가 늘어나게 되는데, 이는 원두조직의 팽창과 관련이

                      있습니다. 그러나 원두 조직의 팽창은 2차 크랙이 진행되면서 원두표면에 커피의 기름성분이 흘러

                      나오기 시작하면 팽창을 멈추게 됩니다.

 ＊ 모양의 변화 : 로스팅이 진행되면 주름이 발생하는데, 생두의 조밀도에 따라 주름의 깊이 및 양이 다르게 나타납니다.

 적도를 중심으로 하는 커피존(커피벨트)에 위치한 커피 생산지는 기후, 토양과 같은 전반적인 환경으로 인하여 원산지별로 독특한 풍미를 만들어 냅니다. 커피를 재배하는 세계의 대표적인 나라들을 알아보겠습니다.

 1) 멕시코(Mexico)

멕시코는 유기농 인증 커피를 생산하는 원산지로, 근래 들어 고급 커피 원산지로 부상하는 중입니다. 멕시코 커피는 견과류의 향과 함께 밝은 느낌의 나쁘지 않은 정도의 가벼운 바디감과 산뜻한 산도, 좋은 균형감을 갖고 있습니다.

 2) 과테말라(Guatemala)

과테말라는 많은 화산이 있는 나라이며 고산지대와 태평양, 대서양의 해풍 등 자연조건을 기반으로 독특한 커피가 재배되고 있습니다. 과테말라 커피는 훈연, 향신료, 초콜릿, 과일향과 더불어 묵직한 바디감이 어우러져 부드럽고 깊은 맛을 보입니다.

 3) 코스타리카(Costarica)

코스타리카는 기후. 화산성의 비옥한 토양, 높은 고도 등의 이상적인 자연환경과 커피 농장들의 현대적 가공 방식으로 양질의 커피를 생산하고 있습니다. 코스타리카 커피는 깨끗하고 , 적당한 신맛, 단맛이 어우러진 균형 잡힌 맛과 과일향의 특징을 지닙니다.

 4) 브라질(Brazil)

브라질은 세계 제1위의 생산량을 자랑하는 커피대국입니다. 매년 소비량도 증가하고 있어 미국에 이어 세계 제2위의 소비대국이기도 합니다. 브라질의 커피 생산량은 세계의 커피 시세에 큰 영향을 미치며 세계의 커피 재배시장을 주도하고 있습니다. 비교적 가볍고 밝은 느낌과 부드러운 맛에 섬세한 달콤함이 가미되어 미묘한 과일향과 꽃향도 보여 줍니다. 보통 블렌딩커피를 만들 때, 브라질산 커피를 30~40%정도 베이스로 사용하고 있습니다.

 5) 콜롬비아(Colombia)

콜롬비아에서 생산되는 커피의 대부분은 높은 고도의 소농장에서 재배되며 세심한 관리로 수확, 가공되는 품질 1위의 훌륭한 커피들입니다. 총 생산량에 있어서도 브라질에 이어 세계 2위를 차지하고 있습니다. 콜롬비아 커피는 마일드 커피의 대명사로 중간 정도의 바디감에 과하지 않은 활기찬 산도, 절제된 과일향으로 생동감이 있으면서 균형 잡힌 부드러움을 특징으로 하고 있습니다.

 6) 예멘(Yemen)

세계에서 가장 전통적인 방법으로 커피를 생산하고 있으며 모카커피의 원산지입니다. 가내수공업 방식으로 커피를 가공하고 여전히 맷돌을 사용하고 있습니다. 이 때문에 생두의 모양이 둘쭉날쭉한 경우가 많으나 맛에 직접적인 영향은 없습니다. 대부분 유기농으로 생산되지만 인증되지 않은 경우가 많습니다. 예멘 커피는 풍부한 맛과 꽉 찬 바감으로 사랑받고 있으며, 특히 짙은 초콜릿향과 부드러운 쓴맛, 단맛이 어우러진 맛을 냅니다.

 7) 에티오피아(Ethiopia)

커피가 유래된 곳으로 알려져 있으며, 예멘과 마찬가지로 전통적인 기술이 잘 보존되고 있습니다. 에티오피아의 커피는 매우 복잡한 맛의 커피를 생산하는데, 하나의 꽃다발이라 표현될 정도로 아름답고 매력적인 맛과 향이 어우러져 있습니다.

 8) 케냐(Kenya)

케냐는 커피 재배의 이상적인 자연조건과 정부 산하기관인 케냐커피이사회의 적극적인 지원, 케냐커피수수출입협회의 합리적인 케냐 커피 경매 시스템을 바탕으로 고품질의 커피를 생산, 공급하고 있습니다. 케냐 커피는 묵직한 바디감과 열대 과일에서 느껴지는 상큼한 신맛, 쓴맛의 균형이 일품입니다.

 9) 탄자니아(Tanzania)

탄자니아는 케냐 국경 근처에 있는 킬리만자로와 메루산의 경계에서 커피를 재배합니다. 탄자니아 커피는 와인에서 느껴지는 신맛과 인상적인 과일향을 지니고 있습니다.

 10) 인도(India)

인도는 지형적 조건의 특이점 때문에 특별한 농경 기술이 등장했고, 이에 따라 커피 역시 독특한 특색을 보입니다. 로부스타와 혼합된 종을 재배하여 19세기 후반 녹병의 영향을 받지 않을 수 있었습니다. 인도 커피는 전반적으로 좋은 바디와 산도를 지니고 있어 로스팅 범위도 넓고 훌륭한 블렌드 재료가 됩니다. 특수한 방식(숙성)으로 제작되는 몬순커피가 생산됩니다.

 11) 인도네시아(Indonesia)

인도시아는 커피 재배에 이상적인 지형을 갖고 있으며 병충해에 강한 로부스타종을 주로 재배하고 있습니다. 소량으로 재배되는 아라비카종인 만델링과 코피 루악의 산지로 널리 알려져 있습니다. 인도네시아 커피는 묵직하면서 여운이 남는 바디감과강한 쓴맛 끝에 느껴지는 달콤함이 매력적입니다.

 12) 하와이(Hawaii)

하와는 재배에 적당한 특수한 기후와 다른 품종과 교배를 금지하는 정부의 엄격한 관리로, 하와이 섬의 코나커피로 대표되는 고품질 커피의 명성을 이어가고 있습니다. 하와이 커피는 감귤류의 이국적인 향과 적당한 산미, 부드러운 맛을 지니고 있습니다.

 커피 생산국에서 수확한 커피의 분류기준은 각 생산국의 기준에 따르고 있습니다. 보통 각 생산국의 분류기준은 판매자와 구매자간에 커피의 유통 시 편리함을 위한 것이라 분류의 등급을 부여하는 과정은 주관적인 기준인 맛보다는 얼마나 결함 있는 콩이 있는가에 비중을 두곤 합니다.

 생두의 크기에 따라서도 분류 등급을 나눕니다. 탄자니아 AA의 스크린은 7.14mm이상, 케냐 AA도 7.2mm이상을 최고의 등급으로 정합니다. 콜롬비아에서도 스크린 사이즈 17이상을 수프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16을 엑셀소(exelso)로 분류합니다. 생두의 크기는 외견상의 품질규격을 나타내기 위함이지 미각의 우열을 말하는 것은 아닙니다.

 내추럴 가공 방법으로 커피를 생산하는 국가들에서는 결점두의 수에 따라 등급을 분류합니다. 300g 생두 중에 포함된 결점두의 수에 따라 브라질은 No. 2~6, 에티오피아는 Grade 1~8, 인도네시아는 Grade 1~6으로 분류하고 있습니다.

결점두(defect bean)는 커피나무를 재배, 수확, 가공, 보관하는 전 과정에서 여러 가지의 원인으로 발생됩니다. 아래는 각 과정에서 발생되는 결점두의 특성과 발생원인에 대해 정리한 표입니다.

농장의 환경에서 생기는 결점두

수확과정에서 생기는 결점두

가공과정에서 생기는 결점두

 커피가 재배되는 고도에 따라 등급이름이 주어지기도 하는데, 고도에 따라 커피의 맛과 향이 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 높은 고도는 일교차가 커서 낮은 고도의 생두보다 밀도가 높아집니다. 또한 낮은 고도보다 좀 느리게 성숙하며, 신맛이 더 강하고 맛과 향이 풍부합니다. 그래서 멕시코(고도 1,700m 이상), 엘살바도르 / 온두라스(1,200m 이상)는 SHG(Strictly High Grown), 과테말라(고도 1,350m 이상), 코스타리카(고도 1,200m 이상)는 SHB(Strictly Hard Bean)로 등급용어를 사용하고 있습니다.

 그리고 커피 소비가 늘어남에 따라 커피로 인한 사회적/환경적 영향에 대한 관심이 높아지고 이러한 관심은 환경 파괴 없이 소비자와 생산자간의 사회/경제적 지속가능석을 위한 커피 인증제도의 도입으로 이어졌습니다. 유기농인증 커피는 환경을 고려한 재배방법을 사용했음을 인증합니다. 그래서 유기농 인증을 받은 농장은 환경친화적으로 지속가능한 방식인 재재배 순환 획을 따라야 하며, 유전자 조작을 법적으로 금지하고 동물에 대해 친화적인 조건에서 재배되어야 합니다. 공정거래인증은 생산자인 농민조합과 소비자 간에 공정한 거래가 이루어지는 것을 인증하며, 일반적으로 생산자가 받아야 할 공정한 가격을 보장해 주는 것입니다. 농민 조합이 공정거래로 판매한 커피의 수입은 대부분 농민의 삶의 질 향상과 커피의 품질 향상을 위해 사용됩니다.

 커피나무는 꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속의 열대식물로 100여종이 있습니다. 그 중에서 커피 콩을 얻기 위해 재배되고 있는 것은 주로 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora), 코페아 리베리카(Coffea Liberica)의 세 종으로 나눌 수 있습니다. 

 코페아 아라비카는 세계에서 재배되고 있는 커피나무의 75~80%를 차지하며, 타이피카(Typica), 버번(Bourbon), 카투라(Catura), 블루마운틴(Blue Mountain), 카티모르(Catimor), 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor), 문도노보(Mundo Novo), 켄트(Kent) 등 많은 재배품종이 있습니다. 

 코페아 카네포라는 재배품종의 이름인 로부스타(Robusta)라고 불릴 때가 많고 세계에서 재배되고 있는 커피의 20~25%정도를 차지합니다. 카페인의 함유량은 아라비카종이 1.0~1.4% 전후인 데 반해, 로부스타종은 평균 1.8~3.5% 전후로 높은 것이 특징입니다. 생두는 두께가 있어 굴러가기 쉬울 정도로 둥근 것이 특징이며, 강한 쓴맛과 독특한 향을 지니고 있습니다. 아라비카 종과 같은 풍미를 낼 수는 없지만, 풍질이 좋은 로부스타는 바디감이 뛰어나 에스프레소 블렌드에 사용되기도 합니다.

 코페아 리베라카는 서아프리카의 리베리아가 원산지이며, 1870년대 녹병이 크게 번질 때 아라비카의 대체종으로 관심이 있었던 품종입니다. 그러나 리베리카의 풍미는 아라비카커피에 미치지 못하고 수확량도 로부스타와 비교하여 부족하여 현재는 서아프리카 국가와 동남아시아 지역에서 적은 양이 재배되고 있어 대부분 산지내에서 소비되고 있습니다.

 커피열매는 같은 가지에 붙어 있는 열매라도 익는 속도가 다르기 때문에 농부가 허리에 나무로 엮은 바구니를 차고 붉게 익은 것부터 하나씩 손으로 수확하는 품질은 우수하나 노동력이 많이 드는 핸드피킹 방법과 열매가 익기를 기다렸다 지면에 천을 깔고 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법 또, 기계의 봉이 커피나무를 움직여 수확하는 방법이 있습니다.하지만 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법은 덜 익은 체리가 섞일 수 있기 때문에 수확시기의 선택이 중요하고 또, 기계수확은 인건비를 줄이고 속도도 빠르지만, 덜 익은 체리가 섞이기 쉽고 나뭇잎과 가지 등의 불순물이 섞일 수 있다는 단점도 있습니다.

 수확한 커피체리에서 생두를 얻기까지의 과정을 가공이라 합니다. 수확한 커피체리는 가공하지않은 상태로 두면 급속도로 변질되기 때문에 커피체리 수확 후 2시간 안에 가공과정에 들어가는 것이 좋습니다. 익은 커피체리는 일반적으로 수분 함유량이 65%를 넘지 않습니다. 커피 가공에서 가장 중요한 목표는 생두를 체리에서부터 분리해 내고, 생두가 보존될 수 있도록 수분 함유량을 최대 12%까지 건조시키는 것입니다. 가공 방법으로 주로 사용는 것은 내추럴방식과 워시드방법이 있고, 브라질에서 개발한 펄프드 내추럴 방법이나 인도네시아에서 사용하는 세미 워시드 방법도 있습니다.

 생두는 살아 있는 개체이므로 생두 특성을 유지한 상태로 보관할 수 있는 조건을 갖추어야 합니다. 주로 통기성이 좋아 장기간 보관이 용이한 황마나 삼베로 만든 자루에 포장하여 보관합니다. 생두 포장은 국가별 포장 단위에 따라 1자루에 45kg, 60kg, 69kg, 70kg 등 다양합니다. 보관 시에는 20℃ 이하의 온도와 생두 수분 함유율에 따라 40~60%의 습도를 유지하여 생두의 손상을 막아 품질을 유지하도록 합니다. 보관장소로는 빛이 들지 않고 통풍이 잘 되며 습기가 차지 않는 곳이면 좋습니다.