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⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등