⊙ 탄수화물(=당질) : 탄소, 수소, 산소의 3원소로 이루어진 유기화합물로 1g당 4Kcal의 열량을 발생
1일 섭취량 55 ~ 70 %
1) 단당류
ⓐ 포도당 : 당류의 구성성분으로 상대적 감미도는 75, 동물체내에서 글리코겐으로 저장, 환원당
ⓑ 과당 : 단과일, 꿀등에 포함되어 있고 흡습성과 조해성이 크다. 감미도는 175, 환원당
ⓒ 갈락토오스 : 동물의 유즙, 젖당의 구성성분. 감미도 32, 환원당
※ 환원당이란 수산화암모늄에 있는 질산은을 금속의 은으로 환원시키며, 펠링 용액의 제2동염을 제1동으로
환원시키는 능력이 있는 당을 가리킨다.
2) 이당류 : 2개의 단당류로 이루어진 당
ⓐ 자당(sucrose, 설탕, 서당) : 포도당+과당, 감미도 100 분해효소-인베르타제, 유일한 비환원당
사탕수수의 줄기와 사탕무의 뿌리에 15% 정도 함유, 160℃ 이상 캐러멜화 반응
ⓑ 맥아당(maltese) : 포도당+포도당, 감미도 16, 분해효소-말타아제, 보리가 적당한
온도와 습도에서 발아할 때 맥아당 생성(보리에서 추출한 당)
ⓒ 유당(젖당,lactose) : 포도당+갈락토오스, 감미도 16, 분해효소-락타아제, 포유동물의
젖속에 포함, 빵의 착색에 효과적이며 칼슘의 흡수와 이동을 돕는다.(잔류당)
※ 전화당 : 자당은 포도당과 과당이 한 개씩 결합한 구조를 가지고 있는데 각각 반응성이 높은 부분
끼리 결합하고 있다. 그런데 자당을 녹인 액체에 산을 첨가해서 고온에서 가열하거나 효소(인베르
타제)를 작용시키면 포도당과 과당이 결합하고 있는 부분이 끊어져 2개의 당으로 분해된다.
여기서 생긴 포도당과 과당의 혼합물을 "전화당"이라 한다.
즉, 포도당과 과당의 동량혼합물이다. (1:1비율)
※ 상대적감미도
과당 175 〉전화당 130 〉설탕(자당) 100 〉포도당 75 〉맥아당,갈락토오스 32 〉유당 16
3) 다당류 : 2개 이상의 단당류 큰분자를 이루고 있는 당류
ⓐ 전분(starches) : 수 많은 포도당이 축합되어 이루어진 것 (옥수수, 보리 등의 곡류 /
감자, 고구마의 뿌리에서 추출)
분자구조 : (아밀로오스 [20~25%]+아밀로펙틴[75~80%]으로 구성)
- 아밀로오스 : 포도당의 직쇄연결, a-1,4-결합, 요오드 청색반응, 쉽게 노화, 멥쌀 20%
- 아밀로펙틴 : 포도당의 측쇄연결, a-1,4-결합과 a-1,6-결합, 요오드 적자색반응,
노화가 늦게 진행, 멥쌀 80% (아밀로펙틴이 약 100%인 식품 : 찹쌀)
※ 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비교
|
|
아밀로오스 |
아밀로펙틴 |
|
분자량 |
적다 |
많다 |
|
포도당 결합 형태 |
a-1,4 (직쇄상구조) |
a-1,4 (직쇄상구조),a-1,6(측쇄상구조) |
|
요오드 용액 반응 |
청색반응 |
적자색반응 |
|
호화 |
빠르다 |
느리다 |
|
노화 |
빠르다 |
느리다 |
ⓑ 글리코겐(glycogen) : 동물의 세포속에 존재하는 단일다당류, 간(1/3)과 근육(2/3)에
저장형 당질로 존재
ⓒ 덱스트린(dextrin) : 전분을 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간생성물, =호정
ⓓ 셀룰로오스(cellulose) : 소화효소에 의해 분해되지는 않으나 변비 예방에 효과적, =섬유소
ⓔ 펙틴(pectin) : 과실, 응고제(점성)
ⓕ 한천(agar-agar) : 우뭇가사리, 양갱이나 제과원료로 사용, 응고력은 젤라틴의 10배,
녹는온도는 80℃ 전후, 안정제
ⓖ 알긴산(alginic acid) : 다시마, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성성분으로 존재, 안정제
ⓗ 이눌린(inulin) : 과당의 중합체, 돼지감자, 우엉 등에 존재한다.
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