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⊙ 식품위생 : WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든

                 단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안정성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현.

 

1. 부패의 영향 요소:온도, 수분, 습도, 산소, 열 

 

2. 부패의 진행 과정:단백질 →펩톤→폴리펩타이드→아미노산→황화수소가스/아민/암모니아/메틴 생성

 

3. 부패의 방지 대책

   1) 물리적 처리방법

     ⓐ 건조법 : 일반미생물이 수분 15%이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용

       - 일광 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)

       - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법

       - 열풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.

       - 분무 건조 : 액체식품을 분무하여 열풍으로 분말상태로 만든다.(분유)

       - 배건법 : 직접 불로 가열하는 방법(보리차)

     ⓑ 냉장 냉동법 : 일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이

                             불가능한 원리 이용

       - 냉장법 : 0 ~ 4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일류)

       - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)

                       -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관 가능

       - 움저장 : 10℃ 정도의 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자)

     ⓒ 가열 살균법 : 일반세균은 70℃ 에서 30분, 포자형성세균은 120℃ 에서 20분정도 가열해서

                             살균하는 방법

       - 저온 살균법 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열하는 방법

       - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분 ~ 1시간 가열하는 방법(통조림살균법)

       - 초고온 살균법 : 130 ~ 150℃ 에서 0.75 ~ 2초간 가열하는 방법(쥬스살균법)

   2) 화학적 처리방법

     ⓐ 염장법 : 10%이상의 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)

     ⓑ 당장법 : 50%의 설탕액에 담가 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드, 유자차)

     ⓒ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀같은 살균물질과 육질을 함께 저장하는 방법

     ⓓ 산저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용하여 저장(피클, 무)

 

4. 소독과 살균 / 멸균

   1) 소독 : 병원균만 대상. 비병원 미생물은 남아 있어도 무방하다.

   2) 살균 : 비병원성 미생물까지 죽인 상태.

   3) 멸균 : 모든 미생물을 대상. 세균을 완전히 죽인 무균 상태이다.

   4) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다. (정지의 의미)

   5) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건

     ⓐ 살균력이 있어야 함.

     ⓑ 부식성, 표백성이 없어야 한다.

     ⓒ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 함.

     ⓓ 경제적이고, 사용법이 간단해야 함.

   6) 소독 및 살균약품

     ⓐ 승홍 : 0.1%의 용액, 피부소독

     ⓑ 과산화수소 : 3%의 용액, 상처소독

     ⓒ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준시약

     ⓓ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력

     ⓔ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독, 손소독

     ⓕ 알코올 : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함

     ⓖ 포르말린 : 30~40%의 용액, 오물소독

 

5. 식품과 전염병

   1) 식품과 관계되는 전염병

경구전염병(감염)	세균성식중독
미량의 균	다량의 균
잠복기 길다	잠복기가 없거나 짧다
면역체 형성	면역성이 없다
전염성이 있다	전염성이 거의 없다

 

 

   2) 인축공통전염병(=인수공통전염병) : 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병

     ① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지

     ② 야토병 : 산토끼, 양 ( 벼룩 & 진드기를 통해 전염 )

     ③ 결핵 : 소, 산양 ( 살균이 덜 된 우유 섭취시 감염)

     ④ 파상열(브루셀라증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭

     ⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)

     ⑥ 돈단독 : 돼지, 소

     ⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양

     ⑧ 광견병 : 개

     ⑨ 페스트 : 쥐

 

     ※ 동물의 젖을 통해 전염병이 전파되는 병은 ? 결핵, 큐(Q)열, 파상열

 

6.  식중독 : 음식물 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병

   1) 자연독에 의한 식중독

 

동물성		식물성
복어	테트로도톡신	감자	솔라닌(싹난부위)
모시조개	베네루핀	독버섯	무스카린
섭조개	삭시톡신	면실유	고시풀
		두류	사포닌

 

   2) 세균에 의한 식중독

     ① 분류

       ⓐ 독소형식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 식중독 (식품에서 세균이 증식한 것을 섭취하여)

         - 보톨리누스(botulinus) 식중독

           ㉠ 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함

           ㉡ 식중독 치사율이 가장 높다. (통조림, 햄, 소세지에서 발견)

           ㉢ 신경계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적증상

         - 포도상구균 식중독

           ㉠ 황색포도상구균에 의해 발생한다.

           ㉡ 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함

           ㉢ 우리나라에서 가장 많이 발생한다.

           ㉣ 조리자의 화농성질환으로 발생한다.

           ㉤ 잠복기가 가장 빠름(1~6 시간)

 

       ⓑ 감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 (세균이 체내에 들어와 정착하여 증식)

         - 살모넬라(salmonella) 식중독 (급성위장염)

           ㉠ 원인 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 계란 등에서 발생

           ㉡ 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃ 20분 가열→사멸, 치사율 1% 이하

         - 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)

           ㉠ 원인 : 어패류에서 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 용기 및 도마 등에 감염된다.

           ㉡ 여름철에 집중 발생, 주증상은 설사와 구토 (식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)

         - 병원성대장균 식중독 (병원성세균의 오염지표) = 환경오염의 지표 = 분변오염 지균

           ㉠ 경구적 감염, 계절과 관계없이 원인식품이 다양함

           ㉡ 감염원은 (환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24 시간이다.)

 

   3) 화학 물질에 의한 식중독

     ① 유해금속으로 문제가 되는 것

       ⓐ 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독. 미나마타병

       ⓑ 카드뮴 : 식기, 가구, 용기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독. 이타이이타이병

     ② 유해첨가물에 의한 중독

       ⓐ 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소

       ⓑ 유해 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등

       ⓒ 유해 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물

       ⓓ 유해 살균료 : 승홍 (염화제이수은)

 

   4) 진균성 식중독

     ① 아플라톡신 : 원인(토양곰팡이균)

 

   5) 어패류를 통한 기생충

     ① 간디스토마

         제1중간숙주(왜우렁)→제2중간숙주(민물고기-붕어, 잉어, 모래무지)→최종숙주(사람)

     ② 폐디스토마

         제1중간숙주(다슬기)→제2중간숙주(가재,게)→최종숙주(사람)

 

7. 식품 첨가물 및 방부제

   1) 첨가물 : 식품의 제조, 가공, 보존함에 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질 

        (식품위생법 2조 3항)

     ① 사용목적 

       ⓐ 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해

       ⓑ 향미와 풍미가 좋게 하기 위해

       ⓒ 저장성을 높이기 위해

       ⓓ 식품 제조에 사용, 영양강화를 위해

       ⓔ 식품에 변질 및 변패를 방지하기 위해

     ② 종류 및 온도

       ⓐ 감미료 : 단맛

       ⓑ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성소재 색소발색제 (황산 제1철)

       ⓒ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨

       ⓓ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색방지→영양가, 신선도 유지

         - 프로피온산칼슘 : 빵류

         - 프로피온산나트륨 : 과자류 (빵류)

       ⓔ 살균료 : 부패 원인균, 병원균 사멸 표백분, 차아염소산나트륨

       ⓕ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지, 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시톨루엔),

           부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민E, 프로필갈레이트, 세사물

       ⓖ 밀가루개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일

       ⓗ 기타 : 소포제(거품제거), 강화제, 호료(식품형태유지), 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 및 용제

  

       ※ 식중독 발생시 보고 순서

           환자→의사→보건소장→시장이나 군수→직할시장, 특별시장, 도지사→보사부장관

 

       ※ 현장실무

         - 직접비 = 재료비 + 노무비 + 경비

         - 제조원가 = 직접비 + 제무간접비

         - 총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

 

       ※ HACCP (식품위해요소 중점관리기준)

           식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의

           각 단계에서 발생할 우려 있는 유해요소를 규명관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한

           과학적인 위생관리 체계이다.

 

       ※ HACCP 적용의무 대상 품목 : 1)어묵류 2)냉동수산식품 3)빙과류 4)비가열음료 5)배추김치

 

       ※ HACCP 적용 7가지

         - 위해요소분석, 중요 관리점 결정, 한계기분설정 모니터일 체계확립

           개선조치방법수림, 문서와 및 기록유지, 검정절차 및 방법수집