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 커피 생산국에서 수확한 커피의 분류기준은 각 생산국의 기준에 따르고 있습니다. 보통 각 생산국의 분류기준은 판매자와 구매자간에 커피의 유통 시 편리함을 위한 것이라 분류의 등급을 부여하는 과정은 주관적인 기준인 맛보다는 얼마나 결함 있는 콩이 있는가에 비중을 두곤 합니다.

 생두의 크기에 따라서도 분류 등급을 나눕니다. 탄자니아 AA의 스크린은 7.14mm이상, 케냐 AA도 7.2mm이상을 최고의 등급으로 정합니다. 콜롬비아에서도 스크린 사이즈 17이상을 수프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16을 엑셀소(exelso)로 분류합니다. 생두의 크기는 외견상의 품질규격을 나타내기 위함이지 미각의 우열을 말하는 것은 아닙니다.

 내추럴 가공 방법으로 커피를 생산하는 국가들에서는 결점두의 수에 따라 등급을 분류합니다. 300g 생두 중에 포함된 결점두의 수에 따라 브라질은 No. 2~6, 에티오피아는 Grade 1~8, 인도네시아는 Grade 1~6으로 분류하고 있습니다.

결점두(defect bean)는 커피나무를 재배, 수확, 가공, 보관하는 전 과정에서 여러 가지의 원인으로 발생됩니다. 아래는 각 과정에서 발생되는 결점두의 특성과 발생원인에 대해 정리한 표입니다.

농장의 환경에서 생기는 결점두

수확과정에서 생기는 결점두

가공과정에서 생기는 결점두

 커피가 재배되는 고도에 따라 등급이름이 주어지기도 하는데, 고도에 따라 커피의 맛과 향이 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 높은 고도는 일교차가 커서 낮은 고도의 생두보다 밀도가 높아집니다. 또한 낮은 고도보다 좀 느리게 성숙하며, 신맛이 더 강하고 맛과 향이 풍부합니다. 그래서 멕시코(고도 1,700m 이상), 엘살바도르 / 온두라스(1,200m 이상)는 SHG(Strictly High Grown), 과테말라(고도 1,350m 이상), 코스타리카(고도 1,200m 이상)는 SHB(Strictly Hard Bean)로 등급용어를 사용하고 있습니다.

 그리고 커피 소비가 늘어남에 따라 커피로 인한 사회적/환경적 영향에 대한 관심이 높아지고 이러한 관심은 환경 파괴 없이 소비자와 생산자간의 사회/경제적 지속가능석을 위한 커피 인증제도의 도입으로 이어졌습니다. 유기농인증 커피는 환경을 고려한 재배방법을 사용했음을 인증합니다. 그래서 유기농 인증을 받은 농장은 환경친화적으로 지속가능한 방식인 재재배 순환 획을 따라야 하며, 유전자 조작을 법적으로 금지하고 동물에 대해 친화적인 조건에서 재배되어야 합니다. 공정거래인증은 생산자인 농민조합과 소비자 간에 공정한 거래가 이루어지는 것을 인증하며, 일반적으로 생산자가 받아야 할 공정한 가격을 보장해 주는 것입니다. 농민 조합이 공정거래로 판매한 커피의 수입은 대부분 농민의 삶의 질 향상과 커피의 품질 향상을 위해 사용됩니다.