로스팅이란 커피체리에서 얻어진 생두가 숨기고 있던 맛과 향의 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미합니다. 따라서 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 알아야 보다 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 다음은 대표적인 품종에 대한 맛과 향의 특징을 정리한 내용입니다. 단, 각 품종별 공통적인 특징은 산지에 따라 약간씩 다르게 나타날 수 있습니다.
＊타이피카(Typica) : 풍부한 아로마와 깔끔한 신맛을 가지고 있습니다.
＊버번(Bourbon) : 맛과 향의 균형감이 있고 바디감이 느껴집니다.
＊카투라(Caturra) : 과일에 가까운 상큼한 신맛과 중간 정도의 바디감을 가진 품종입니다.
＊문도노보(Mundo0novo) : 아로마는 약한 편이며 부드러운 커피 맛을 가진 품종입니다.
＊카투아이(Catuai) : 아로마는 약하며 부드러우나 뒷맛이 씁쓸한 단점이 있습니다.
현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나뉘어집니다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상됩니다. 이는 직확 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 로스팅 방식은 각각 장단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋다고 단정하지 말고 신이 여러 방식의 로스터를 사용하여 얻은 경험을 통해 선택하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.
＊직화방식 : 다른 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량
이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식을 말합니다. 드럼 내부의 예열시간이 짧고, 개성적인
커피 맛과 향을 표할 수 있고, 생두의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능한 장점이 있는 반면, 열량
조절 및 균일한 로스팅이 어렵고, 커피를 태우기 쉽습니다. 그리고 외부환경에 영향도 많이 받습니다.
＊반열풍방식 : 직화방식과는 다르게 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려
있습니다. 일반적으로 공급되는 열량전달이 드럼 표면으로 약 40%정도 전달되며 나머지 60%는 드럼
뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식입니다. 현재 소형 로스터 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져
있습니다. 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적고, 혼합 블렌딩이 가능하고, 균일한 로스팅을 통해 안정
적인 커피 맛을 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길고, 저온
로스팅이 어렵고, 고온 로스팅 시 풋향과 비릿한 맛이 나타날 수 있습니다. 그리고 개성적인 커피 맛을
표현하기가 직화 방식보다 어렵습니다.
＊열풍방식 : 반열풍방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식입니다. 직화방식과 반열풍 방식은
드럼 아래 부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에
열을 전달하는 방식을 말합니다. 가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지하고, 공급되는 열량 손실이 가장
적고, 원두 표면을 태울 수 있는 확률도 가장 적고, 로스팅 타임이 짧아 생산성 향상에도 유리한 반면, 드럼
내부의 예열시간이 가장 길고, 저온 로스팅이 어렵고, 개성적인 커피 맛 표현에 한계가 있습니다.
※ 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 결점두
＊ 블랙 빈 (black bean) : 쓴맛, 매운맛, 발효된 맛
＊ 과발효두 (sour bean) : 시큼한 신맛, 쓰고 떫은 맛
＊ 미성숙두 (unripe bean) : 떫고 아린 맛
＊ 벌레 먹은 두 (insect damaged bean) : 입 안에 오래동안 남는 쓴맛, 타르맛
※ 커피 맛에 영향을 미치지 않는 결점두
＊ 돌, 나뭇가지 (stones & twigs)
＊ 파치먼트 빈 (parchment bean)
＊ 화이트 빈 (white bean)
※로스팅 그래프
가장 보편화된 그래프이며 로스팅 과정을 이해하기 위해서는 이와 같은 그래프를 정확히 알고 있어야 힙니다. 일반적인 투입온도는 200℃를 기준으로 생두에 따라 투입온도를 정하여 투입합니다. 원하는 투입온도에 도달했을 때 생두를 드럼 안으로 투입을 하면 드럼 내부의 온도는 떨어지게 됩니다. 일정시간이 지나면 떨어지는 온도는 멈추게 되는데 이 시점을 온도의 중점이라 합니다. 중점에서 멈춘 온도는 조금 후 상승하기 시작합니다. 이때를 전환점이라 부르며 이 시점부터
온도는 서서히 상승하여 로스팅을 끝마칠 때까지 계속 상승합니다.
＊ 흡열반응 : 예열이 끝난 후 설정된 투입온도에 생두를 투입하면 로스팅이 진행됩니다. 이때 드럼 내부에 투입된
생두는 1차 크랙이 나기 전까지 많은 열량을 필요로 기 때문에 필요한 열량만큼 충분히 공급을 하여야
합니다. 만약 너무 많은 화력을 공급하면 드럼 내부는 과열될 수 있으므로 주의하여야 합니다. 반대로
열량을 부족하게 공급하면 생두조직이 팽창되지 않아서 원하는 커피 맛과 향을 기대하기 어렵습니다.
＊ 발열반응 : 흡열반응이 끝난 후 1차 크랙이 시작되는 시점을 발열반응이라 하며 이때 원두조직은 팽창하기 시작
합니다.
＊ 1차 크랙과 2차 크랙 : 흡열반응을 마친 원두조직은 서서히 팽창되기 시작합니다. 원두의 내부조직은 다공질로
이루어져 있어서 공급한 열량에 따라 원두조직이 팽창되기 시작합니다. 이때 나는 소리를 크랙
소리라 하는데, 이는 원두를 구성하고 있는 많은 구멍들이 팽창하는 소리를 말합니다.
로스팅 과정 중 나타나는 변화를 크게 5가지로 분류할 수 있습니다.
(수분이 가장 많이 변하고, 카페인이 가장 적게 변합니다.)
＊ 컬러의 변화 : 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 한얀색으로 먼저 변하며 생두의 수분이 증발하기 시작
합니다. 하얀색 생두는 노란색으로 변하고 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 되며 곧 옅은 브라운에서 짙은
브라운, 다크브라운으로 변화됩니다.
＊ 향의 변화 : 신선한생두 상태의 향은 맵고 풋향이 강하게 나며 오래된 생두는 향이 거의 나지 않습니다. 로스팅이
시작되면서 생두의 컬러가 하얀색으로 변할때 생의 향은 비릿하게 변하고, 노란색으로 변할때는 달콤한
단향을 발산하게 됩니다. 브라운 단계로 변할때는 코끝을 자극하는 강한 신향으로 또 한 번 변화됩니다.
그 후 짙은 브라운으로 진행될 땐 커피가 가지고 있는 고유향이 나타나기 시작하며, 다크브라운 단계
까지 진행되면 커피 본래의 좋은 향은 사라지고 탄 향을 느끼게 됩니다.
＊ 무게의 변화 : 생두가 지고 있는 수분은 로스팅이 진행면서 증발하기 시작하며 로스팅이 더 진행되면 수분은 점점
많이 증발하게 되고 무게가 가벼워 집니다. 생두 1Kg를 로스팅 했을때, 약볶음(850g) / 중볶음(800g) /
강볶음(700~750g) 정도를 얻을 수 있습니다.
＊ 부피의 변화 : 생두 본래의 크기는 로스팅 과정을 거치면서 부피가 늘어나게 되는데, 이는 원두조직의 팽창과 관련이
있습니다. 그러나 원두 조직의 팽창은 2차 크랙이 진행되면서 원두표면에 커피의 기름성분이 흘러
나오기 시작하면 팽창을 멈추게 됩니다.
＊ 모양의 변화 : 로스팅이 진행되면 주름이 발생하는데, 생두의 조밀도에 따라 주름의 깊이 및 양이 다르게 나타납니다.
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