에스프레소 정의 및 추출

 에스프레소(Espresso)란 이탈리아어로 '빠르다'에서 나온 말로 고객의 요청에 의해서 만들어지고 바로 서빙되기 때문에 이 같은 이름이 붙여 졌습니다. 데미타세(demitasse)라는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있습니다. 드립식 커피가 적어도 1~2분이 소요되는데 비해 에스프레소는 약 20초 정도에 추출합니다. 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하고, 약 9기압 정도의 증기를 투과시켜야 하므로 일반 커피메이커나 드립퍼로는 에스프레소를 만들기 어렵습니다.

 

 제대로 추출된 에스프레소는 맛이 매우 진하며 일반 커피에서는 볼 수 없는 액의 표면에 거품 층인 크레마(crema)라는 황금색 크림층이 형성됩니다. 이 크레마는 커피 원두 속의 오일과 투과증기가 만나 커피위로 떠오른 층이며, 에스프레소 머신의 성능과 종류, 원두의 종류와 배전상태에 따라 차이가 납니다. 크레마에는 원두의 향이 응축되어 있으므로 너무 두껍거나 옅으면 에스프레소의 적절한 맛을 즐기기가 어려운 만큼 크레마가 에스프레소의 맛을 좌우한다고도 할 수 있습니다.

 

 에스프레소 커피의 관능적 특성 가운데 시각적 특성인 크레마를 시음하기 전 먼저 평가합니다. 크레마의 색깔은 에스프레소 품질을 평가하는 데 첫 번째 단계이다. 크레마 색상은 연한 갈색에서 진한 갈색으로 다양하게 형성하는데, 추출이 잘 된 에스프레소는 붉은 기운의 갈색으로 표면에 호피 무늬가 형성됩니다. 크레마의 밀도와 지속성 또한 중요한 요소인데, 에스프레소를 제공할 때 크레마는 속이 꽉꽉 차고 부드러워야 합니다. 크레마의 지속성은 단순하게 사라지는 시간으로 측정 할 수도 있으나, 세계 바리스타 대회에서는 한 방향으로 데미타세잔을 기울이면서 크레마의 밀도와 지속성을 평가 하기도 합니다.

 

 

 추출이 잘 된 에스프레소에서는 커피 품질의 성격에 따라 시럽, 초콜릿, 꿀, 과일 같은 다양한 맛의 특성을 경험할 수 있습니다. 에스프레소는 혀 안에서 향기 성분을 천천히 증발하게 하므로 마신 후 입 안에 후미가 다른 추출법보다 오랫동안 지속됩니다. 에스프레소 커피는 맛의 균형이 매우 중요하며, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 조화로운 균형을 가져야 합니다. 하지만 지역에 따라 선호되는 맛의 차이는 조금씩 다르기도 하고 사용하는 원두마다 차이가 있겠지만, 우선 추출이 잘못된 경우는 날카로운 신맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 등 좋지 않은 맛이 추출됩니다. 원두의 품질이 좋지 않은은 경우는 풀향, 발효향, 악취, 곰팡내 등이 나기도 합니다.

 

 에스프레소에서 커피의 관능적 특성 중 바디감도 매우 중요한 요소입니다. 입 안에 가득찬 느낌으로 마우스필이라고도 표현하며, 에스프레소에서 바디감이 약함하면 품질이 매우 떨어지는 것으로 평가됩니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 입 안에서 크림 같은 매끄러운, 기름진 느낌의 풀 바디감을 느낄 수 있습니다.

 

 ※ 에스프레소 추출 순서

 1) 잔 점검하기 : 사용할 잔이 뜨거운지 확인 합니다.

 2) 포타필터뽑기 : 몸 쪽에서 왼쪽으로 45℃ 정도 돌려 그룹헤드에서 포타필터 분리 합니다.

 3) 물 흘려버리기 : 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어있는 찌꺼기를 추출 버튼을 눌러 청소합니다.

 4) 필터 바스켓 닦기 : 필터 바스켓에 물기나 찌꺼기를 닦기 위한 작업이며, 마른 행주를 이용하여 닦습니다.

 5) 그라인더 작동하기 : 포타필터 받침대에 포타필터를 올려 놓고 그인더를 작동시킵니다.

 6) 커피 도장하기 : 포타필터에 분쇄된 커피가루를 채우는 작업으로 , 도장방법은 바리스타마다 조금씩 다른데, 

                        중요한 것은 추출 시 항상 일정한 방법으로 도장과 탬핑을 하는 것입니다.

 7) 포타필터 가장자리 청소하기 : 개스킷과 접촉하는 면을 넉박스 위에서 손으로 쓸어 커피 찌꺼기가 없도록 합니다.

 8) 포타필터 장착하기 : 포타필터를 그룹헤드에 장착합니다.

 9) 추출버튼 누르기 : 장착 후 즉시 버튼을 먼저 누른 후 잔을 추출구 아래 놓습니다.

 10) 마무리 : 에스프레소 추출이 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

 ※ 카푸치노 추출 순서

 1)~9) 번까지는 에스프레소 추출 순서와 동일합니다.

 10) 피처에 우유 붓기 : 우유를 피처에 1/3~1/2정도 담습니다. 

 11) 스팀 배출 : 스티밍 전에 젖은 행주로 입구 주위를 막고 짧게 스팀을 빼줍니다.

                     (스팀 분구에 고여 있는 물이 우유에 섞이지 않게)

 12) 우유에 스팀노즐 담그기 : 스팀완드의 헤드 부분까지만 우유 정중앙에 살짝 담금니다.

 13) 스팀 밸브 열기 : 공기 주입 3초 후 스팀노즐을 우유에 담그고 혼합하고 온도를 맞춥니다.

 15) 밸브 잠그기 : 우유의 온도가 약65℃로 데워지면 스팀 밸브를 잠금니다.

                    (온도를 너무 올리면, 비린내가 나고 당분이 감소되며, 물 같은 농도로 변합니다.)

 16) 노즐 닦기 : 스팀 밸브를 젖은 행주로 입구 주위를 막고 스팀 밸브를 다시 한 번 짧게 작동시켜 증기와 함께 남아

                     있는 우유를 빼내고, 스팀노즐 주위에 묻어 있는 우유를 깨끗하게 닦아줍니다.

 17) 에스프레소 위에 붓기 : 잔에 우유를 붓기 전 피처를 작업대에 1~2회 두드리고 롤링하여 우유거품과 우유가 잘

                                    혼합되도록 합니다.

 18) 마무리 : 카푸치노가 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

 

아래 사진은 제가 풀잎문화센터에서 바리스타 실기시험 칠 때 보고 준비하라고 받은 프린트이니 참조바랍니다.