'단백질'에 해당되는 글 2건

⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등

⊙ 단백질 : 탄소(C), 산소(O), 수소(H), 질소(N) 등으로 구성. 질소 함량은 평균 16%, 열량은 1g당 4Kcal 

    1일 섭취량 : 10 ~ 20% (성인은 체중 1kg당 단백질이 1g이 필요하다.)

    - 단백질 함량 : 일반식품 = 질소의 양 × 단백계수 6.25 / 밀 = 질소의 양 × 단백계수 5.7

   1) 아미노산

     ⓐ 필수아미노산(동물성단백질 다량 함유) : 리신, 트립토판,페닐알라닌, 류신, 이소류신,

         트레오닌, 메티오닌, 발린, (어린이-히스티딘)

         ※ 함황아미노산 - 시스틴(S-S결합), 시스테인, 메티오닌

     ⓑ 단백질의 분류

         - 단순단백질 : 알부민, 글로불린, 글루텔린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프롤라민

            (가수분해로 아미노산이 생성 됨)

         - 복합단백질 : 핵단백질, 당단백질, 인단백질(카세인), 크모로단백질

            (단순 단백질에 다른 단백질이 결합되어 있음)

         - 유도단백질 : 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤, 메티오닌

            (효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다)

     ⓒ 영양학적 분류

         - 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등

            (생식에 필요한 필수 아미노산이 많음)

         - 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질이며 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)

     ⓓ 밀가루의 단백질

         글리아딘(신장성)+글루테닌(탄력성)=글루텐

         - 젖은글루텐% = (젖은글루텐의 중량 ÷ 밀가루중량) × 100

         - 건조글루텐% = 젖은글루텐÷3 = 밀가루단백질%

   2) 필수 아미노산

        인체 자체내에서 만들 수 없어 반드시 음식물을 통해 섭취해야하는 아미노산. 이소류신, 류신, 리신,

        페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.

   3) 단백질의 기능

         1) 열량 공급 (1g당 4Kcal)

         2) 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성

         3) 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요

         4) 산, 알칼리의 완충작용이 있어 체성분을 중성으로 유지

   4) 단백질의 성질

         1) 응고성 : 열, 산, 알칼리를 가하면 응고하는 성질이며, 레닌(rennin)에 의한

            카세인(우유 침전물) 응고로 치즈, 산에 의한 카세인 응고로 요구르트를 만든다.