제과이론(2)

3. 반죽온도 조절 (22 ~ 24℃) 

   ※ 반죽온도와 산도에 따른 제품의 변화

온도↓  (↔온도↑는 반대)	비중↑	반죽이 산성일때 (↔알칼리는 반대)	기공이 곱다
	부피↓		껍질색이 여리다
	기공↓		옅은향과 신맛이 난다
	색깔이 어둡다		부피가 작다
	냄새가 강하다

 

4. 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게

     비중 = 같은부피의 반죽무게 - 컵무게 / 같은부피의 물무게 - 컵무게

     비중체크시 필요한 것 : ① 반죽무게 ② 물무게 ③ 컵무게

     반죽의 비중 : (반죽형기준 = 0.8) 파운드케익[0.75], 레이어케익[0.85] 

                       (거품형기준 = 0.5) 스폰지케익[0.55], 롤케익[0.4 ~ 0.45]

   ※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 부피가 크다.

      비중이 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하며 부피가 작다.

 

5. 성형·팬닝

   1) 다양한 성형방법 (과자의 모양과 형태를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데,

                            그 중에서 반죽의 특성에 맞는 성형방법을 선택하여 사용한다.)

       ① 짜내기 : 짤주머니에 모양깍지를 끼우고 철판에 짜 놓는 방법이다.   

       ② 찍어내기 : 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴기를 한 후 원하는 모양의 틀을 사용하여 찍어내어 팬닝을 한다. 

       ③ 접어밀기 : 유지를 밀가루 반죽으로 감싼 뒤 밀어펴고 접는 일을 되풀이한느 방법으로 퍼프 페이스티리 반죽

                        등의 모양내기에 사용한다.

   2) 팬닝 : 반죽을 성형하는 하나의 방법으로 갖은 모양을 갖춘 틀에 적당량의 반죽을 채워 넣고 구워서 제품을 만든다.

               적정량의 반죽은 사용하고자 하는 틀의 부피를 비용적으로 나누어 산출한다.

       ① 반죽무게 구하는 공식은 다음과 같다. (반죽무게 = 특부피/비용적)

       ② 비용적(반죽 1g당 굽는 데 필요한 팬의 부피)을 알고 팬의 부피를 계산한 후 팬닝을 하여야 알맞은 제품을 얻을

           수 있다. 

   ※ 팬닝 시 주의사항 : 팬에 반죽량이 많으면 윗면이 터지거나 흘러 넘치고, 반죽량이 적으면 모양이 좋지 않다.

 

6. 굽기

   오버베이킹 : 낮은온도에서 오랫동안 구울 때 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분손실이 크다.

   언더베이킹 : 높은온도에서 구울 때 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.

 

7. 마무리

   1) 시럽 : 물+설탕을 114 ~ 118℃ 까지 끓인것을 말함

   2) 퐁당(펀던트) : 시럽을 40℃ 까지 식힌것을 "퐁당"이라고 한다. (설탕의 재결정성 때문에 생김)

   3) 머랭

       ① 온제머랭 : 공예과자나 세공품을 만들 때 사용 (43℃)

       ② 스위스머랭 : 기존 머랭에 산을 첨가하여 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다 사용가능

       ③ 이탈리안머랭 : 흰자를 거품내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어서 만듦. 무스나 냉과에 사용

   4) 글레이즈 : 저장 기간 중에 표면이 마르지 않고 광택이 나도록 설탕물 피복 (49℃)

   ※ 아이싱 : 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물을 빵·과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는

                 것을 말함.

 

8. 파이반죽 : 충전용 유지사용, 찬물사용 (18℃)

     스코틀랜드식 - 반죽형반죽으로 유지를 깍두기모양으로

     프랑스식 - 접기형반죽

 

9. 쿠키

반죽형쿠키	드롭쿠키	수분이 가장 많음. 짜내는 쿠키.  ex) 소프트쿠키
	스냅쿠키	계란사용량 적음. 밀어펴기.  ex) 슈거쿠키
	쇼트브레드쿠키	유지의 사용량 많음. 밀어펴기.  바삭함과 부드러움.
거품형쿠키	스펀지쿠키	밀가루가 많아 수분이 적음.  짜내는 쿠키. ex) 핑거쿠키
	머랭쿠키	힌자와 설탕이용.  ex) 마카롱(아몬드분말 사용)

 

   ※ 쿠키 제조 특성에 따른 분류

       ① 밀어펴서 정형하는 쿠키 : 스냅쿠키 ( 설탕↑), 쇼트 브레드 쿠키 ( 유지 ↑)

       ② 짜는 형태의 쿠키 : 드롭쿠키 ( 수분↑), 거품형쿠키 ( 계란↑)

       ③ 냉동쿠키

       ④ 머랭쿠키 (마카롱, 다쿠와즈)

   ※ 설탕입자의 크기와 퍼짐성은 비례한다.

 

10. 도넛 ( 향신료 : 넛메그 / 튀김기름온도 : 185 ~ 195℃ )

       튀김기름 : 발연점이 높은것 / 기름의 적 : 온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

       튀김기름 높이는 12~15㎝정도

   1) 도넛의 문제점

       발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가  수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

       대책 : 도넛에 뿌리는 설탕을 늘린다.

               충분히 식힌다.

               튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다. ( 낮은온도에서 오래튀긴다.)

               설탕점착력이 높은 기름을 사용한다. ( 새 기름 사용 )

 

11. 냉과 : 무스, 푸딩, 젤리, 바바루아

 

12. 슈 : 설탕을 사용하지 않는 제품

           밀가루를 호화시켜서 수증기압으로 팽창시키는 제품 ( 익반죽 )

           절대로 굽는도중에 오븐 문을 여닫지 않는다. ( 찬공기가 들어가면 주저앉는다.)

 

13. 푸딩( 찜 ) : 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 중탕한 것 (육류, 과일, 빵 등을 섞기도 함)

                    (  2  :  1  ) ☞ 계란의 열변성(단백질 구조변화)에 의한 농후화 작용을 이용

 

14. 크림종류

  1) 버터크림 : 빵, 과자의 샌드, 아이싱의 대표크림

  2) 커스터드크림 : 우유, 계란, 설탕을 섞고 안정제로 전분이나 박력분(농후화작용)을 넣고 끓인 크림

  3) 디프로메트크림 : 커스터드크림 + 생크림 1:1 비율로 혼합한 크림