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⊙ 단백질 : 탄소(C), 산소(O), 수소(H), 질소(N) 등으로 구성. 질소 함량은 평균 16%, 열량은 1g당 4Kcal 

    1일 섭취량 : 10 ~ 20% (성인은 체중 1kg당 단백질이 1g이 필요하다.)

    - 단백질 함량 : 일반식품 = 질소의 양 × 단백계수 6.25 / 밀 = 질소의 양 × 단백계수 5.7

   1) 아미노산

     ⓐ 필수아미노산(동물성단백질 다량 함유) : 리신, 트립토판,페닐알라닌, 류신, 이소류신,

         트레오닌, 메티오닌, 발린, (어린이-히스티딘)

         ※ 함황아미노산 - 시스틴(S-S결합), 시스테인, 메티오닌

     ⓑ 단백질의 분류

         - 단순단백질 : 알부민, 글로불린, 글루텔린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프롤라민

            (가수분해로 아미노산이 생성 됨)

         - 복합단백질 : 핵단백질, 당단백질, 인단백질(카세인), 크모로단백질

            (단순 단백질에 다른 단백질이 결합되어 있음)

         - 유도단백질 : 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤, 메티오닌

            (효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다)

     ⓒ 영양학적 분류

         - 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등

            (생식에 필요한 필수 아미노산이 많음)

         - 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질이며 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)

     ⓓ 밀가루의 단백질

         글리아딘(신장성)+글루테닌(탄력성)=글루텐

         - 젖은글루텐% = (젖은글루텐의 중량 ÷ 밀가루중량) × 100

         - 건조글루텐% = 젖은글루텐÷3 = 밀가루단백질%

   2) 필수 아미노산

        인체 자체내에서 만들 수 없어 반드시 음식물을 통해 섭취해야하는 아미노산. 이소류신, 류신, 리신,

        페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.

   3) 단백질의 기능

         1) 열량 공급 (1g당 4Kcal)

         2) 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성

         3) 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요

         4) 산, 알칼리의 완충작용이 있어 체성분을 중성으로 유지

   4) 단백질의 성질

         1) 응고성 : 열, 산, 알칼리를 가하면 응고하는 성질이며, 레닌(rennin)에 의한

            카세인(우유 침전물) 응고로 치즈, 산에 의한 카세인 응고로 요구르트를 만든다.