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1. 커피의 건강기능

 ♣ 커피의 영양 성분

 식품 성분표에서는 인스턴트 커피 100g 중 당질 약 61.9%, 단백질 20%, 지질 0.3%, 회분8.2%, 등으로 표시됩니다. 음용되고 있는 커피 60%이상을 차지하는 당질의 대부분은 수용성 갈색물질 멜라노이딘(항산화 효과, 자유기 제거 효과, 항돌연변이 및 항암활성 효과가 있습니다.)입니다. 이는 배전의 고열로서 커피의 색, 향이나 맛의 기호성 성분을 결정하는 성분 간의 반응이 일어나고, 화학적으로 거의 해명되지 않은 고분자의 멜라노이딘이 많이 만들어집니다. 유리아미노산(뇌졸증과, 혈관의 질환, 심부전증의 예방 효과가 있습니다.)도 거의 자당을 시작으로 하는 올리고당이나 콜로로제닉산(발암물질의 하나인 'OH'의 발암성을 억제)류의 페놀 화합물과 반응으로 갈색물질이 됩니다. 또한 배전정도의 다양함으로 배전 중에 일어나는 성분 간 반응의 진행정도에서 실제의 성분이 변하고, 에너지 환산 값을 임의적으로 결정하기 어려운 기호식품의 본질적 요소가 있습니다.

 갓 추출된 한 잔의 커피 속에 담겨 있는 열량은 2㎈이다. 설탕과 프림을 넣지 않고 온종일 5잔을 마셔도 열량은 10㎈이내입니다. 그래서 커피는 영양가를 따지는 음료라기보다는 추출된 미량의 유효성분으로 특유의 맛과 향기가 되어 미각과 후각을 즐겁게 해주는 기호음료입니다.

 ♣ 커피가 인체에 미치는 영향

  (1) 생체대사에 미치는 영향

      체내에 흡수된 카페인은 5분 이내에 몸 전체로 확산하게 된다. 500mg의 카페인 섭취는 10~20% 가량 기초대사

     속도를 증가시키며, 이것은 섭취 후 1~3시간 사이에 최대 기초대사 속도를 나타내는 것으로 보고된 바 있습니다.

     또한 암모니아염으로부터 형성되는 요소의 양을 감소시키는 등 기초대사에 여러가지 생화학적 작용을 합니다.

  (2) 중추신경에 미치는 영향

       카페인은 중추신경에 많은 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 이것이 직접적으로 신체에 미치는 영향은

      먼저 대뇌의 피질을 흥분시 키고 요추를 자극시킵니다. 대뇌피질의 자극에 의한 주요작용은 정신적이고 지각적인 

      것으로써 사고의 회전이 더욱 빨라지게 하고 졸음과 피로를 경감시키는 작용을 합니다. 또한 이는 사고를 집중시킬

      수 있도록 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 또 카페인은 신경과민, 알코올중독 그리고 마약중독으로 인한 고통의

      경감에도 매우 효과적이고 에고타민(국부적 아드레날린 수용체)과 결합한 카페인은 편두통 및 만성적 두통 치료에

      사용됩니다.

  (3) 심장에 미치는 영향

      심장 혈관계에 미치는 커피의 영향에는 카페인이 주된 작용을 일으키며, 배전과정에서 생성된 화학물질이 부차적

     작용을 일으키게 됩니다. 주작용은 혈관의 팽창에 의한 혈류의 증가가 일어나고 혈압과 맥박수는 다소 변화가

     있거나 사람에 따라 업기도 한다. 미량의 카페인은 박동수를 감소시키지만 2mg/kg정도의 카페인은 맥박수를

     향상시키기도 합니다. 이보다 많은 양의 카페인을 음용하게 되면 가슴이 두근거리는 현상까지 동반하게 됩니다.

     하루 1g 정도의 카페인을 섭취하게 되면 장기적으로 혈압을 낮추어 부종을 치료하는데 도움이 됩니다.

  (4) 위장에 미치는 영향

      위장계통에 미치는 카페인의 작용은 미미하며 그 빈도도 적지만 배전과정에서 생성된 화합물질은 영향이 큰 것으로

     나타났는데, 이들은 위산의 분비를 촉진시키는 작용에 있어 위궤양이 있는 사람들에게는 매우 자극적인 영향을 줄

     수 있습니다. 

  (5) 신장에 미치는 영향

      커피는 이뇨를 촉진시키고 신장을 통한 혈액순환을 증가시킴으로써 산장에서 수분의 재흡수를 감소시킵니다.

     카페인은 심장을 자극하고 소변의 양을 증가시켜 체내 노폐물 정화를를 증진시키는 역할을 합니다. 커피 음용자가

     이를 중단하면 체내 노패물이 누적되어 심한 경우에는 메스꺼움, 구토를 일으킬 수도 있으나 이는 일시적으로

     나타나는 현상입니다. 

 ☞ 요약해 보면 커피에 포함된 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨웁니다. 단, 과다 음용은 불면을

    초래하고 심장의 기능을 촉진합니다. 심장이 자극되면 칼슘 이온의 농도가 증가하여 심박수와 심박출량이 늘어

    지나치면 흥분하고 불안해하며 더 나아가서 고혈압, 심장질환을 일으킬 염려가 있습니다. 또한 커피는 이뇨제 역할을

    하여 소변의 양을 늘리며, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하고, 지나치면 위궤양이 발생될 수 있습니다.

 ♣ 커피의 효과

  (1) 졸음방지 효과

      커피의 효과 중 대표적인 부분입니다. 커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게

     만들어서 사고를 한층 명료하게 만듭니다. 그래서 커피를 많이 마시는 사람은 숙면하지 못하고, 신경질적인 사람이

     마시면 편두통을 유발하고 손발이 차가워지면서 손이나 얼굴에서 식은땀이 나고 가슴이 울렁거리고, 신체가 떨리고

     마음이 불안한 상태에 빠지는 경우도 있습니다. 보통 카페인은 수면을 방해하며 완전히 배설되는데에는 시간이

     걸리기 때문에 잠자리에 들기 4~6시간 전에는 카페인을 삼가는 것이 수면을 취하는데 좋습니다.

  (2) 다이어트 효과

      카페인은 신체의 에너지 소비량을 약 10% 올립니다. 즉, 같은 것을 먹어도 카페인을 섭취한 사람쪽이 칼로리

     소비가 높게 되어 비만을 방지합니다. 부드러운 밀크커피를 즐기면서 다이어트를 하려면 크림보다는 우유를

     넣는 것이 좋습니다.

  (3) 운동지구력 향상

      보통 운동을 할 때 에너지는 글리코겐에서 공급되고 글리코겐이 없어지면 피하지방이 에너지로 변합니다. 그러나

     카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환한하는는 작용을 합니다. 마라톤 선수가 레이스 중에 마시는

     드링크에 카페인 음료가 많은 것은 이 때문입니다. 이렇듯 카페인은 스포츠 경기에서 성적을 좋게 하는 효능이 있는       것으로 알려져 있습니다. 카페인은 당이 사용되지 않을 때 이를 열량원으로 조직에 축적시키고 지방을 태워 연료로

     씁니다. 이것이 근육의 피로를 막고 육체의 에너지를 강하게 해줍니다.

  (4) 숙취 방지 및 해소

      숙취는 알코올이 체내에서 분해되어 아세트알데하이드라는 물질로 변하기 때문에 일어납니다. 간단히 말해 아세트

     알데항하이드를 분해햇해서 몸밖으로 내보내면 숙취가 해소된다는 뜻입니다. 카페인은 간기능을 활발하게 하여

     아세트알데하이드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 체내 노폐물이나 과잉생산물을 체외로

     내보내는 소변을 촉진시킵니다.

  (5) 입냄새 예방

      커피에 함유되어 있는 푸란류에는 입냄새 예방 효과가 있습니다. 특히 마늘의 냄새를 없애는 효과가 높습니다.

     (단, 커피에 우유나 크림을 넣으면 효과가 사라집니다.) 또한 커피의 타닌 성분은 치아의 세균활동을 예방하는데

     타닌 성분이 치아표면을 깨끗이 씻어주어 충치를 예방합니다.

 바리스타는 이탈리아어로 '바(bar)안에 있는 사람'이라는 뜻입니다. 바리스타는 에스프레소를 추출하고 메뉴를 만드는 능력뿐만 아니라 커피 생두부터 로스팅 단계까지의 이해, 커피 종류에 따른 향미 특성, 머신의 완벽한 활용능력 등이 필요합니다. 또한 주방에서 일하는 조리사들과 달리 고객과 직접 서비스 접점에서 만나야 하므로 서비스 마인드도 함께 겸비해야 합니다.

 라떼아트는 커피 또는 핫초코 등의 음료를 만들 때 표면에 여러가지 무늬 또는 그림을 만들어 내는 기술을 말합니다. 간단한 무늬에서 다양한 그림까지 마시는 사람을 즐겁게 해주기 위한 바라스타의 작품이라고 할 수 있습니다. 이렇게 바리스타는 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스하는 주 업무 외에도 상황에 따라 다양한 업무 능력을 겸비해야 합니다.

 바리스타는 레스토랑, 카페, 커피전문점 등에서 일하며, 전문교육 과정을 이수하여 자격증을 취득하면 취업 시 유리할 수 있습니다. 최근 커피를 마시는 고객의 입맛 변화와 커피전문점의 증가로 바리스타에 대한 괌심이 증가했습니다. 보통 바리스타 교육은 2~4개월의 교육기간동안 다양한 이론과 함께 실습도 함께 배우게 됩니다. 일부 외국계 커피 전문점에서는 직원을 채용한 후 자체적으로 바리스타 교육을 하기도 한다고 합니다.

 바리스타는 사람들에게 서비스를 제공하므로 사교적인 사람에게 적합합니다. 또한 한 잔의 커피를 만들기 위해 맛 상의 정성도 담아야 하므로 직업의식도 갖추고있어야 합니다. 같은 기계를 사용하더라도 다루는 사람이 다를 경우 커피 맛이 달라질 수 있으므로 맛과 향에 대해서도 민감해야 하며 어떤 기계를 사용하는지, 기계의 성능을 어떻게 유지할 것인지에 대해 잘 알아야 합니다. 그 외에도 고객의 입맛에 맞을 커를 추천하고 소개하는 일도 중요하므로 만들어지는 과정뿐만 아니라, 커피의 문화, 역할, 상식 등을 공부하고 고객의 기호를 파악하여 맛을 창조할 수 있는 능력도 있어야 합니다.

※ 커피머신 부분별 명칭 및 설명

 1. 전원버튼 : 기계에 전력을 공급하는 스위치입니다.

 2-1. 보일러압력계 : 전원이 꺼져 있을 때는 0이고, 전원을 켜면 서서히 올라가 1~1.5사이에 위치합니다.

 2-2. 물 압력계 : 커피가 추출되는 동안 물 압력을 확인할 수 있습니다.

 3. 포타필터 : 커피를 담을 수 있는 필터입니다.

 4. 그룹헤드 : 포타필터를 장착하는 부분으로, 예열된 압력이 실린 물이 나옵니다.

 5. 그룹 개스킷 : 포타필터가 그룹헤드에 잘 장착되어 추출 시 압력이 새지 않도록 막아줍니다.

 6. 스크린 홀더와 스크린 : 스크린은 포타필터에 물을 고르게 분사하며, 스크린 홀더는 스크린을 고정합니다.

 7. 추출버튼 : 추출버튼은 싱글용 버튼, 더블용 버튼, 추출 양을 직접 조절하는 연속추출 버튼이 있습니다.

 8. 온수버튼 : 뜨거운 온수 추출 버튼입니다.

 9. 스팀밸브 : 왼쪽으로 돌리면 스팀이 열리고, 오른쪽으로 돌리면 스팀이 멈춥니다.

 10. 스팀노즐 : 우유 스팀 시 스팀이 분사되는 곳입니다.

 11. 배수트레이 : 추출구 등에서 떨어지는 물을 배수로 흘려주는 받침대입니다.

 12. 컵워머 : 컵을 따뜻하게 예열할 수 있습니다.

 에스프레소(Espresso)란 이탈리아어로 '빠르다'에서 나온 말로 고객의 요청에 의해서 만들어지고 바로 서빙되기 때문에 이 같은 이름이 붙여 졌습니다. 데미타세(demitasse)라는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있습니다. 드립식 커피가 적어도 1~2분이 소요되는데 비해 에스프레소는 약 20초 정도에 추출합니다. 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하고, 약 9기압 정도의 증기를 투과시켜야 하므로 일반 커피메이커나 드립퍼로는 에스프레소를 만들기 어렵습니다.

 제대로 추출된 에스프레소는 맛이 매우 진하며 일반 커피에서는 볼 수 없는 액의 표면에 거품 층인 크레마(crema)라는 황금색 크림층이 형성됩니다. 이 크레마는 커피 원두 속의 오일과 투과증기가 만나 커피위로 떠오른 층이며, 에스프레소 머신의 성능과 종류, 원두의 종류와 배전상태에 따라 차이가 납니다. 크레마에는 원두의 향이 응축되어 있으므로 너무 두껍거나 옅으면 에스프레소의 적절한 맛을 즐기기가 어려운 만큼 크레마가 에스프레소의 맛을 좌우한다고도 할 수 있습니다.

 에스프레소 커피의 관능적 특성 가운데 시각적 특성인 크레마를 시음하기 전 먼저 평가합니다. 크레마의 색깔은 에스프레소 품질을 평가하는 데 첫 번째 단계이다. 크레마 색상은 연한 갈색에서 진한 갈색으로 다양하게 형성하는데, 추출이 잘 된 에스프레소는 붉은 기운의 갈색으로 표면에 호피 무늬가 형성됩니다. 크레마의 밀도와 지속성 또한 중요한 요소인데, 에스프레소를 제공할 때 크레마는 속이 꽉꽉 차고 부드러워야 합니다. 크레마의 지속성은 단순하게 사라지는 시간으로 측정 할 수도 있으나, 세계 바리스타 대회에서는 한 방향으로 데미타세잔을 기울이면서 크레마의 밀도와 지속성을 평가 하기도 합니다.

 추출이 잘 된 에스프레소에서는 커피 품질의 성격에 따라 시럽, 초콜릿, 꿀, 과일 같은 다양한 맛의 특성을 경험할 수 있습니다. 에스프레소는 혀 안에서 향기 성분을 천천히 증발하게 하므로 마신 후 입 안에 후미가 다른 추출법보다 오랫동안 지속됩니다. 에스프레소 커피는 맛의 균형이 매우 중요하며, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 조화로운 균형을 가져야 합니다. 하지만 지역에 따라 선호되는 맛의 차이는 조금씩 다르기도 하고 사용하는 원두마다 차이가 있겠지만, 우선 추출이 잘못된 경우는 날카로운 신맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 등 좋지 않은 맛이 추출됩니다. 원두의 품질이 좋지 않은은 경우는 풀향, 발효향, 악취, 곰팡내 등이 나기도 합니다.

 에스프레소에서 커피의 관능적 특성 중 바디감도 매우 중요한 요소입니다. 입 안에 가득찬 느낌으로 마우스필이라고도 표현하며, 에스프레소에서 바디감이 약함하면 품질이 매우 떨어지는 것으로 평가됩니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 입 안에서 크림 같은 매끄러운, 기름진 느낌의 풀 바디감을 느낄 수 있습니다.

 ※ 에스프레소 추출 순서

 1) 잔 점검하기 : 사용할 잔이 뜨거운지 확인 합니다.

 2) 포타필터뽑기 : 몸 쪽에서 왼쪽으로 45℃ 정도 돌려 그룹헤드에서 포타필터 분리 합니다.

 3) 물 흘려버리기 : 과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어있는 찌꺼기를 추출 버튼을 눌러 청소합니다.

 4) 필터 바스켓 닦기 : 필터 바스켓에 물기나 찌꺼기를 닦기 위한 작업이며, 마른 행주를 이용하여 닦습니다.

 5) 그라인더 작동하기 : 포타필터 받침대에 포타필터를 올려 놓고 그인더를 작동시킵니다.

 6) 커피 도장하기 : 포타필터에 분쇄된 커피가루를 채우는 작업으로 , 도장방법은 바리스타마다 조금씩 다른데, 

                        중요한 것은 추출 시 항상 일정한 방법으로 도장과 탬핑을 하는 것입니다.

 7) 포타필터 가장자리 청소하기 : 개스킷과 접촉하는 면을 넉박스 위에서 손으로 쓸어 커피 찌꺼기가 없도록 합니다.

 8) 포타필터 장착하기 : 포타필터를 그룹헤드에 장착합니다.

 9) 추출버튼 누르기 : 장착 후 즉시 버튼을 먼저 누른 후 잔을 추출구 아래 놓습니다.

 10) 마무리 : 에스프레소 추출이 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

 ※ 카푸치노 추출 순서

 1)~9) 번까지는 에스프레소 추출 순서와 동일합니다.

 10) 피처에 우유 붓기 : 우유를 피처에 1/3~1/2정도 담습니다. 

 11) 스팀 배출 : 스티밍 전에 젖은 행주로 입구 주위를 막고 짧게 스팀을 빼줍니다.

                     (스팀 분구에 고여 있는 물이 우유에 섞이지 않게)

 12) 우유에 스팀노즐 담그기 : 스팀완드의 헤드 부분까지만 우유 정중앙에 살짝 담금니다.

 13) 스팀 밸브 열기 : 공기 주입 3초 후 스팀노즐을 우유에 담그고 혼합하고 온도를 맞춥니다.

 15) 밸브 잠그기 : 우유의 온도가 약65℃로 데워지면 스팀 밸브를 잠금니다.

                    (온도를 너무 올리면, 비린내가 나고 당분이 감소되며, 물 같은 농도로 변합니다.)

 16) 노즐 닦기 : 스팀 밸브를 젖은 행주로 입구 주위를 막고 스팀 밸브를 다시 한 번 짧게 작동시켜 증기와 함께 남아

                     있는 우유를 빼내고, 스팀노즐 주위에 묻어 있는 우유를 깨끗하게 닦아줍니다.

 17) 에스프레소 위에 붓기 : 잔에 우유를 붓기 전 피처를 작업대에 1~2회 두드리고 롤링하여 우유거품과 우유가 잘

                                    혼합되도록 합니다.

 18) 마무리 : 카푸치노가 완료되면, 고객에게 제공하고 포터필터 및 기계를 정리합니다.

아래 사진은 제가 풀잎문화센터에서 바리스타 실기시험 칠 때 보고 준비하라고 받은 프린트이니 참조바랍니다.

 커피 생산국에서 수확한 커피의 분류기준은 각 생산국의 기준에 따르고 있습니다. 보통 각 생산국의 분류기준은 판매자와 구매자간에 커피의 유통 시 편리함을 위한 것이라 분류의 등급을 부여하는 과정은 주관적인 기준인 맛보다는 얼마나 결함 있는 콩이 있는가에 비중을 두곤 합니다.

 생두의 크기에 따라서도 분류 등급을 나눕니다. 탄자니아 AA의 스크린은 7.14mm이상, 케냐 AA도 7.2mm이상을 최고의 등급으로 정합니다. 콜롬비아에서도 스크린 사이즈 17이상을 수프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16을 엑셀소(exelso)로 분류합니다. 생두의 크기는 외견상의 품질규격을 나타내기 위함이지 미각의 우열을 말하는 것은 아닙니다.

 내추럴 가공 방법으로 커피를 생산하는 국가들에서는 결점두의 수에 따라 등급을 분류합니다. 300g 생두 중에 포함된 결점두의 수에 따라 브라질은 No. 2~6, 에티오피아는 Grade 1~8, 인도네시아는 Grade 1~6으로 분류하고 있습니다.

결점두(defect bean)는 커피나무를 재배, 수확, 가공, 보관하는 전 과정에서 여러 가지의 원인으로 발생됩니다. 아래는 각 과정에서 발생되는 결점두의 특성과 발생원인에 대해 정리한 표입니다.

농장의 환경에서 생기는 결점두

수확과정에서 생기는 결점두

가공과정에서 생기는 결점두

 커피가 재배되는 고도에 따라 등급이름이 주어지기도 하는데, 고도에 따라 커피의 맛과 향이 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 높은 고도는 일교차가 커서 낮은 고도의 생두보다 밀도가 높아집니다. 또한 낮은 고도보다 좀 느리게 성숙하며, 신맛이 더 강하고 맛과 향이 풍부합니다. 그래서 멕시코(고도 1,700m 이상), 엘살바도르 / 온두라스(1,200m 이상)는 SHG(Strictly High Grown), 과테말라(고도 1,350m 이상), 코스타리카(고도 1,200m 이상)는 SHB(Strictly Hard Bean)로 등급용어를 사용하고 있습니다.

 그리고 커피 소비가 늘어남에 따라 커피로 인한 사회적/환경적 영향에 대한 관심이 높아지고 이러한 관심은 환경 파괴 없이 소비자와 생산자간의 사회/경제적 지속가능석을 위한 커피 인증제도의 도입으로 이어졌습니다. 유기농인증 커피는 환경을 고려한 재배방법을 사용했음을 인증합니다. 그래서 유기농 인증을 받은 농장은 환경친화적으로 지속가능한 방식인 재재배 순환 획을 따라야 하며, 유전자 조작을 법적으로 금지하고 동물에 대해 친화적인 조건에서 재배되어야 합니다. 공정거래인증은 생산자인 농민조합과 소비자 간에 공정한 거래가 이루어지는 것을 인증하며, 일반적으로 생산자가 받아야 할 공정한 가격을 보장해 주는 것입니다. 농민 조합이 공정거래로 판매한 커피의 수입은 대부분 농민의 삶의 질 향상과 커피의 품질 향상을 위해 사용됩니다.

커피의 어원은 에티오피아 남서부의 커피 생산지인 카파(Kaffa)와 본래 와인을 가리키는 말이지만 커피를 지칭하게 된 아라비아어의 카와(Qahwah), 또한 힘이라는 의미의 카후아(cahuha)라는 어원에서 시작되었다고 합니다. '커피 콩을 볶아서 끓인 커피를 마시는 풍습'이 시작된 곳은 아라비아 남단의 알마카(Al-Makha), 지금의 모카(Mocha)라고 합니다. 알마카의 셰이크(이슬람교의 수장) '알리 샤들리 이븐'이 마시는 음료로 만들기 위해 커피 콩에 달라붙은 과육을 제거하기 위해 볶은 후 물을 붓고 끓여마셨다고 하며, 지금도 예멘인들은 이렇게 만든 커피를 키쉬르(Kisher)라 부르며 마신다고 합니다.

커피 콩의 원산지는 에티오피아로 알려져 있지만 커피를 음료로 개발해 마시기 시작한 것은 1400년 무렵 예멘의 모카라는 항구에서 였습니다. 1500년경이 되어 아라비아 반도 어디에서나 커피를 마실 수 있게 되었고 이슬람 신도들은 커피를 종교의식에 사용하였으며 메카 순례를 왔던 순례자들이 커피를 가져가게 되어 인도, 인도네시아 등지로 퍼지게 되었습니다. 따라서 커피나무의 재배가 아라비아 전 지역으로 확대되었으며 예멘의 모카 항을 통해서 그 당시 최강국인 오스만트루크 제국(지금의 터기)으로 수출되기 시작합니다. 예멘은 커피의 상품가치를 인식하고 수출을 독점하기 위하여 커피나무 또는 커피 종자의 반출을 금지하고, 로스팅한 원두나 뜨거운 물에 담가 발아할 수 없는 상태로만 수출을 하였습니다.

하지만 커피 재배의 세계적인 확산은 역사적으로 일어날 수 밖에 없는 현상이었고 1600년경 인도 남부 출신의 바바 부단(Baba Budan)이라는 이슬람 승려가 메카에 성지 순례를 왔다가 커피 콩을 가져가 인도의 마이소어(Mysore)의 산간지역에서 재배하게 되었습니다. 그 후 1616년 네덜란드인 피터 반 덴 브뢰크(Pieter Van dan Broeck)가 모카(Mocha)에서 네덜란드로 처음 커피를 들여왔습니다. 또 한 가지의 다른 전파 경로는 암스테르담 시장 겸 동인도 회사의 감독관이었던 니콜라스 위트슨(Nicolaas Witsen)의 권유에 의해 인도 말라바의 제독이었던 아드리안 반 오멘(Adrian Van Ommen)이 1696년 자바(Java)에 처음으로 아라비아 커피나무를 보낸 것입니다. 그러나 이 묘목은 불행히도 싹을 틔우지 못하였고 1699년 두 번째 선적된 커피나무가 세계적으로 유명한 자바 커피의 시작이 될 수 있었습니다. 프랑스도 커피 재배를 위해 많은 노력을 기울였으나 계속 실패를 거듭하다 마침내 1714년 네덜란드 암스테르담 시장과 당시의 프랑스 왕인 루이 14세의 조약에 의해 커피나무 한 그루가 전해지고 파리의 식물원에서 자라게 됩니다. 이 나무가 바로 대부분의 남아메리카, 중앙아메리카, 멕시코 등 프랑스 식민지령의 커피 재배의 원조가 되었습니다.

네덜란드, 프랑스, 영국, 포루투갈 등 유럽 강대국의 아메리카 대륙에서의 식민지 영토 확장은 커피 재배의 확산을 불러옵니다. 네덜란드는 1718년 수리남에 커피를 재배하기 시작하였고, 1723년 프랑스령 가나에서 들여온 커피를 브라질, 파라 지역에서 재배를 시도하였다는 기록이 있으며, 1730년 영국은 자메이카에 커피 재배를 시작하였습니다. 1750~1760년 과테말라에 커피나무가 전파되었고, 1752년 포르투갈의 식민지가 되어버린 브라질 파라에서 왕성한 커피 재배가 시작되었으며, 1790년에 멕시코에서도 커피 재배가 시작되었습니다.

커피는 물과 차 다음으로 가장 대중적인 기호음료로, 커피 콩은 세계에서 무역으로 거래되는 원자재 중 두 번째로 높은 비중을 차지하는 상품이라고 합니다. 커피의 발견은 아프리카 아비시니아(Abyssinia)지역(지금의 에티오피아(Ethiopia))에서 시작되었다고 보는 것이 정설이고, 이 지방에서 야생으로 자라난 '커피'라는 식물이 발견되었고 그 후에 재배가 시작되었다고 합니다.

커피의 기원은 여러가지 가설이 전해지고 있는데, 목동 칼디의 전설, 오마르와 공주의 이야기 등은 정확한 역사적 근거는 없지만 널리 알려져 있습니다. 기록이 남아 있는 커피의 기원과 관련된 것으로는 이슬람교의 한 계파인 수피료 율법사 셰이크 게말레딘의 이야기로 커피의 각성효과를 나타내고 있습니다. 정신적 각성의 효과가 있는 커피가 처음에 종교적 수행의 목적에 의해 음료로서 애용되다가 전체 이슬람 사회를 통해 널리 퍼져나가게 된 것이라고 합니다.

♣ 칼디(Kaldi) 이야기

  아비시니아(Abyssinia) 지역의 염소지기 소년 칼디는 자신의 염소들이 근처 숲에서 체리처럼 생긴 빨간 열매를 따 먹은 후 흥분해서 뛰어다니는 모습을 보고 본인도 그 열매를 먹어보았습니다. 신기하게도 피로감이 사라지고 새로운 힘이 솟는 것을 느껴 자주 그 열매를 먹게 되었고, 그 모습이 근처 수도원 수도사의 눈에 띄어, 직접 열매를 먹어본 수도사도 그 효과를 알게 되었습니다. 기도와 수행을 장시간해야 하는 수도사들에게 그 열매를 물에 끓여 마시게 하게 되었고, 그 후 이 열매로 만든 음료에 대한 이야기가 근방에 있는 모든 수도원으로 빠르게 전파되었다고 합니다.

♣ 오마르(Omar)와 공주의 전설

  스승의 인도로 모카에 정착한 승려 오마르는 모카에 전염병이 창궐하자 치료를 하던 중, 전염병에 걸려 오마르의 치료를 받게 된 모카의 공주와 사랑에 빠졌습니다. 이로인해 왕의 노여움을 샀고, 아라비아의 사막으로 추방되어 굶주림에 죽어가게 되었습니다. 그러던 중 빨간열매를 쪼아먹는 새를 보고 그 열매로 연명하다 기적처럼 모카로 살아 돌아와 그 커피열매의 효능을 널리 알리게 되었다 합니다.

♣ 마호메트(Mohammed)와 천사 가브리엘의 전설

  어느 날 천사 가브리엘이 병에 걸린 선지자 마호메트의 꿈에 나타나 커피 열매를 보여 주며 병을 치료하고 신도들의 기도생활을 북돋우는 데 효과가 잇을 거라는 예언을 주었다고 합니다.

♣ 셰이크 게말레딘(Sheik Gemaleddin)의 이야기

  이슬람교 율법학자인 셰이크 게말레딘이 에티오피아 여행 중 커피의 효능을 알게 되었고 아덴(aden, 현재의 예멘)으로 돌아온 후 건강이 악화되어 커피를 구해 마신 후 병이 치료되었을 뿐 아니라, 각성효과도 있음을 알게 되었다 합니다. 그 후 수도사들에게 커피를 권하여 야간 수행에 집중할 수 있도록 하였다고 합니다.

상기 전설들에서 일관되게 나타나는 중요한 핵심내용은 아랍인(이슬람교도)들이 커피의 약리효과를 인지하고 있었다는 것입니다. 그래서 커피는 '이슬람의 와인'이라고 불렸으며 기독교의 와인(포도주)을 금하였던 이슬람교에서 커피의 음료로서의 음용과 영향이 확대되었다고 볼 수 있습니다.

구미의 풀잎문화센터에서 바리스타자격증을 취득한지도 꽤 지났습니다.

국비지원으로 배우는 것도 알아봤는데, 문화센터에서 개인적으로 배우는 것보다

오히려 더 비싸더라구요.... 

제 기억에 국비과정은 3개월정도 배워서 자격증까지 따는 거였고, 국비지원도 전액이

아니고 자기부담금이 있었는데 이 금액이 문화센터에서 한 달만에 자격증 따는 과정

금액보다도 비쌌던 것 같습니다. 

물론 커리큘럼이 다르긴 하겠지만 자격증은 같은데 굳이 기간도 더 걸리고 비싸게 배울필요는 없을 것 같아

문화센터에서 개인적으로 수강하고 자격증을 취득했습니다.

주변의 권유로 바리스타자격증을 따긴 했지만 커피를 좋아라 마시지도 않고

집에 장비도 없으니 배운 기술을 금방 잊어버릴 것 같아 추가로 라떼아트 강좌도 들었습니다.

그리고 커피를 좋아하지는 않지만, 집에서도 연습할 수 있도록 저렴한 가정용 반자동 커피머신도 구입하고

원두그라인더도 처음에는 수동으로 샀다가 너무 귀찮아 자동그라인더도 구매하며, 조금씩 장비가 늘었습니다.

다행히 어머니가 커피를 좋아하셔서 저는 커피를 만들며 기술을 잊지않고 어머니는 좋은 커피를 드시니 일석이조입니다

앞으로 제가 자격증 취득할 때 공부한 내용도 올려드리고, 커피만드는 영상도 업데이트 예정이오니 참조부탁드립니다.