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1. 밀가루 

   1) 밀알의 구조

      ⓐ 배아(지방) : 밀의 2~3%, 지방이 많아 밀가루의 저장성을 낮추므로 분리

      ⓑ 껍질(회분) : 밀의 14%를 차지하고 제분과정에서 분리

      ⓒ 배유 : 밀의 83%를 차지하며 내배유와 외배유로 구분되는데, 내배유 부위를 분말화한 것이 밀가루이다.

   2) 제분

     ⓐ 제빵용 : 경질소맥(경질춘맥:봄에 파종하고 밀알이 단단하다.) 강력분(단백질함량:13%)

     ⓑ 제면용 : 중력분(단백질함량:10~12%), 국수, 우동

     ⓒ 제과용 : 연질소맥(연질동맥:겨울에 파종하고 밀알이 부드럽다.) 박력분(단백질함량:7~9%)

     ⓓ 초강력분(=듀럼밀) : 단백질함량:13% ↑ , 파스타, 스파게티

   ※ 밀가루 첨가제 (표백제, 영양강화제, 밀가루 개량제)

       숙성 : 포장한 밀가루는 온도(24~27℃)/습도(55~65%) 의 공기가 잘 통하는 장소에서

       3~4주 숙성한다. (글루텐 형성이 좋아짐)

2. 기타가루

    1) 호밀가루-(단백질의 질적인차이), 대두분(리신-영양보강제), 옥수수가루(글루텐성분 아주 적음) 등

        → 단백질의 질적 차이로 탄력성 & 신장성이 안 좋아 밀가루와 섞어 사용.

    2) 활성밀글루텐-믹싱내구성개선, 부피증대, 기공·조직·저장성개선

        → 밀가루에서 단백질을 추출하여 만든 연한 황갈색 가루

    3) 옥수수가루 -옥수수 다백질인 제인은 트립토판이 결핍된 불완전 단백질이지만, 일반 곡류에 부족한 트레오님과

       항황아미노산인 메티오닌이 많기 때문에 다른 곡류와 섞어 사용하면 좋다.

    4) 감자가루 - 감자를 갈아서 만든 가루로 주로 노화지연제,이스트의 영양제, 향료제로 사용된다.

    5) 땅콩가루 - 땅콩을 갈아서 만든 가루로 전체 단백질의 함량이 높고, 필수 아미니노산의 함량이 높아 영양 강화

       식품으로 이용된다.

    6) 면실분 - 목화씨를 갈아 만든 가루로 단백질이 높은 생물가를 가지고 있으며, 광물질과 비타민이 풍부하다.

    7) 보리가루 - 밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡 바게트 등의 건강빵을 만들때 이용되며

    8) 대두분 - 콩을 갈아 만든 가루로 필수아미노산인 리신이 많아 밀가루 영양의 보강제로 쓰인다.

3. 감미제

   1) 설탕

     ⓐ 정제당 : 입상형당 (일반설탕)

     ⓑ 분당(슈가파우더) : 3%의 전분(완충제) 혼합-덩어리 생기는 것 방지

   2) 포도당

   3) 물엿 : 조직을 부드럽게 할때 (수분은 18~19%)

   4) 맥아 : 단맛을 내기위해 첨가하지 않음, 발효촉진제로 사용

   5) 감미제의 기능

     ⓐ 제빵 : 이스트의 먹이, 캐러멜, 멜라드화

     ⓑ 제과 : 수분보유제(노화지연), 연화효과, 캐러멜화

4. 유지 (기공팽창에 도움)

   1) 종류

     ⓐ 마아가린(버터대용품) : 지방 80% (식물성유지로 만듦)

     ⓑ 버터 : 우유지방 80~81%, 수분 14~17% (-5~0℃에서 냉장보관)

     ⓒ 쇼트닝(라드대용품) : 지방이 약 100%(수분 0%)인 가소성 유지

         ☞ 가소성 : 고온(30~100℃)에서 자기형태를 유지할 수 있는 능력 

     ⓓ 튀김기름 : 안정성이 중요하다.

     ⓔ 라드 : 돼지의 지방조직으로부터 분리해서 정제한 것

       ※ 튀김기름의 4대 적 : 열(온도), 수분(물), 산소(공기), 이물질

       ※ 롤링용유지 : 파이·페이스트리 등의 바삭한 식감을 갖는 제품에 사용

                               융점(녹는점)이 높아야하고 가소성이 커야 한다.

   2) 계면활성제(유화제) : 부피와 조직개선, 노화지연

         종류 - 레시틴, 모노디글리세리드(유지의 6~7% 사용) 등

       ※ HLB (계면활성제의 친수성과 친유성의 균형을 나타내는 지표)

          HLB 9 이하 → 친유성 / HLB 11 이상 → 친수성

5. 우유와 유제품

   1) 우유의 구성 (비중 : 1.034) - 물기준

     ⓐ 단백질 : 카세인(산화효소, 레닌에 의해 응고 → 치즈), 락토알부민, 락토글로불린

     ⓑ 비타민 D·E 결핍

     ⓒ 수분(88%), 지방(3.5%)

   2) 우유의 종류

     ⓐ 시유 (일반우유)

     ⓑ 농축우유 (연유, 생크림) 수분함량 ↓

     ⓒ 분유 : 전지분유(수분&유지방 포함)

                 탈지분유(수분&유지방 제거) - 완충제, 반죽내구성높임, 밀가루 흡수율 높임,

                                                              발효내구성높임, 껍질색개선, 4~6% 사용

     ⓓ 유장제품 : 지방, 단백질등을 뺀 나머지

       ※ 버터(우유지방) / 치즈(우유단백질)

       ※ 우유의 살균법(가열법)

           저온장시간 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열

           고온단시간 : 71.7℃ 에서 15초 가열

           초고온순간 : 130 ~ 150℃ 3초 가열

6. 계란(비중:1.08~1.09)과 난제품

   1) 계란의 구성 : 껍질 10%, 전란 90% (노른자 30%, 흰자 60%)

       ※ 알부민(단백질, 팽창제역할) / 레시틴(천연유화제, 소화흡수율 ↑)

   2) 계란의 기능 : 결합제, 팽창작용, 유화제, 색, 영양

   3) 취급 : 신선한 계란→껍질이 거친것(6~10%의 소금물에 가라앉는 것), 기실이 클수록 비신선

7. 물과 이스트푸드 (물은 온도조절 역할도 한다.)

   1) 물 (물의 경도 : 칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 양을 백만분율로 표시)

       ⓐ 아경수(=약산성) : 제빵에 적합(경도 : 120~180ppm[1백만분의 1g])

       ⓑ 연수(=단물) : 글루텐을 약화, 반죽을 연하고 끈적하게 만듦(경도:60ppm 이하 [빗물, 증류수])  

           처리방법 : 흡수율·이스트를 줄이고, 이스트푸드·소금을 늘린다.

       ⓒ 경수(=센물) : 글루텐을 단단하게 함 (경도 : 180ppm 이상 [광천수, 바닷물, 온천수])

           → 반죽에 사용하면 빵, 케이크의 조직은 섬세해지지만, 반죽이 질어지고 발효시간이 길어진다.

           처리방법 : 이스트를 늘리고, 이스트푸드를 줄인다. 맥아첨가

       ⓓ 일시적 경수 : 가열에 의해 탄산염이 침전되어 연수로 되는 물

       ⓔ 영구적 경수 : 가열을 하여도 MgSO4, CaSO4 등의 황산염이 변하지 않는 물

         ※ 유·무기물의 양에 따라

           ① 산성 : 이스트 발효를 촉진시키나 산성이 지나치면 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽다.

           ② 알칼리 : 반죽을 부드럽게 하지만, 지나치면 탄력성이 떨어지고 효소가 작용하기에 적정한

                           ph 4~5에 못미쳐 이스트 발효를 방해하며, 빵을 노랗게 만든다.

   2) 이스트푸드 : 이스트 발효촉진, 반죽개량, 질소공급

          반죽조절제(브롬산칼륨, 요오드칼륨, 과산화칼슘), 물조절제(칼슘염), 이스트영양(암모늄염)

8. 화학팽창제

   1) 탄산수소나트륨(소다) : 탄산나트륨이 생겨 식품을 알칼리성으로 만들고 색을 누렇게 만듦.

                                    산성물질과 섞어 사용해야 함.

   2) 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨+산성제+전분(완충제)

                          베이킹파우더의 12% 이상의 이산화탄소를 배출.

   3) 암모늄계열 : 물만 있으면 단독으로 작용, 쿠키에 사용하면 퍼짐이 좋음, 단백질을 부드럽게 함.

                       잔류물이 없음.

9. 향료, 향신료, 안정제

     넛메그(도넛) : 육두구과의 열대 상록수로부터 얻을 수 있는 것으로 열매의 배아를 말린 것을 사용

     오레가노(피자) : 꽃이 피는 시기에 수확하여 건조시켜 보존하는데 잎을 말린 것을 사용

     안정제 : 한천, 젤라틴, 펙틴(뜨거운물에 용해), CMC(냉수에 용해), 알긴산

10. 초콜릿

    * 커버추어(제과제료로 사용되는 판초콜릿) : 반드시 온도조절(템퍼링)을 거쳐야 함 → 블룸을 없앰

    * 템퍼링의 목적 : 커버추어에 광택을 내고 더욱 매끄럽게하기 위해

    * 템퍼링 온도조절 (다크초콜릿의 최적화 방법)

        ☞ 45~50℃로 녹이고 25~27℃로 식히고 30~32℃로 데운다.

    * 초콜릿 보관방법 (온도 17~18℃, 습도 50%)

    * 블룸(bloom) : 온도변화에 따라 초콜릿 표면에 일어나는 현상 (조직의 노화)

       ① 설탕블룸(슈가블룸) : 습도가 높은 곳에 보관하면,

                                      초콜릿의 설탕이 수분을 흡수하여 허옇게 재결정된 상태

       ② 지방블룸(팻블룸) : 초콜릿을 높은온도에 보관하거나 직사광선에 노출시켰을때,

                                   지방이 분리되어 다시 굳어지면서 얼룩을 만듦

⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등

⊙ 지방(유지) : 탄소, 산소, 수소로 구성. 물에 불용성이며 글리세린(1)과 고급지방산(3)으로 분해된다. (1일 섭취량 20%)

   ※ 지방의 종류

     ⓐ 버터(Butter)

        ① 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외이다.

        ② 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성형태를 갖는다.

        ③ 우유지방 : 80~85%, 수분 : 14~17%, 소금 : 1~3%, 카세인, 단백질, 유당, 광물질을 합쳐 100%

        ④ 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산으로 구성된 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

     ⓑ 마가린(Margarine)

        ① 버터 대용품으로 개발된 마가린은 주로 대두유, 면실유 등 식물성 유지로부터 만든다.

        ② 지방 : 80%, 우유 : 16.5%, 소금 : 3%, 유화제 : 0.5%, 향료·색소 : 약간

      ⓒ 라드(Lard)

        ① 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방으로 품질이 불일정하고 보존성이 떨어진다.

        ② 쇼트닝가(부드럽고, 바삭한 식감)를 높이기 위해 빵, 파이, 쿠키, 크레커에 사용된다.

      ㅇ4 쇼트닝

        ① 라드의 대용품으로 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조하며, 수분함량 0%로 무색, 무미, 무취하다.

        ② 통상 고체 및 유동성(액상)형태로 쇼트닝을 사용한다.

        ③ 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선한다.

        ④ 율화제 사용으로 공기혼합 능력이 크고 유연성과 노화지연이 크다.

      ㅇ튀김기름

         튀김온도 : 185 ~ 195 유리, 유리 지방산이 0.1% 이상이 되면 발열현상이 일어난다.

         도넛 튀김용 유지는 발염점이  높은 면실유(목화씨기름)가 적당하다. 

         튀김 기름은 100%의 지방으로 이루어져 있어, 수분이 0%이다.

        유지를 고온으로 계속 가열하면 유리지방산이 많아져 수분이 0%다.

   ※ 지방질의 기능

     ⓐ 열량공급 (1g 당 9㎉ / 1일 섭취량 20% 전후)

     ⓑ 피하지방 구성. 체온보존

     ⓒ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다

     ⓓ 외부충격으로부터 주요장기를 보호

   1) 글리세린

   - 무색, 무취, 감미를 가진 액체로 비중은 물보다 크다.

   - 3개의 수산기(-OH)와 물에 녹는다. 물과 지방의 분리를 억제한다. 보습제로 사용(수분보유력↑)

   2) 지방산 : 2중결합 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉨

     ⓐ 포화지방산 : 단일결합, 동물성유지, 탄소수가 증가하면 융점과 비점이 높아진다.

                         (팔미트산, 스테아린산) 등.

     ⓑ 불포화지방산 : 2중 결합수가 많을수록 탄소수가 작을수록 융점이 낮아진다.(식물성유지↑)

         올레인산(리놀레산, 리놀레인산, 아라키돈산) 등

     ⓒ 필수지방산 : 체내에서 합성되지는 않지만, 성장에 꼭 필요하므로 음식물로 섭취해야하는 지방산

         (리놀레산[콩기름,면실유,옥수수], 리놀레인산[포도씨,아몬드씨], 아라키돈산[우유,육류,계란)

          필수지방산의 결핍증 : 피부염과 성장장애

   3) 화학적 구성에 따른 분류

     ⓐ 단순지질 (지방100%)

        - 기름류, 스테롤류, 왁스류

     ⓑ 복합지질

        - 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)

        - 당지질 : 지방산, 당류, 질소화합물이 결합된 지질

        - 단백지질 : 단백질과 결합된 지질

     ⓒ 유도지질

   4) 지방의 안정화

     ⓐ 항산화제 : (비타민E)

     ⓑ 보완제 : 황산화능력은 없지만 같이 쓰면 그 능력이 높아짐. (비타민C, 구연산, 주석산, 인산)

     ⓒ 수소첨가 : 불포화지방산+수소→포화지방산(경화=고체화) (마아가린, 쇼트닝)

   5) 제과용 유지의 특성

     ⓐ 향미

     ⓑ 가소성 : 저온(10~30℃)에서 너무 단단하지 않으며 고온에서도 너무 부드러워지지 않는것

     ⓒ 유리지방산가 : 1g의 유지에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수

     ⓓ 안정성 : 저장이 긴 제품(쿠키)에 중요 (유지가 산소에 의해서 상하는 산패에 견디는 성질)

     ⓔ 색

     ⓕ 쇼트닝가 : 빵·과자의 부드러운 상태

     ⓖ 크림가 : 믹싱 중 유지가 공기를 포집하는 능력

     ⓗ 유화가 : 유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력

       ※ 일반쇼트닝 - 본무게의 100~400% 흡수(유화제 6~8%첨가) 유화쇼트닝-800%