제과이론(1)

1. 과자 제품의 분류

 (1) 팽창형태에 따른 분류 

   1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)

   2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)

        Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)

   3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용

        Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)

   4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키

   5) 복합형 팽창 : 과일케이크

   6) 발효팽창 : 커피케이크

	공기 팽창 (거품형)	화학적 팽창 (반죽형)
주재료	계란	유지
부재료	설탕 ↑	BP/BS

 

 (2) 반죽 특성에 따른 분류

   1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자

	크림법(휘퍼사용)	블렌딩법(비터사용)	1단계법	설탕·물반죽법
과정	① 유지+설탕 크림화  ② 계란투입  ③ 가루재료  ④ 물	① 밀가루+유지(교반)  ② 가루+일부액체재료(물1/2)  ③ 나머지 액체재료	모든재료 한꺼번에  (유화제사용)	① 설탕+물  ② 남은물  ③ 가루재료  ④ 계란
장점	부피가 큰 케익	조직을 부드럽게	노동력 &  제조시간단축	껍질색고움,  스크래핑 필요없음

 단점  수시로 스크래핑이 필요

 

   ※ 크림법                                                                 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)

     ① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿)                              ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)

     ② 계란 나누어 투입                                                 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3

     ③ 액체재료                                                              (코코아+설탕+소금)

     ④ 가루재료                                                            ③ 계란 나누어 투입

                                                                                ④ 물 1/3 → 저속

 

   2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)

     ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등

     ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크

     ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크

     ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용

     ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.

 

   ※ 공립법                                                              ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용

     ① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색)        ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭

     ② 가루재료                                                          ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑

     ③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터)                     ③  ②+머랭 1/3 섞기

   ※ 쉬폰법 (=별립법응용)                                             ④ 가루재료

     ① 흰자·노른자 분리                                                ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)

     ② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭                                  ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기

     ③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌              액체재료는 마지막에 투입!!

     ④ 머랭섞기

 

   ※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율

       40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태

           80%     중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용

       90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )

 

 (3) 가공형태에 따른 분류

   1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등

   2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류

   3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리

   4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

   5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능

   6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품

   7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류

   8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품

 

  2. 배합표만들기

 

	옐로레이어케익(크림법)	화이트레이어케익(크림법)	데블스푸드케익(블랜딩법)	초콜릿케익
조절  공식	쇼트닝=계란÷1.1 계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+25-계란 =분유10%+물90% (분유 1 : 물 9 비율) 우유가 없을 때 분유 ex) 200:1800	계란=쇼트닝×1.1 흰자=계란×1.3=쇼트닝×1.43 우유=설탕+30-흰자 =분유10%+물90% 주석산크림=0.5%	계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+30+ (코코아×1.5)-계란 탄산수소나트륨(중조)= 천연코코아×7% 더치코코아-B·P사용 B·P=원래사용량-(중조×3)	계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+30+ (코코아×1.5)-계란 탄산수소나트륨(중조)=천연코코아×7%더치코코아-B·P사용 B·P=원래사용량-(중조×3)   쇼트닝-카카오버터의 1/2만큼 줄임   초콜릿=코코아(5/8) +카카오버터(3/8)   비터초콜릿= 코코아:62.5% 카카오버터 : 37.5   휘핑전(산전처리법), 휘핑후(산후처리법) 머랭 3단계 : 젖은피크                  중감피크                  건조피크
추가사항	유화제 : 쇼트닝의 6~8% 사용
파운드케익 (반죽형)		스펀지케익 (거품형)	엔젤푸드케익
밀가루, 유지, 설탕, 계란이 각각 100%이거나 모두 합쳐 100% 계란↑우유↓팽창제↓소금↑ 윗면이 터지는 원인 반죽의 수분부족. 설탕이 다녹지않음,반죽거죽이 마름 높은온도에서 껍질이 빨리 생겨서		롤케익표면이 안터지게 조치  - 설탕의 일부를    물엿으로사용  - 덱스트린이나 글리세린사용  - 팽창요소줄임  - 장시간 굽지말것	주석산+소금=1% 설탕=100-(흰자+밀가루 +주석산+소금) 설탕중 2/3은 흰자에 1/3은 분당으로 밀가루에 당밀 10%=흰자4%↓               정백당6%↓   주석산 ; 흰자단단, PH를 낮춤, 색을 더욱더 희게
		밀가루:설탕:계란:소금 100:166:166:21	이형제는 물을 사용

 

   ※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓

 

   ※ 고율배합과 저율배합의 비교

비교항목	고율배합(거품형)	저율배합
배합량	설탕〉밀가루	설탕≤밀가루
반죽속 공기	많음	적음
비중	낮음	높음
팽창제사용	줄임	늘림
굽기온도	저온 장시간	고온 단시간