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⊙ 무기질의 영양학적 특성

  - 신체를 구성, 체중의 약 4%를 차지하고, 75%가 칼슘과 인이다. 

  - 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 한다.

   ※ 무기질의 분류 

   1) 다량원소 무기질

       ⓐ 칼슘 : 인체내 무기질 중 가장 많으며, 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 구성

           성분이며, 1%가 혈액, 근육속에 존재한다.

         - 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성

         - 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등

         - 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등

       ⓑ 인 : 골격을 구성하는 기능

       ⓒ 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분

       ⓓ 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부

       ⓔ 염소 : 위액의 주요 성분

   2) 미량 원소 무기질

       ⓐ 철 : 혈액(적혈구)의 필수구성성분

         - 기능 : 조혈작용(혈액생성)

         - 흡수 : 흡수저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수

         - 결핍증 : 빈혈

       ⓑ 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분

         - 기능 : 철의 흡수와 운반을 돕는다.

         - 결핍증 : 악성빈혈

       ⓒ 요오드 : 다시마, 미역, 김 등의 갈조류에 다량 함유

         - 기능 : 갑상선 호르몬인 티록신을 합성

         - 결핍증 : 갑상선종

       ⓓ 불소 : 충치예방

       ⓔ 코발트 : 항빈혈 비타민 B12의 구성성분

       ⓕ 아연 : 인슐린합성에 관여한다.

   ♧ 영양소의 분류

     - 열량영양소(1일 섭취량) : 탄수화물(55~70%), 단백질(10~20%), 지방(20%)

     - 구성영양소 : 단백질, 무기질

     - 조절영양소 : 무기질, 비타민

   ♧ 소화효소의 물리적·화학적특성 

     - 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종이다.

     - 소화액에 들어 있다.

     - 열에 약하고 최적 pH를 가진다. 즉, pH(수소이온농도)에 영향을 받는다.

     - 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해한다. (기질에 대한 특이성이 있다.)

     - 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있다.

     - 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 한다.

      ⓐ 탄수화물[입에서부터 소화] : 침 - 프티알린[=아밀라아제] ( 전분→덱스트린, 맥아당 )

                                            췌장 - 아밀라아제 ( 전분→덱스트린, 맥아당, 포도당 )

                                                     인벌타아제 : 설탕→포도당+과당

                                                     말타아제 : 맥아당→포도당+포도당

                                                     락타아제 : 유당→포도당+갈락토오스

                                                     치(찌)마아제 : 포도당, 과당→알콜+이산화탄소

                                                     퍼옥시다아제 : 카로틴계색소를 산화

      ⓑ 단백질 : 위 - 펩신

                  췌장 - 트립신

                       프로테아제, 키모트립신 등

      ⓒ 지방 : 췌장 - 리파아제 ( 담즙 : 지방유화) 스테압신 등

⊙ 지방(유지) : 탄소, 산소, 수소로 구성. 물에 불용성이며 글리세린(1)과 고급지방산(3)으로 분해된다. (1일 섭취량 20%)

   ※ 지방의 종류

     ⓐ 버터(Butter)

        ① 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외이다.

        ② 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성형태를 갖는다.

        ③ 우유지방 : 80~85%, 수분 : 14~17%, 소금 : 1~3%, 카세인, 단백질, 유당, 광물질을 합쳐 100%

        ④ 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산으로 구성된 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

     ⓑ 마가린(Margarine)

        ① 버터 대용품으로 개발된 마가린은 주로 대두유, 면실유 등 식물성 유지로부터 만든다.

        ② 지방 : 80%, 우유 : 16.5%, 소금 : 3%, 유화제 : 0.5%, 향료·색소 : 약간

      ⓒ 라드(Lard)

        ① 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방으로 품질이 불일정하고 보존성이 떨어진다.

        ② 쇼트닝가(부드럽고, 바삭한 식감)를 높이기 위해 빵, 파이, 쿠키, 크레커에 사용된다.

      ㅇ4 쇼트닝

        ① 라드의 대용품으로 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조하며, 수분함량 0%로 무색, 무미, 무취하다.

        ② 통상 고체 및 유동성(액상)형태로 쇼트닝을 사용한다.

        ③ 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선한다.

        ④ 율화제 사용으로 공기혼합 능력이 크고 유연성과 노화지연이 크다.

      ㅇ튀김기름

         튀김온도 : 185 ~ 195 유리, 유리 지방산이 0.1% 이상이 되면 발열현상이 일어난다.

         도넛 튀김용 유지는 발염점이  높은 면실유(목화씨기름)가 적당하다. 

         튀김 기름은 100%의 지방으로 이루어져 있어, 수분이 0%이다.

        유지를 고온으로 계속 가열하면 유리지방산이 많아져 수분이 0%다.

   ※ 지방질의 기능

     ⓐ 열량공급 (1g 당 9㎉ / 1일 섭취량 20% 전후)

     ⓑ 피하지방 구성. 체온보존

     ⓒ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다

     ⓓ 외부충격으로부터 주요장기를 보호

   1) 글리세린

   - 무색, 무취, 감미를 가진 액체로 비중은 물보다 크다.

   - 3개의 수산기(-OH)와 물에 녹는다. 물과 지방의 분리를 억제한다. 보습제로 사용(수분보유력↑)

   2) 지방산 : 2중결합 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉨

     ⓐ 포화지방산 : 단일결합, 동물성유지, 탄소수가 증가하면 융점과 비점이 높아진다.

                         (팔미트산, 스테아린산) 등.

     ⓑ 불포화지방산 : 2중 결합수가 많을수록 탄소수가 작을수록 융점이 낮아진다.(식물성유지↑)

         올레인산(리놀레산, 리놀레인산, 아라키돈산) 등

     ⓒ 필수지방산 : 체내에서 합성되지는 않지만, 성장에 꼭 필요하므로 음식물로 섭취해야하는 지방산

         (리놀레산[콩기름,면실유,옥수수], 리놀레인산[포도씨,아몬드씨], 아라키돈산[우유,육류,계란)

          필수지방산의 결핍증 : 피부염과 성장장애

   3) 화학적 구성에 따른 분류

     ⓐ 단순지질 (지방100%)

        - 기름류, 스테롤류, 왁스류

     ⓑ 복합지질

        - 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)

        - 당지질 : 지방산, 당류, 질소화합물이 결합된 지질

        - 단백지질 : 단백질과 결합된 지질

     ⓒ 유도지질

   4) 지방의 안정화

     ⓐ 항산화제 : (비타민E)

     ⓑ 보완제 : 황산화능력은 없지만 같이 쓰면 그 능력이 높아짐. (비타민C, 구연산, 주석산, 인산)

     ⓒ 수소첨가 : 불포화지방산+수소→포화지방산(경화=고체화) (마아가린, 쇼트닝)

   5) 제과용 유지의 특성

     ⓐ 향미

     ⓑ 가소성 : 저온(10~30℃)에서 너무 단단하지 않으며 고온에서도 너무 부드러워지지 않는것

     ⓒ 유리지방산가 : 1g의 유지에 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 ㎎수

     ⓓ 안정성 : 저장이 긴 제품(쿠키)에 중요 (유지가 산소에 의해서 상하는 산패에 견디는 성질)

     ⓔ 색

     ⓕ 쇼트닝가 : 빵·과자의 부드러운 상태

     ⓖ 크림가 : 믹싱 중 유지가 공기를 포집하는 능력

     ⓗ 유화가 : 유지가 물을 흡수하여 보유하는 능력

       ※ 일반쇼트닝 - 본무게의 100~400% 흡수(유화제 6~8%첨가) 유화쇼트닝-800%