제빵이론(2)

4. 제빵법 : 제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있습니다.

              (그 외는 위의 세가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것입니다.)

 

     ① 스트레이트법(Straight Dough Method) - 빵을 빨리 만들기 위함(반죽온도 27℃)

         모든재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법(=직접법). 소규모 제과점에서 주로 많이 사용

      ※ 장점 - 제조공정이 단순, 노동력감소, 발효손실 감소

         단점 - 발효내구성이 약함. 잘못된 공정의 수정이 불가능. 노화가 빠르다.

        이스트 ↑ 발효시간 ↓  발효손실 ↓ 제품내수분함량 ↑ 내구력 ↓ 노화↑

 

     ② 스폰지도우법(Sponge Dough Method) - ☆응용법 : 액체발효법☆

         반죽을 두번 행하는 방법, 처음반죽(밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드)은 스폰지라 하고 나중반죽

         (스폰지+나머지재료)은 본(도우)반죽이라고 한다. (배합을 두 번 해서 중종반죽법이라고도 한다.)

         (플로어, 1차, 중간, 2차 4번의 발효로 향이 좋다.)

      ※ 제조공정

                → 스폰지반죽 : 보통 24 - 26℃

                → 본(도우)반죽 : 27℃

                → 플로어타임 : 10 ~ 40분, 반죽시 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키는 시간

                    반죽시간이 길수록 플로어타임도 길어짐. (반죽온도가 낮을수록 플로어타임도 길어짐)

      ※ 이유 : 본반죽을 끝냈을 때 쳐져있는 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽게 하기위함

스폰지	본반죽
밀가루 : 60 ~ 100%	밀가루 : 40 ~ 0% (스폰지와 합이 100%가 되도록)
물 : 스폰지 밀가루의 55 ~ 60%	물 : 스폰지에서 뺀 나머지
이스트 : 1 ~ 3	이스트 : 0 ~ 2
이스트푸드 : 0 ~ 0.75	소금 : 1.75 ~ 2.25
	탈지분유 : 2 ~ 4
	설탕 : 4 ~ 8
	유지 : 2 ~ 7

      ※ 장점 - 풍부한 발효향, 저장성 및 부피개선, 잘못된공정 수정가능, 발효내구력 증가, 이스트절감

      ※ 단점 - 발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비증가

 

     ③ 액체발효법 (스펀지법과 유사)

         액종을 미리 만들어서 사용 단일제품의 대량생산에 용이

         완충제로 분유사용, 액종의 완료점판단기준 ph4.5 (반죽의 산도 측정 단위)

 

                                    재료                                           제품

     - 적정 Ph는?        박력분  Ph 5.2                 엔젤 푸드 케이크       Ph 5.2 ~ 6.0

                             흰자    Ph 8.8 ~ 9          엘로우 레이어 케이크 Ph 7.2 ~ 7.6

                             우유    Ph 6.6                     스폰지 케이크        Ph 7.3 ~ 7.6

                             증류수  Ph 7                     화이트 레이어 케이크 Ph 7.4 ~ 7.8

                             이스트  Ph 5.4 ~ 7.5          초콜릿 케이크        Ph 7.8 ~ 8.8

                                                                 데블스 푸드 케이크   Ph 8.5 ~ 9.2

      ※ 액종의 종류

          ⓐ 아드미법 : 완충제로 탈지분유사용

          ⓑ 브루법 : 완충제로 탄산칼슘사용

      ※ 액종발효 - 30℃에서 2 ~ 3시간 발효

 

     ④ 연속식제빵법(Continuous Dough Mixing System)

         대규모 공장에서 기계를 이용 단일 품목을 대량으로 생산하기에 적절

      ※ 장점 - 설비감소 및 공간절약, 노동력 감소, 발효손실감소

      ※ 단점 - 일시적으로 설비투자비가 많이 든다.

 

     ⑤ 비상반죽법(Emergency Dough Method) - 반죽온도 30℃

         (스트레이트법과 비슷하지만 더 빠름)

      ※ 비상 반죽시 필수조치사항 6가지 + 선택조치사항 4가지 = 10가지 필수암기!!

         ☆ 배합표전환                       ☆ 반죽시전환                       ☆ 선택조치사항

         ⓐ 이스트 2배 증가                ⓐ 반죽시간 20 ~ 25% 증가      ⓐ 소금 1.75% 감소

         ⓑ 물 1% 감소                      ⓑ 반죽온도 3℃ 증가              ⓑ 분유 1% 감소

         ⓒ 설탕 1% 감소                   ⓒ 발효시간감소                     ⓒ 이스트푸드 증가

                                                                                           ⓓ 식초 0.25 ~ 0.75% 사용

 

      ※ 장점 - 빨리 새로운 작업에 들어갈 때, 갑작스런 주문에 대처할 때, 노동력과 임금감소

         단점 - 빵이 쉽게 노화, 부피가 고르지 못함, 이스트냄새 남음

 

     ⑥ 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) 스펀지법과 유사

         스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효후에 나머지 물을 넣고 반죽하는

         방법이다. 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다.

 

     ⑦ 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

         2차발효의 유무와 상관없이 통상적인 발효공정(1차발효)이 없는 반죽법. 무발효반죽법.

      ※ 산화제 : 글루텐의 탄력성과 신장성을 높임. 발효시간 단축.

                       브롬산칼륨(지효성작용), 요오드칼륨(속효성작용)

      ※ 환원제 : 반죽의 연화작용 반죽시간 25%단축. L-시스테인, 프로테아제(단백질분해효소)

      ※ 장점 - 기계내성이 좋고 부드럽다. 속결이 고르고 치밀. 제조시간 절약

      ※ 단점 - 발효내성이 떨어지고 맛과 향이 좋지 않고 빵의 질이 불안정.

 

     ⑧ 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

         영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽법이라고도 한다.

 

     ⑨ 냉동반죽법(Frozen Dough Method) - 반죽온도 20℃

         1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃, 급속동결), 냉동저장(-18℃)하여 필요시에

         사용할 수 있는 반죽법

      ※ 냉동저장시 이스트세포가 죽어 환원성 물질(글루타치온)이 나와 반죽이 퍼진다. 가스보유력이

          떨어진다. 이스트 2배사용. 노화방지제(SSL)사용

      ※ 냉동반죽법의 해동 - 냉장고(5 ~ 10℃)에서 15 ~ 16시간 완만한 해동

                                         도우컨디셔너, 리타드에서 기계해동시킨다.

      ※ 장점 - 전체 제조시간이 짧다. 소비자에게 신선한 빵 제공, 휴일을 대비하여 미리 반죽을 저장

                    운송 배달이 쉽다.

      ※ 단점 - 이스트가 죽어 가스발생력과 보유력이 떨어지며 반죽이 퍼지기 쉽다.

 

      ⑩ 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

          12 ~ 24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

      ※ 장점 - 신장성이 좋고 향과 맛 저장성이 높다.

      ※ 단점 - 발효 손실이 크다 (3~5%)

 

      ▷ 반죽법의 분류

         공정시간 단축 : 스트레이트법(27℃), 비상반죽법(30℃)

         반죽 2번, 발효 많이 : 스폰지법, 재반죽법, 액체발효법, 오버나이트 스폰지법

         기계사용 : 연속식 제빵법, 찰리우드 법

         1차 발효 X : 노타임 반죽법 (산화제, 환원제 사용)

         글루타치온 형성, 노화방지제(SSL) 사용 : 냉동반죽법

      ▷ 부패 미생물 증식 처저 (최적수분 활성도)

          세균(0.9) 〉효모(0.88) 〉곰팡이(0.8)

 

5. 빵의 노화와 부패

     ① 노화 - 수분이 자리이동한 것. 0 ~ 5℃에서 가장 빠르다.

         껍질 - 바삭바삭하던 껍질이 눅눅해지고 질겨짐

         빵속 - 말랑말랑하던 빵속이 굳고 부스러짐

         - 노화의 큰 원인 : 전분의 퇴화

         - 노화의 정지온도 : -18℃

         - 노화의 최대온도 : 0 ~ 5℃, 수분 30 ~ 60%

    방지책 - -18℃이하냉동저장 또는 21 ~ 35℃로 유지, 모노디글리세리드계통의 유화제사용, 건조

     ⓐ 부패 : 단백질 식품이 혐기성세균에 의해 분해되는 현상 (단백질의 변질)

     ⓑ 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상 (냄새나 맛이 변함)

     ⓒ 산패 : 지방식품이 공기에 의해 변한 것

     ⓓ 발효와 부패의 차이점 : 먹을수 있다.(발효,노화) / 없다.(부패)

 

6. 제품별 제빵법

 

     ① 건포도식빵

         건포도사용량 : 밀가루무게의 50%

         건포도의 전처리 : 건포도양의 12%되는 물(업장에서는 알코올[술], 27℃)에  4시간

                                    담궈둔다. (건포도의 풍미와 맛 향상, 빵과 결합을 용이하게)

         건포도 넣는시기 : 최종단계(으깨져서 반죽에 물을 들여 건포도의 당이 오븐에서 탈 수 있음)

         주의점 : 당함량이 높으므로 껍질색이 진하게 빨리난다.(반죽의 터짐을 방지)

    

     ② 데니시페이스트리 : 가소성(10 ~ 30℃)이 뛰어난 롤인용유지사용(충전용유지), 반죽덜침,

                                   1차발효없이 냉장휴지, 다른 제품보다 높은온도에서 구움.(반죽온도 18℃)

         2차발효의 조건을 낮춤 - 데니쉬페이스트리(유지녹음을 방지)

                                         빵도넛(2차발효후 이동)

                                         프랑스빵(반죽의 처짐을 방지)

       ※ 퍼프페이스트리(제과)와 충전용유지 팽창으로 인한 공통 조건 (반죽온도 18℃,1차발효없음

           → 냉장휴지, 찬물사용, 반죽덜침)

 

     ③ 프랑스빵 : 하스브레드, 반죽 3단계까지, 스팀 3회 주입

 

     ④ 호밀빵 : 밀가루의 질적차이로 글루텐이 잘 형성되지 않음 → 반죽덜침

 

     ⑤ 피자 - 오레가노, 모짜렐라치즈

 

       ※ 관능적(감각적)제품평가법

          1) 외부적 - 부피, 껍질색, 껍질특성, 외형균형, 터짐성, 굽기상태

          2) 내부적 - 속조직, 기공, 속결색상

          3) 식   감 - 냄새, 맛, 입안에서의 감촉

       ※ 어린반죽(덜 발효)과 지친반죽(많이발효)의 제품비교

	어린반죽	지친반죽
부피	적다	크다
껍질색	어두운 갈색	밝은 갈색
외부균형	예리한 모서리, 매끈한 옆면	둥근 모서리, 움푹 들어간 옆면
껍질특성	두껍고 질김	단단해서 잘 부서짐
브레이크와 슈레드	적다	거칠고 크다
향	성숙되지않음	강하고 진한향