1. 과자 제품의 분류
(1) 팽창형태에 따른 분류
1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)
2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)
Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)
3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용
Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)
4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키
5) 복합형 팽창 : 과일케이크
6) 발효팽창 : 커피케이크
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공기 팽창 (거품형) |
화학적 팽창 (반죽형) |
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주재료 |
계란 |
유지 |
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부재료 |
설탕 ↑ |
BP/BS |
(2) 반죽 특성에 따른 분류
1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자
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크림법(휘퍼사용) |
블렌딩법(비터사용) |
1단계법 |
설탕·물반죽법 |
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과정 |
① 유지+설탕 크림화 ② 계란투입 ③ 가루재료 ④ 물 |
① 밀가루+유지(교반) ② 가루+일부액체재료(물1/2) ③ 나머지 액체재료 |
모든재료 한꺼번에 (유화제사용) |
① 설탕+물 ② 남은물 ③ 가루재료 ④ 계란 |
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장점 |
부피가 큰 케익 |
조직을 부드럽게 |
노동력 & 제조시간단축 |
껍질색고움, 스크래핑 필요없음 |
단점 수시로 스크래핑이 필요
※ 크림법 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)
① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿) ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)
② 계란 나누어 투입 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3
③ 액체재료 (코코아+설탕+소금)
④ 가루재료 ③ 계란 나누어 투입
④ 물 1/3 → 저속
2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)
ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등
ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크
ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크
ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용
ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.
※ 공립법 ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용
① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색) ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭
② 가루재료 ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑
③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터) ③ ②+머랭 1/3 섞기
※ 쉬폰법 (=별립법응용) ④ 가루재료
① 흰자·노른자 분리 ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)
② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭 ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기
③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌 액체재료는 마지막에 투입!!
④ 머랭섞기
※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율
40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태
80% 중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용
90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )
(3) 가공형태에 따른 분류
1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등
2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류
3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리
4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크
5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능
6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품
7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류
8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품
2. 배합표만들기
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옐로레이어케익(크림법) |
화이트레이어케익(크림법) |
데블스푸드케익(블랜딩법) |
초콜릿케익 |
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조절 공식 |
쇼트닝=계란÷1.1 계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+25-계란 =분유10%+물90% (분유 1 : 물 9 비율) 우유가 없을 때 분유 ex) 200:1800 |
계란=쇼트닝×1.1 흰자=계란×1.3=쇼트닝×1.43 우유=설탕+30-흰자 =분유10%+물90% 주석산크림=0.5% |
계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+30+ (코코아×1.5)-계란 탄산수소나트륨(중조)= 천연코코아×7% 더치코코아-B·P사용 B·P=원래사용량-(중조×3) |
계란=쇼트닝×1.1 우유=설탕+30+ (코코아×1.5)-계란 탄산수소나트륨(중조)=천연코코아×7%더치코코아-B·P사용 B·P=원래사용량-(중조×3)
쇼트닝-카카오버터의 1/2만큼 줄임
초콜릿=코코아(5/8) +카카오버터(3/8)
비터초콜릿= 코코아:62.5% 카카오버터 : 37.5
휘핑전(산전처리법), 휘핑후(산후처리법) 머랭 3단계 : 젖은피크 중감피크 건조피크 |
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추가사항 |
유화제 : 쇼트닝의 6~8% 사용 |
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파운드케익 (반죽형) |
스펀지케익 (거품형) |
엔젤푸드케익 |
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밀가루, 유지, 설탕, 계란이 각각 100%이거나 모두 합쳐 100% 계란↑우유↓팽창제↓소금↑ 윗면이 터지는 원인 반죽의 수분부족. 설탕이 다녹지않음,반죽거죽이 마름 높은온도에서 껍질이 빨리 생겨서 |
롤케익표면이 안터지게 조치 - 설탕의 일부를 물엿으로사용 - 덱스트린이나 글리세린사용 - 팽창요소줄임 - 장시간 굽지말것 |
주석산+소금=1% 설탕=100-(흰자+밀가루 +주석산+소금) 설탕중 2/3은 흰자에 1/3은 분당으로 밀가루에 당밀 10%=흰자4%↓ 정백당6%↓
주석산 ; 흰자단단, PH를 낮춤, 색을 더욱더 희게
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밀가루:설탕:계란:소금 100:166:166:21 |
이형제는 물을 사용 |
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※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓
※ 고율배합과 저율배합의 비교
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비교항목 |
고율배합(거품형) |
저율배합 |
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배합량 |
설탕〉밀가루 |
설탕≤밀가루 |
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반죽속 공기 |
많음 |
적음 |
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비중 |
낮음 |
높음 |
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팽창제사용 |
줄임 |
늘림 |
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굽기온도 |
저온 장시간 |
고온 단시간 |
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