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3. 반죽온도 조절 (22 ~ 24℃) 

   ※ 반죽온도와 산도에 따른 제품의 변화

4. 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게

     비중 = 같은부피의 반죽무게 - 컵무게 / 같은부피의 물무게 - 컵무게

     비중체크시 필요한 것 : ① 반죽무게 ② 물무게 ③ 컵무게

     반죽의 비중 : (반죽형기준 = 0.8) 파운드케익[0.75], 레이어케익[0.85] 

                       (거품형기준 = 0.5) 스폰지케익[0.55], 롤케익[0.4 ~ 0.45]

   ※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 부피가 크다.

      비중이 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하며 부피가 작다.

5. 성형·팬닝

   1) 다양한 성형방법 (과자의 모양과 형태를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데,

                            그 중에서 반죽의 특성에 맞는 성형방법을 선택하여 사용한다.)

       ① 짜내기 : 짤주머니에 모양깍지를 끼우고 철판에 짜 놓는 방법이다.   

       ② 찍어내기 : 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴기를 한 후 원하는 모양의 틀을 사용하여 찍어내어 팬닝을 한다. 

       ③ 접어밀기 : 유지를 밀가루 반죽으로 감싼 뒤 밀어펴고 접는 일을 되풀이한느 방법으로 퍼프 페이스티리 반죽

                        등의 모양내기에 사용한다.

   2) 팬닝 : 반죽을 성형하는 하나의 방법으로 갖은 모양을 갖춘 틀에 적당량의 반죽을 채워 넣고 구워서 제품을 만든다.

               적정량의 반죽은 사용하고자 하는 틀의 부피를 비용적으로 나누어 산출한다.

       ① 반죽무게 구하는 공식은 다음과 같다. (반죽무게 = 특부피/비용적)

       ② 비용적(반죽 1g당 굽는 데 필요한 팬의 부피)을 알고 팬의 부피를 계산한 후 팬닝을 하여야 알맞은 제품을 얻을

           수 있다. 

   ※ 팬닝 시 주의사항 : 팬에 반죽량이 많으면 윗면이 터지거나 흘러 넘치고, 반죽량이 적으면 모양이 좋지 않다.

6. 굽기

   오버베이킹 : 낮은온도에서 오랫동안 구울 때 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분손실이 크다.

   언더베이킹 : 높은온도에서 구울 때 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.

7. 마무리

   1) 시럽 : 물+설탕을 114 ~ 118℃ 까지 끓인것을 말함

   2) 퐁당(펀던트) : 시럽을 40℃ 까지 식힌것을 "퐁당"이라고 한다. (설탕의 재결정성 때문에 생김)

   3) 머랭

       ① 온제머랭 : 공예과자나 세공품을 만들 때 사용 (43℃)

       ② 스위스머랭 : 기존 머랭에 산을 첨가하여 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다 사용가능

       ③ 이탈리안머랭 : 흰자를 거품내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어서 만듦. 무스나 냉과에 사용

   4) 글레이즈 : 저장 기간 중에 표면이 마르지 않고 광택이 나도록 설탕물 피복 (49℃)

   ※ 아이싱 : 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물을 빵·과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는

                 것을 말함.

8. 파이반죽 : 충전용 유지사용, 찬물사용 (18℃)

     스코틀랜드식 - 반죽형반죽으로 유지를 깍두기모양으로

     프랑스식 - 접기형반죽

9. 쿠키

   ※ 쿠키 제조 특성에 따른 분류

       ① 밀어펴서 정형하는 쿠키 : 스냅쿠키 ( 설탕↑), 쇼트 브레드 쿠키 ( 유지 ↑)

       ② 짜는 형태의 쿠키 : 드롭쿠키 ( 수분↑), 거품형쿠키 ( 계란↑)

       ③ 냉동쿠키

       ④ 머랭쿠키 (마카롱, 다쿠와즈)

   ※ 설탕입자의 크기와 퍼짐성은 비례한다.

10. 도넛 ( 향신료 : 넛메그 / 튀김기름온도 : 185 ~ 195℃ )

       튀김기름 : 발연점이 높은것 / 기름의 적 : 온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

       튀김기름 높이는 12~15㎝정도

   1) 도넛의 문제점

       발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가  수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

       대책 : 도넛에 뿌리는 설탕을 늘린다.

               충분히 식힌다.

               튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다. ( 낮은온도에서 오래튀긴다.)

               설탕점착력이 높은 기름을 사용한다. ( 새 기름 사용 )

11. 냉과 : 무스, 푸딩, 젤리, 바바루아

12. 슈 : 설탕을 사용하지 않는 제품

           밀가루를 호화시켜서 수증기압으로 팽창시키는 제품 ( 익반죽 )

           절대로 굽는도중에 오븐 문을 여닫지 않는다. ( 찬공기가 들어가면 주저앉는다.)

13. 푸딩( 찜 ) : 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 중탕한 것 (육류, 과일, 빵 등을 섞기도 함)

                    (  2  :  1  ) ☞ 계란의 열변성(단백질 구조변화)에 의한 농후화 작용을 이용

14. 크림종류

  1) 버터크림 : 빵, 과자의 샌드, 아이싱의 대표크림

  2) 커스터드크림 : 우유, 계란, 설탕을 섞고 안정제로 전분이나 박력분(농후화작용)을 넣고 끓인 크림

  3) 디프로메트크림 : 커스터드크림 + 생크림 1:1 비율로 혼합한 크림