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⊙ 식품위생 : WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든

                 단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안정성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현.

1. 부패의 영향 요소:온도, 수분, 습도, 산소, 열 

2. 부패의 진행 과정:단백질 →펩톤→폴리펩타이드→아미노산→황화수소가스/아민/암모니아/메틴 생성

3. 부패의 방지 대책

   1) 물리적 처리방법

     ⓐ 건조법 : 일반미생물이 수분 15%이하에서 번식하지 못하는 원리를 이용

       - 일광 건조법 : 햇볕에 말리는 방법(농산물 및 해산물)

       - 고온 건조법 : 90℃ 이상의 고온으로 건조, 보존하는 방법

       - 열풍 건조법 : 가열한 공기를 식품에 불어넣어 수분을 증발시킨다.

       - 분무 건조 : 액체식품을 분무하여 열풍으로 분말상태로 만든다.(분유)

       - 배건법 : 직접 불로 가열하는 방법(보리차)

     ⓑ 냉장 냉동법 : 일반 미생물이 10℃ 이하에서는 번식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 번식이

                             불가능한 원리 이용

       - 냉장법 : 0 ~ 4℃의 저온에서 보존하는 방법(채소, 과일류)

       - 냉동법 : -5℃ 이하로 동결시켜 보존하는 방법(육류, 어류)

                       -20℃ 이하에서는 장시간 어패류를 저장 보관 가능

       - 움저장 : 10℃ 정도의 움속에 저장하는 방법(고구마, 감자)

     ⓒ 가열 살균법 : 일반세균은 70℃ 에서 30분, 포자형성세균은 120℃ 에서 20분정도 가열해서

                             살균하는 방법

       - 저온 살균법 : 60 ~ 65℃ 에서 30분 가열하는 방법

       - 고온 살균법 : 100℃ 이상의 온도에서 30분 ~ 1시간 가열하는 방법(통조림살균법)

       - 초고온 살균법 : 130 ~ 150℃ 에서 0.75 ~ 2초간 가열하는 방법(쥬스살균법)

   2) 화학적 처리방법

     ⓐ 염장법 : 10%이상의 소금에 절여 삼투압을 이용, 탈수 및 건조시키는 방법(해산물, 채소, 육류)

     ⓑ 당장법 : 50%의 설탕액에 담가 삼투압을 이용한 방법(잼, 젤리, 마멀레이드, 유자차)

     ⓒ 훈연법 : 활엽수를 태운 연기 중에 알데히드나 페놀같은 살균물질과 육질을 함께 저장하는 방법

     ⓓ 산저장법(초절임법) : 식초산, 구연산, 젖산을 이용하여 저장(피클, 무)

4. 소독과 살균 / 멸균

   1) 소독 : 병원균만 대상. 비병원 미생물은 남아 있어도 무방하다.

   2) 살균 : 비병원성 미생물까지 죽인 상태.

   3) 멸균 : 모든 미생물을 대상. 세균을 완전히 죽인 무균 상태이다.

   4) 방부 : 음식물에 미생물 번식으로 인한 부패를 방지한다. (정지의 의미)

   5) 소독제로 사용되는 약품의 구비 조건

     ⓐ 살균력이 있어야 함.

     ⓑ 부식성, 표백성이 없어야 한다.

     ⓒ 용해성이 높고, 안정성이 있어야 함.

     ⓓ 경제적이고, 사용법이 간단해야 함.

   6) 소독 및 살균약품

     ⓐ 승홍 : 0.1%의 용액, 피부소독

     ⓑ 과산화수소 : 3%의 용액, 상처소독

     ⓒ 석탄산 : 3~5%의 용액 → 살균력의 표준시약

     ⓓ 크레졸 : 비누액 50% 섞어 1~3%의 용액 → 석탄산 2배의 소독력

     ⓔ 역성비누 : 원액을 200~400배 희석, 식기소독, 손소독

     ⓕ 알코올 : 70%의 수용액, 살균력이 가장 강함

     ⓖ 포르말린 : 30~40%의 용액, 오물소독

5. 식품과 전염병

   1) 식품과 관계되는 전염병

   2) 인축공통전염병(=인수공통전염병) : 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생되는 질병

     ① 탄저 : 소, 말, 양, 돼지

     ② 야토병 : 산토끼, 양 ( 벼룩 & 진드기를 통해 전염 )

     ③ 결핵 : 소, 산양 ( 살균이 덜 된 우유 섭취시 감염)

     ④ 파상열(브루셀라증) : 소, 돼지, 산양, 개, 닭

     ⑤ 살모넬라 : 소, 돼지, 말, 쥐, 고양이(온혈동물)

     ⑥ 돈단독 : 돼지, 소

     ⑦ 큐열 : 쥐, 소, 양

     ⑧ 광견병 : 개

     ⑨ 페스트 : 쥐

     ※ 동물의 젖을 통해 전염병이 전파되는 병은 ? 결핵, 큐(Q)열, 파상열

6.  식중독 : 음식물 섭취로 인한 급성 또는 만성적 질병

   1) 자연독에 의한 식중독

   2) 세균에 의한 식중독

     ① 분류

       ⓐ 독소형식중독 : 보툴리누스, 포도상구균 식중독 (식품에서 세균이 증식한 것을 섭취하여)

         - 보톨리누스(botulinus) 식중독

           ㉠ 독소 : 뉴로톡신 → 내열성이 강함

           ㉡ 식중독 치사율이 가장 높다. (통조림, 햄, 소세지에서 발견)

           ㉢ 신경계통에 작용해 신경마비, 시력장애, 동공확대 등이 대표적증상

         - 포도상구균 식중독

           ㉠ 황색포도상구균에 의해 발생한다.

           ㉡ 독소 : 엔테로톡신 → 내열성이 강함

           ㉢ 우리나라에서 가장 많이 발생한다.

           ㉣ 조리자의 화농성질환으로 발생한다.

           ㉤ 잠복기가 가장 빠름(1~6 시간)

       ⓑ 감염형식중독 : 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균 (세균이 체내에 들어와 정착하여 증식)

         - 살모넬라(salmonella) 식중독 (급성위장염)

           ㉠ 원인 : 파리, 쥐, 돼지, 고양이의 분변, 육류, 어패류 및 그 가공품, 우유, 계란 등에서 발생

           ㉡ 인축공통전염병 및 발열 잠복기 : 12~24시간, 60℃ 20분 가열→사멸, 치사율 1% 이하

         - 장염비브리오 식중독(호염성 비브리오균)

           ㉠ 원인 : 어패류에서 생식, 바닷물에 의해 어패류를 담았던 용기 및 도마 등에 감염된다.

           ㉡ 여름철에 집중 발생, 주증상은 설사와 구토 (식품 → 가열처리, 조리기구 → 소독)

         - 병원성대장균 식중독 (병원성세균의 오염지표) = 환경오염의 지표 = 분변오염 지균

           ㉠ 경구적 감염, 계절과 관계없이 원인식품이 다양함

           ㉡ 감염원은 (환자나 보균자의 분변이고, 잠복기는 10~24 시간이다.)

   3) 화학 물질에 의한 식중독

     ① 유해금속으로 문제가 되는 것

       ⓐ 수은 : 유기수은에 오염된 해산물에 의해 중독. 미나마타병

       ⓑ 카드뮴 : 식기, 가구, 용기 등에 도금되어 있는 카드뮴이 용출되어 중독. 이타이이타이병

     ② 유해첨가물에 의한 중독

       ⓐ 표백제 : 롱가리트, 삼영화질소

       ⓑ 유해 감미료 : 싸이크라메이트, 둘씬, 에틸렌글리콜 등

       ⓒ 유해 보존료 : 붕산, 포르말린, 불소화합물

       ⓓ 유해 살균료 : 승홍 (염화제이수은)

   4) 진균성 식중독

     ① 아플라톡신 : 원인(토양곰팡이균)

   5) 어패류를 통한 기생충

     ① 간디스토마

         제1중간숙주(왜우렁)→제2중간숙주(민물고기-붕어, 잉어, 모래무지)→최종숙주(사람)

     ② 폐디스토마

         제1중간숙주(다슬기)→제2중간숙주(가재,게)→최종숙주(사람)

7. 식품 첨가물 및 방부제

   1) 첨가물 : 식품의 제조, 가공, 보존함에 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법에 의해 사용되는 물질 

        (식품위생법 2조 3항)

     ① 사용목적 

       ⓐ 외관을 좋게, 기호성을 높이기 위해

       ⓑ 향미와 풍미가 좋게 하기 위해

       ⓒ 저장성을 높이기 위해

       ⓓ 식품 제조에 사용, 영양강화를 위해

       ⓔ 식품에 변질 및 변패를 방지하기 위해

     ② 종류 및 온도

       ⓐ 감미료 : 단맛

       ⓑ 발색제 : 육류발색제(아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨), 식물성소재 색소발색제 (황산 제1철)

       ⓒ 표백제 : 과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨

       ⓓ 보존료(방부제) : 식품의 변질, 부패, 변색방지→영양가, 신선도 유지

         - 프로피온산칼슘 : 빵류

         - 프로피온산나트륨 : 과자류 (빵류)

       ⓔ 살균료 : 부패 원인균, 병원균 사멸 표백분, 차아염소산나트륨

       ⓕ 산화방지제(항산화제) : 산화 변질 방지, 에르소르브산, BHT(디부틸히드록 시톨루엔),

           부틸히드록 아니졸(BHA), 비타민E, 프로필갈레이트, 세사물

       ⓖ 밀가루개량제 : 제분한 밀가루의 표백과 숙성, 과황산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일

       ⓗ 기타 : 소포제(거품제거), 강화제, 호료(식품형태유지), 유화제, 이형제, 피막제, 추출제 및 용제

       ※ 식중독 발생시 보고 순서

           환자→의사→보건소장→시장이나 군수→직할시장, 특별시장, 도지사→보사부장관

       ※ 현장실무

         - 직접비 = 재료비 + 노무비 + 경비

         - 제조원가 = 직접비 + 제무간접비

         - 총원가 = 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

       ※ HACCP (식품위해요소 중점관리기준)

           식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의

           각 단계에서 발생할 우려 있는 유해요소를 규명관리하여 식품의 안전성을 확보하기 위한

           과학적인 위생관리 체계이다.

       ※ HACCP 적용의무 대상 품목 : 1)어묵류 2)냉동수산식품 3)빙과류 4)비가열음료 5)배추김치

       ※ HACCP 적용 7가지

         - 위해요소분석, 중요 관리점 결정, 한계기분설정 모니터일 체계확립

           개선조치방법수림, 문서와 및 기록유지, 검정절차 및 방법수집

⊙ 단백질 : 탄소(C), 산소(O), 수소(H), 질소(N) 등으로 구성. 질소 함량은 평균 16%, 열량은 1g당 4Kcal 

    1일 섭취량 : 10 ~ 20% (성인은 체중 1kg당 단백질이 1g이 필요하다.)

    - 단백질 함량 : 일반식품 = 질소의 양 × 단백계수 6.25 / 밀 = 질소의 양 × 단백계수 5.7

   1) 아미노산

     ⓐ 필수아미노산(동물성단백질 다량 함유) : 리신, 트립토판,페닐알라닌, 류신, 이소류신,

         트레오닌, 메티오닌, 발린, (어린이-히스티딘)

         ※ 함황아미노산 - 시스틴(S-S결합), 시스테인, 메티오닌

     ⓑ 단백질의 분류

         - 단순단백질 : 알부민, 글로불린, 글루텔린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프롤라민

            (가수분해로 아미노산이 생성 됨)

         - 복합단백질 : 핵단백질, 당단백질, 인단백질(카세인), 크모로단백질

            (단순 단백질에 다른 단백질이 결합되어 있음)

         - 유도단백질 : 메타프로테인, 프로테오스, 펩톤, 메티오닌

            (효소나 산, 알칼리, 열 등 적절한 작용제에 의한 분해로 얻어지는 단백질의 제1차, 제2차 분해산물이다)

     ⓒ 영양학적 분류

         - 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등

            (생식에 필요한 필수 아미노산이 많음)

         - 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질이며 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)

     ⓓ 밀가루의 단백질

         글리아딘(신장성)+글루테닌(탄력성)=글루텐

         - 젖은글루텐% = (젖은글루텐의 중량 ÷ 밀가루중량) × 100

         - 건조글루텐% = 젖은글루텐÷3 = 밀가루단백질%

   2) 필수 아미노산

        인체 자체내에서 만들 수 없어 반드시 음식물을 통해 섭취해야하는 아미노산. 이소류신, 류신, 리신,

        페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.

   3) 단백질의 기능

         1) 열량 공급 (1g당 4Kcal)

         2) 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성

         3) 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요

         4) 산, 알칼리의 완충작용이 있어 체성분을 중성으로 유지

   4) 단백질의 성질

         1) 응고성 : 열, 산, 알칼리를 가하면 응고하는 성질이며, 레닌(rennin)에 의한

            카세인(우유 침전물) 응고로 치즈, 산에 의한 카세인 응고로 요구르트를 만든다.

1. 제빵과 제과의 차이점( 빵은 주식인데 비하여 과자는 기호식품이다.) 

2. 빵의 분류

 (1) 식빵류 : 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것

         ⓐ 큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상되는 크기의 프랑스빵

         ⓑ 작은 식빵류 : 롤, 번스(ex. 햄버거 번스, 핫도그 번스), 소형 프랑스빵(ex. 하드 롤)

         ◎ 틀사용유무에 따라 식빵을 구분할 수도 있다

          - 틴 브레드(틀구이빵) : 틀이나 철판을 사용해 구운빵

          - 하스브레드(틀없이 굽는 빵) - 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운제품

                            하스브레드 조건 - 된반죽 → 탄력성최대 → 발전단계 반죽완료 → 프랑스빵,하드롤

          - 팬 브레드(평철판에 놓는 빵) 등...

       ② 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

       ③ 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물 가루를 배합한 것

       ④ 합성협 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루 , 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

 (2) 과자빵류 : 간식용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 일본계 과자빵류 : 단팥빵, 크림빵, 잼빵 등

       ② 스위트계 과자빵류 : 미국계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 스위트 롤, 커피 케이크 등 당이 많이 첨가된 제품)

       ③ 리치계 과자빵류 : 프랑스계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 브리오슈, 크로아상 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품)

 (3) 특수빵류 : 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 근경류 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐 빵 등을 가리킨다.

       ① 오븐에서 구운 것

         ⓐ 프루츠 빵류 : 건포도 식빵

         ⓑ 너트 빵류 : 호두 바케트

         ⓒ 건빵류 : 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니

         ⓓ 각종 농수산물을 이용한 빵 : 시금치 빵, 부추 빵, 단호박 빵

       ② 스팀류 : 만주류

       ③ 튀김류 : 도넛

       ④ 두 번 구운 빵류 : 러스크, 토스트, 브라운 앤 서브롤

 (4) 조리빵류 : 앞의 1, 2, 3의 빵에 여러 요리를 접목시켜 만든 빵류

3. 제빵순서

   제빵법결정

   → 배합표작성(Baker's % : 밀가루의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

                     (True % : 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

   → 재료계량(전자저울 사용시, 용기 버튼으로 용기무게를 빼주는 것을 주의해야 한다.)

   → 전처리 : 밀가루체치기 (표백의 목적이 아니라 불순물 제거를 목적으로 하며, 제과에서는 덩어리

      제거의 목적도 있다.) / 이스트녹이기(단독으로 물에 녹여 사용, 건조이스트 3% 설탕녹여사용)

   → 믹   싱 : 반죽온도 27℃, 클린업단계에 유지투입(밀가루 수화를 도와 믹싱시간을 줄이기 위해)

                  후염법(흡수율높임)일때 (소금 클린업단계투입)

      ※ 밀단백질인 (글리아딘 + 글루테닌) + 물 + 압력 = 글루텐이 형성

   1단계(픽업단계) - 재료들이 대충 섞이는 단계

   2단계(클린업단계) - 글루텐이 결합시작, 유지 투입(후염법일 때, 소금을 클린업단계에서 투입)

                              2차 발효에 습도가 낮아야 하는 단계 ex) 데니쉬 페이스트리

   3단계(발전단계) - 탄력성이 최대, 믹서의 최대에너지 요구 ex) 프랑스빵(바게트)

   4단계(최종단계) - 글루텐 100%, 탄력성 & 신장성 최대, 대부분 빵류

   5단계(렛다운단계) - 글루텐이 결합함과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계, 신장성만 최대

                              2차 발효에 습도가 높아야 하는 단계 ex) 잉글리쉬머핀, 햄버그빵

   6단계(브레이크다운단계) - 글루텐이 끊기기만 하는 단계 (반죽 사용 못함) 

     ※ 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소

         ① 손상 전분함량 - 4 ~ 8% (2배의 흡수율 → 1% 증가하면, 흡수율 2% 증가한다.)

         ② 소금 = 1↑ 흡수율 1%↓

            (글루텐 강화 & 이스트 발효 조절(억제) & 설탕과 계란의 맛 향상 & 껍질색 진하게)

         ③ 설탕 = 1↑ 흡수율 1%↓ (단 5%까지는 비례증가 = 감소시점 6%)

         ④ 탈지분유 = 1↑ 흡수율 1%↑

            (밀단백질이 불량일때 분유첨가해서 보완-완충작용:발효내구성을 높여줌)

         ⑤ 물의 종류 = 아경수(약산성)사용

         ⑥ 반죽온도 ±5℃ 증감함에 따라 흡수율은 -+3%가 된다. ex) 반죽온도 25℃ → 30℃

                                                                                       흡 수 율  5% → 2%

      ※ 반죽의 물리적실험

         ① 아밀로그래프 : 곡선이 400 ~ 600 BU 밀가루의 호화(익는)정도를 알 수 있음

         ② 패리노그래프 : 믹서내에서 일어나는 물리적현상, 밀가루의 흡수율, 반죽내구성, 시간 등을

                                측정. 곡선이 500 BU

         ③ 익스텐시그래프 : 패리노그래프 보완, 반죽의 신장성만 측정(발효측정)

         ④ 믹소그래프 : 반죽하는 동안 글루텐의 발달 정도를 측정

         ⑤ 레오그래프 : 반죽의 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화 측정(밀가루의 흡수율 측정)

         ⑥ 믹사트론 : 믹서의 모터에 전력계를 연결하여 반죽의 상태를 전력으로 환산, 곡선으로 표시

                           하는 장치

   → 1차발효 : 발효환경조건 - 온도(27℃), 습도(75 ~ 80%), 시간(1 ~ 3시간 발효/이론적)

     ※ 이스트의 종류 & 기능 (이스트 최적 사용범위 : 2.5%)

           ⓐ 생이스트, 압착효모 - 수분 70 ~ 75%, 고형물 25 ~ 30%

             - 보관 → 0℃에서 2 ~ 3개월(냉장보관) 개봉후 1주일

           ⓑ 활성건조효모 - 수분 7.5 ~ 9% (보존성이 오래감, 풍미를 개선해주어 프랑스빵에 사용)

             - 이론상 생이스트 1/3 사용하지만 실제로는 40 ~ 50% 사용

             - 수화 : 40 ~ 45℃의 물(이스트의 4배 중량) 5 ~ 10분

           ⓒ 불활성건조효모 - 영양보강제로 사용, 환원제인 글루타치온(끈적한 반죽을 만듦)이 생기지

                                    않도록, 수분이 4 ~ 6%

           ⓓ 취급과 저장 - 48℃에서 파괴되기 시작해 60℃에서 죽는다. 0 ~ 5℃에서 보관(냉장보관)

      ※ 발효과정 : 이스트 + 설탕 → 이산화탄소 + 알콜 + 산 + 열

      ※ 발효관리

          발효상태확인 : ① 처음부피의 3 ~ 4배정도 부푼다.

                              ② 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남는다. (서서히 오므라들어야함

                                - 빨리오므라들면 발효가 덜된것, 오므라들지 않으면 발효가 많이 된 것)

                              ③ 뒤집었을 때 그물구조(망상구조)가 생긴다.

   → 분할 : 12 ~ 16회분할, 20분이내분할, 손분할의 기준 - 무게, 기계분할의 기준 - 부피

   → 둥글리기 : 새로운 막형성, 잘린면을 매끄럽게, 가스와 열을 균일하게 하기위해

                    둥글리기 해주는 기계 : 라운드기

   → 중간발효 : 성형하기 쉽도록 10 ~ 15분 (비닐이나 젖은 헝겊을 덮어야 수분유지)

       중간발효의 다른 말 - 벤치타임, 인터메디에이트 프루프, 오버헤드 프루프

   → 성형 : 밀기 - 말기 - 봉하기 (이음매위치 : 정중앙 아래)

   → 팬닝 : 철판예열온도 (32℃)

 반죽의 적정분할량 = 틀의 용적(가로×세로×높이) ÷ 비용적㎤/g(식빵 : 3.4, 풀먼 : 3.8 ~ 4.0)

 팬오일의 조건 - 발연점(온도 : 210℃)이 높을것, 쉽게 산패하는 지방이 없을것,

                      팬 오일은 반죽무게의 0.1 ~ 0.2% 사용

   → 2차발효 : 발효환경조건 - 온도(35 ~ 40℃), 습도(85 ~ 90℃),

                    40분 이상(완제품의 80%발효 - 틀에서 1㎝기준), 나머지 20%는 오븐에서 굽는다.

      ※ 1,2차 발효손실 = 1 ~ 2% (1차, 2차 같음!!)

      ※ 발효를 하는 이유

            ⓐ 1차발효 → 숙성 & 빵의 향

            ⓑ 중간발효 → 성형을 용이하게 하기 위해

            ⓒ 2차발효 → 부피형성, 숙성, 빵의 향 (완제품을 내기 위해)

   → 굽기

      오븐라이즈(이스트활동에 의해 부피가 커짐, 60℃까지 진행)

      오븐팽창(49℃부터 시작, 탄산가스에 의해 팽창, 탄산가스용해도 감소, 반죽온도 60℃이하)

      전분호화(60℃) - 글루텐응고 (74℃) - 효소활동(79℃) - 향·껍질색 생성(140 ~ 160℃)

     ※ 이스트사멸온도 - 60℃

     ※ 껍질의 갈색화반응(140 ~ 160℃) = 갈변반응

      캐러멜화반응 - 당류가 열을 받으면서 분해되어 캐러멜을 생성

                             (설탕⇒시럽(114℃)⇒캬라멜화(140℃이상)

      멜라아드반응(=마이야르) - 당류(=환원당)와 아미노산(=단백질)이 결합하여 멜라노이딘을 생성

   → 냉각 : 35 ~ 40℃

       목적 : 곰팡이 세균의 피해를 막는다. / 빵의 절단 및 포장을 용이하게 한다.

       갓구워낸빵의 수분 : 껍질 - 12% / 빵속 - 45%

       식힌후 : 35 ~ 40℃ 수분 : 38% (냉각손실 : 2 ~ 3%)

   → 포장 : 35 ~ 40℃

       포장재료 - 방수성이 있고, 통기성이 없는 것

                     단가가 낮고 포장에 의해 제품이 변형되지 않는 것

                     용기와 포장지에 유해물질이 없는 것

                     포장했을 때, 상품의 가치를 높일 수 있는 것

※ 정형 : 중간 발효가 끝난 생지를 밀대로 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 만드는 공정으로

           성형과는 다른 의미이나 제과제빵에서는 별로 구분하지 않고 사용한다.

           (넓은 의미의 정형공정 : 분할, 성형, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝)