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3. 반죽온도 조절 (22 ~ 24℃) 

   ※ 반죽온도와 산도에 따른 제품의 변화

4. 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게

     비중 = 같은부피의 반죽무게 - 컵무게 / 같은부피의 물무게 - 컵무게

     비중체크시 필요한 것 : ① 반죽무게 ② 물무게 ③ 컵무게

     반죽의 비중 : (반죽형기준 = 0.8) 파운드케익[0.75], 레이어케익[0.85] 

                       (거품형기준 = 0.5) 스폰지케익[0.55], 롤케익[0.4 ~ 0.45]

   ※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 부피가 크다.

      비중이 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하며 부피가 작다.

5. 성형·팬닝

   1) 다양한 성형방법 (과자의 모양과 형태를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데,

                            그 중에서 반죽의 특성에 맞는 성형방법을 선택하여 사용한다.)

       ① 짜내기 : 짤주머니에 모양깍지를 끼우고 철판에 짜 놓는 방법이다.   

       ② 찍어내기 : 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴기를 한 후 원하는 모양의 틀을 사용하여 찍어내어 팬닝을 한다. 

       ③ 접어밀기 : 유지를 밀가루 반죽으로 감싼 뒤 밀어펴고 접는 일을 되풀이한느 방법으로 퍼프 페이스티리 반죽

                        등의 모양내기에 사용한다.

   2) 팬닝 : 반죽을 성형하는 하나의 방법으로 갖은 모양을 갖춘 틀에 적당량의 반죽을 채워 넣고 구워서 제품을 만든다.

               적정량의 반죽은 사용하고자 하는 틀의 부피를 비용적으로 나누어 산출한다.

       ① 반죽무게 구하는 공식은 다음과 같다. (반죽무게 = 특부피/비용적)

       ② 비용적(반죽 1g당 굽는 데 필요한 팬의 부피)을 알고 팬의 부피를 계산한 후 팬닝을 하여야 알맞은 제품을 얻을

           수 있다. 

   ※ 팬닝 시 주의사항 : 팬에 반죽량이 많으면 윗면이 터지거나 흘러 넘치고, 반죽량이 적으면 모양이 좋지 않다.

6. 굽기

   오버베이킹 : 낮은온도에서 오랫동안 구울 때 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분손실이 크다.

   언더베이킹 : 높은온도에서 구울 때 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.

7. 마무리

   1) 시럽 : 물+설탕을 114 ~ 118℃ 까지 끓인것을 말함

   2) 퐁당(펀던트) : 시럽을 40℃ 까지 식힌것을 "퐁당"이라고 한다. (설탕의 재결정성 때문에 생김)

   3) 머랭

       ① 온제머랭 : 공예과자나 세공품을 만들 때 사용 (43℃)

       ② 스위스머랭 : 기존 머랭에 산을 첨가하여 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다 사용가능

       ③ 이탈리안머랭 : 흰자를 거품내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어서 만듦. 무스나 냉과에 사용

   4) 글레이즈 : 저장 기간 중에 표면이 마르지 않고 광택이 나도록 설탕물 피복 (49℃)

   ※ 아이싱 : 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물을 빵·과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는

                 것을 말함.

8. 파이반죽 : 충전용 유지사용, 찬물사용 (18℃)

     스코틀랜드식 - 반죽형반죽으로 유지를 깍두기모양으로

     프랑스식 - 접기형반죽

9. 쿠키

   ※ 쿠키 제조 특성에 따른 분류

       ① 밀어펴서 정형하는 쿠키 : 스냅쿠키 ( 설탕↑), 쇼트 브레드 쿠키 ( 유지 ↑)

       ② 짜는 형태의 쿠키 : 드롭쿠키 ( 수분↑), 거품형쿠키 ( 계란↑)

       ③ 냉동쿠키

       ④ 머랭쿠키 (마카롱, 다쿠와즈)

   ※ 설탕입자의 크기와 퍼짐성은 비례한다.

10. 도넛 ( 향신료 : 넛메그 / 튀김기름온도 : 185 ~ 195℃ )

       튀김기름 : 발연점이 높은것 / 기름의 적 : 온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

       튀김기름 높이는 12~15㎝정도

   1) 도넛의 문제점

       발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가  수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

       대책 : 도넛에 뿌리는 설탕을 늘린다.

               충분히 식힌다.

               튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다. ( 낮은온도에서 오래튀긴다.)

               설탕점착력이 높은 기름을 사용한다. ( 새 기름 사용 )

11. 냉과 : 무스, 푸딩, 젤리, 바바루아

12. 슈 : 설탕을 사용하지 않는 제품

           밀가루를 호화시켜서 수증기압으로 팽창시키는 제품 ( 익반죽 )

           절대로 굽는도중에 오븐 문을 여닫지 않는다. ( 찬공기가 들어가면 주저앉는다.)

13. 푸딩( 찜 ) : 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 중탕한 것 (육류, 과일, 빵 등을 섞기도 함)

                    (  2  :  1  ) ☞ 계란의 열변성(단백질 구조변화)에 의한 농후화 작용을 이용

14. 크림종류

  1) 버터크림 : 빵, 과자의 샌드, 아이싱의 대표크림

  2) 커스터드크림 : 우유, 계란, 설탕을 섞고 안정제로 전분이나 박력분(농후화작용)을 넣고 끓인 크림

  3) 디프로메트크림 : 커스터드크림 + 생크림 1:1 비율로 혼합한 크림    

1. 과자 제품의 분류

 (1) 팽창형태에 따른 분류 

   1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)

   2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)

        Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)

   3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용

        Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)

   4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키

   5) 복합형 팽창 : 과일케이크

   6) 발효팽창 : 커피케이크

 (2) 반죽 특성에 따른 분류

   1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자

 단점  수시로 스크래핑이 필요

   ※ 크림법                                                                 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)

     ① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿)                              ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)

     ② 계란 나누어 투입                                                 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3

     ③ 액체재료                                                              (코코아+설탕+소금)

     ④ 가루재료                                                            ③ 계란 나누어 투입

                                                                                ④ 물 1/3 → 저속

   2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)

     ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등

     ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크

     ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크

     ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용

     ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.

   ※ 공립법                                                              ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용

     ① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색)        ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭

     ② 가루재료                                                          ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑

     ③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터)                     ③  ②+머랭 1/3 섞기

   ※ 쉬폰법 (=별립법응용)                                             ④ 가루재료

     ① 흰자·노른자 분리                                                ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)

     ② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭                                  ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기

     ③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌              액체재료는 마지막에 투입!!

     ④ 머랭섞기

   ※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율

       40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태

           80%     중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용

       90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )

 (3) 가공형태에 따른 분류

   1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등

   2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류

   3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리

   4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

   5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능

   6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품

   7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류

   8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품

  2. 배합표만들기

   ※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓

   ※ 고율배합과 저율배합의 비교