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4. 제빵법 : 제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있습니다.

              (그 외는 위의 세가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것입니다.)

     ① 스트레이트법(Straight Dough Method) - 빵을 빨리 만들기 위함(반죽온도 27℃)

         모든재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법(=직접법). 소규모 제과점에서 주로 많이 사용

      ※ 장점 - 제조공정이 단순, 노동력감소, 발효손실 감소

         단점 - 발효내구성이 약함. 잘못된 공정의 수정이 불가능. 노화가 빠르다.

        이스트 ↑ 발효시간 ↓  발효손실 ↓ 제품내수분함량 ↑ 내구력 ↓ 노화↑

     ② 스폰지도우법(Sponge Dough Method) - ☆응용법 : 액체발효법☆

         반죽을 두번 행하는 방법, 처음반죽(밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드)은 스폰지라 하고 나중반죽

         (스폰지+나머지재료)은 본(도우)반죽이라고 한다. (배합을 두 번 해서 중종반죽법이라고도 한다.)

         (플로어, 1차, 중간, 2차 4번의 발효로 향이 좋다.)

      ※ 제조공정

                → 스폰지반죽 : 보통 24 - 26℃

                → 본(도우)반죽 : 27℃

                → 플로어타임 : 10 ~ 40분, 반죽시 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키는 시간

                    반죽시간이 길수록 플로어타임도 길어짐. (반죽온도가 낮을수록 플로어타임도 길어짐)

      ※ 이유 : 본반죽을 끝냈을 때 쳐져있는 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽게 하기위함

      ※ 장점 - 풍부한 발효향, 저장성 및 부피개선, 잘못된공정 수정가능, 발효내구력 증가, 이스트절감

      ※ 단점 - 발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비증가

     ③ 액체발효법 (스펀지법과 유사)

         액종을 미리 만들어서 사용 단일제품의 대량생산에 용이

         완충제로 분유사용, 액종의 완료점판단기준 ph4.5 (반죽의 산도 측정 단위)

                                    재료                                           제품

     - 적정 Ph는?        박력분  Ph 5.2                 엔젤 푸드 케이크       Ph 5.2 ~ 6.0

                             흰자    Ph 8.8 ~ 9          엘로우 레이어 케이크 Ph 7.2 ~ 7.6

                             우유    Ph 6.6                     스폰지 케이크        Ph 7.3 ~ 7.6

                             증류수  Ph 7                     화이트 레이어 케이크 Ph 7.4 ~ 7.8

                             이스트  Ph 5.4 ~ 7.5          초콜릿 케이크        Ph 7.8 ~ 8.8

                                                                 데블스 푸드 케이크   Ph 8.5 ~ 9.2

      ※ 액종의 종류

          ⓐ 아드미법 : 완충제로 탈지분유사용

          ⓑ 브루법 : 완충제로 탄산칼슘사용

      ※ 액종발효 - 30℃에서 2 ~ 3시간 발효

     ④ 연속식제빵법(Continuous Dough Mixing System)

         대규모 공장에서 기계를 이용 단일 품목을 대량으로 생산하기에 적절

      ※ 장점 - 설비감소 및 공간절약, 노동력 감소, 발효손실감소

      ※ 단점 - 일시적으로 설비투자비가 많이 든다.

     ⑤ 비상반죽법(Emergency Dough Method) - 반죽온도 30℃

         (스트레이트법과 비슷하지만 더 빠름)

      ※ 비상 반죽시 필수조치사항 6가지 + 선택조치사항 4가지 = 10가지 필수암기!!

         ☆ 배합표전환                       ☆ 반죽시전환                       ☆ 선택조치사항

         ⓐ 이스트 2배 증가                ⓐ 반죽시간 20 ~ 25% 증가      ⓐ 소금 1.75% 감소

         ⓑ 물 1% 감소                      ⓑ 반죽온도 3℃ 증가              ⓑ 분유 1% 감소

         ⓒ 설탕 1% 감소                   ⓒ 발효시간감소                     ⓒ 이스트푸드 증가

                                                                                           ⓓ 식초 0.25 ~ 0.75% 사용

      ※ 장점 - 빨리 새로운 작업에 들어갈 때, 갑작스런 주문에 대처할 때, 노동력과 임금감소

         단점 - 빵이 쉽게 노화, 부피가 고르지 못함, 이스트냄새 남음

     ⑥ 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) 스펀지법과 유사

         스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효후에 나머지 물을 넣고 반죽하는

         방법이다. 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다.

     ⑦ 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

         2차발효의 유무와 상관없이 통상적인 발효공정(1차발효)이 없는 반죽법. 무발효반죽법.

      ※ 산화제 : 글루텐의 탄력성과 신장성을 높임. 발효시간 단축.

                       브롬산칼륨(지효성작용), 요오드칼륨(속효성작용)

      ※ 환원제 : 반죽의 연화작용 반죽시간 25%단축. L-시스테인, 프로테아제(단백질분해효소)

      ※ 장점 - 기계내성이 좋고 부드럽다. 속결이 고르고 치밀. 제조시간 절약

      ※ 단점 - 발효내성이 떨어지고 맛과 향이 좋지 않고 빵의 질이 불안정.

     ⑧ 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

         영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽법이라고도 한다.

     ⑨ 냉동반죽법(Frozen Dough Method) - 반죽온도 20℃

         1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃, 급속동결), 냉동저장(-18℃)하여 필요시에

         사용할 수 있는 반죽법

      ※ 냉동저장시 이스트세포가 죽어 환원성 물질(글루타치온)이 나와 반죽이 퍼진다. 가스보유력이

          떨어진다. 이스트 2배사용. 노화방지제(SSL)사용

      ※ 냉동반죽법의 해동 - 냉장고(5 ~ 10℃)에서 15 ~ 16시간 완만한 해동

                                         도우컨디셔너, 리타드에서 기계해동시킨다.

      ※ 장점 - 전체 제조시간이 짧다. 소비자에게 신선한 빵 제공, 휴일을 대비하여 미리 반죽을 저장

                    운송 배달이 쉽다.

      ※ 단점 - 이스트가 죽어 가스발생력과 보유력이 떨어지며 반죽이 퍼지기 쉽다.

      ⑩ 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

          12 ~ 24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

      ※ 장점 - 신장성이 좋고 향과 맛 저장성이 높다.

      ※ 단점 - 발효 손실이 크다 (3~5%)

      ▷ 반죽법의 분류

         공정시간 단축 : 스트레이트법(27℃), 비상반죽법(30℃)

         반죽 2번, 발효 많이 : 스폰지법, 재반죽법, 액체발효법, 오버나이트 스폰지법

         기계사용 : 연속식 제빵법, 찰리우드 법

         1차 발효 X : 노타임 반죽법 (산화제, 환원제 사용)

         글루타치온 형성, 노화방지제(SSL) 사용 : 냉동반죽법

      ▷ 부패 미생물 증식 처저 (최적수분 활성도)

          세균(0.9) 〉효모(0.88) 〉곰팡이(0.8)

5. 빵의 노화와 부패

     ① 노화 - 수분이 자리이동한 것. 0 ~ 5℃에서 가장 빠르다.

         껍질 - 바삭바삭하던 껍질이 눅눅해지고 질겨짐

         빵속 - 말랑말랑하던 빵속이 굳고 부스러짐

         - 노화의 큰 원인 : 전분의 퇴화

         - 노화의 정지온도 : -18℃

         - 노화의 최대온도 : 0 ~ 5℃, 수분 30 ~ 60%

    방지책 - -18℃이하냉동저장 또는 21 ~ 35℃로 유지, 모노디글리세리드계통의 유화제사용, 건조

     ⓐ 부패 : 단백질 식품이 혐기성세균에 의해 분해되는 현상 (단백질의 변질)

     ⓑ 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상 (냄새나 맛이 변함)

     ⓒ 산패 : 지방식품이 공기에 의해 변한 것

     ⓓ 발효와 부패의 차이점 : 먹을수 있다.(발효,노화) / 없다.(부패)

6. 제품별 제빵법

     ① 건포도식빵

         건포도사용량 : 밀가루무게의 50%

         건포도의 전처리 : 건포도양의 12%되는 물(업장에서는 알코올[술], 27℃)에  4시간

                                    담궈둔다. (건포도의 풍미와 맛 향상, 빵과 결합을 용이하게)

         건포도 넣는시기 : 최종단계(으깨져서 반죽에 물을 들여 건포도의 당이 오븐에서 탈 수 있음)

         주의점 : 당함량이 높으므로 껍질색이 진하게 빨리난다.(반죽의 터짐을 방지)

     ② 데니시페이스트리 : 가소성(10 ~ 30℃)이 뛰어난 롤인용유지사용(충전용유지), 반죽덜침,

                                   1차발효없이 냉장휴지, 다른 제품보다 높은온도에서 구움.(반죽온도 18℃)

         2차발효의 조건을 낮춤 - 데니쉬페이스트리(유지녹음을 방지)

                                         빵도넛(2차발효후 이동)

                                         프랑스빵(반죽의 처짐을 방지)

       ※ 퍼프페이스트리(제과)와 충전용유지 팽창으로 인한 공통 조건 (반죽온도 18℃,1차발효없음

           → 냉장휴지, 찬물사용, 반죽덜침)

     ③ 프랑스빵 : 하스브레드, 반죽 3단계까지, 스팀 3회 주입

     ④ 호밀빵 : 밀가루의 질적차이로 글루텐이 잘 형성되지 않음 → 반죽덜침

     ⑤ 피자 - 오레가노, 모짜렐라치즈

       ※ 관능적(감각적)제품평가법

          1) 외부적 - 부피, 껍질색, 껍질특성, 외형균형, 터짐성, 굽기상태

          2) 내부적 - 속조직, 기공, 속결색상

          3) 식   감 - 냄새, 맛, 입안에서의 감촉

       ※ 어린반죽(덜 발효)과 지친반죽(많이발효)의 제품비교

1. 제빵과 제과의 차이점( 빵은 주식인데 비하여 과자는 기호식품이다.) 

2. 빵의 분류

 (1) 식빵류 : 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것

         ⓐ 큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상되는 크기의 프랑스빵

         ⓑ 작은 식빵류 : 롤, 번스(ex. 햄버거 번스, 핫도그 번스), 소형 프랑스빵(ex. 하드 롤)

         ◎ 틀사용유무에 따라 식빵을 구분할 수도 있다

          - 틴 브레드(틀구이빵) : 틀이나 철판을 사용해 구운빵

          - 하스브레드(틀없이 굽는 빵) - 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운제품

                            하스브레드 조건 - 된반죽 → 탄력성최대 → 발전단계 반죽완료 → 프랑스빵,하드롤

          - 팬 브레드(평철판에 놓는 빵) 등...

       ② 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

       ③ 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물 가루를 배합한 것

       ④ 합성협 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루 , 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

 (2) 과자빵류 : 간식용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 일본계 과자빵류 : 단팥빵, 크림빵, 잼빵 등

       ② 스위트계 과자빵류 : 미국계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 스위트 롤, 커피 케이크 등 당이 많이 첨가된 제품)

       ③ 리치계 과자빵류 : 프랑스계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 브리오슈, 크로아상 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품)

 (3) 특수빵류 : 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 근경류 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐 빵 등을 가리킨다.

       ① 오븐에서 구운 것

         ⓐ 프루츠 빵류 : 건포도 식빵

         ⓑ 너트 빵류 : 호두 바케트

         ⓒ 건빵류 : 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니

         ⓓ 각종 농수산물을 이용한 빵 : 시금치 빵, 부추 빵, 단호박 빵

       ② 스팀류 : 만주류

       ③ 튀김류 : 도넛

       ④ 두 번 구운 빵류 : 러스크, 토스트, 브라운 앤 서브롤

 (4) 조리빵류 : 앞의 1, 2, 3의 빵에 여러 요리를 접목시켜 만든 빵류

3. 제빵순서

   제빵법결정

   → 배합표작성(Baker's % : 밀가루의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

                     (True % : 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

   → 재료계량(전자저울 사용시, 용기 버튼으로 용기무게를 빼주는 것을 주의해야 한다.)

   → 전처리 : 밀가루체치기 (표백의 목적이 아니라 불순물 제거를 목적으로 하며, 제과에서는 덩어리

      제거의 목적도 있다.) / 이스트녹이기(단독으로 물에 녹여 사용, 건조이스트 3% 설탕녹여사용)

   → 믹   싱 : 반죽온도 27℃, 클린업단계에 유지투입(밀가루 수화를 도와 믹싱시간을 줄이기 위해)

                  후염법(흡수율높임)일때 (소금 클린업단계투입)

      ※ 밀단백질인 (글리아딘 + 글루테닌) + 물 + 압력 = 글루텐이 형성

   1단계(픽업단계) - 재료들이 대충 섞이는 단계

   2단계(클린업단계) - 글루텐이 결합시작, 유지 투입(후염법일 때, 소금을 클린업단계에서 투입)

                              2차 발효에 습도가 낮아야 하는 단계 ex) 데니쉬 페이스트리

   3단계(발전단계) - 탄력성이 최대, 믹서의 최대에너지 요구 ex) 프랑스빵(바게트)

   4단계(최종단계) - 글루텐 100%, 탄력성 & 신장성 최대, 대부분 빵류

   5단계(렛다운단계) - 글루텐이 결합함과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계, 신장성만 최대

                              2차 발효에 습도가 높아야 하는 단계 ex) 잉글리쉬머핀, 햄버그빵

   6단계(브레이크다운단계) - 글루텐이 끊기기만 하는 단계 (반죽 사용 못함) 

     ※ 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소

         ① 손상 전분함량 - 4 ~ 8% (2배의 흡수율 → 1% 증가하면, 흡수율 2% 증가한다.)

         ② 소금 = 1↑ 흡수율 1%↓

            (글루텐 강화 & 이스트 발효 조절(억제) & 설탕과 계란의 맛 향상 & 껍질색 진하게)

         ③ 설탕 = 1↑ 흡수율 1%↓ (단 5%까지는 비례증가 = 감소시점 6%)

         ④ 탈지분유 = 1↑ 흡수율 1%↑

            (밀단백질이 불량일때 분유첨가해서 보완-완충작용:발효내구성을 높여줌)

         ⑤ 물의 종류 = 아경수(약산성)사용

         ⑥ 반죽온도 ±5℃ 증감함에 따라 흡수율은 -+3%가 된다. ex) 반죽온도 25℃ → 30℃

                                                                                       흡 수 율  5% → 2%

      ※ 반죽의 물리적실험

         ① 아밀로그래프 : 곡선이 400 ~ 600 BU 밀가루의 호화(익는)정도를 알 수 있음

         ② 패리노그래프 : 믹서내에서 일어나는 물리적현상, 밀가루의 흡수율, 반죽내구성, 시간 등을

                                측정. 곡선이 500 BU

         ③ 익스텐시그래프 : 패리노그래프 보완, 반죽의 신장성만 측정(발효측정)

         ④ 믹소그래프 : 반죽하는 동안 글루텐의 발달 정도를 측정

         ⑤ 레오그래프 : 반죽의 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화 측정(밀가루의 흡수율 측정)

         ⑥ 믹사트론 : 믹서의 모터에 전력계를 연결하여 반죽의 상태를 전력으로 환산, 곡선으로 표시

                           하는 장치

   → 1차발효 : 발효환경조건 - 온도(27℃), 습도(75 ~ 80%), 시간(1 ~ 3시간 발효/이론적)

     ※ 이스트의 종류 & 기능 (이스트 최적 사용범위 : 2.5%)

           ⓐ 생이스트, 압착효모 - 수분 70 ~ 75%, 고형물 25 ~ 30%

             - 보관 → 0℃에서 2 ~ 3개월(냉장보관) 개봉후 1주일

           ⓑ 활성건조효모 - 수분 7.5 ~ 9% (보존성이 오래감, 풍미를 개선해주어 프랑스빵에 사용)

             - 이론상 생이스트 1/3 사용하지만 실제로는 40 ~ 50% 사용

             - 수화 : 40 ~ 45℃의 물(이스트의 4배 중량) 5 ~ 10분

           ⓒ 불활성건조효모 - 영양보강제로 사용, 환원제인 글루타치온(끈적한 반죽을 만듦)이 생기지

                                    않도록, 수분이 4 ~ 6%

           ⓓ 취급과 저장 - 48℃에서 파괴되기 시작해 60℃에서 죽는다. 0 ~ 5℃에서 보관(냉장보관)

      ※ 발효과정 : 이스트 + 설탕 → 이산화탄소 + 알콜 + 산 + 열

      ※ 발효관리

          발효상태확인 : ① 처음부피의 3 ~ 4배정도 부푼다.

                              ② 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남는다. (서서히 오므라들어야함

                                - 빨리오므라들면 발효가 덜된것, 오므라들지 않으면 발효가 많이 된 것)

                              ③ 뒤집었을 때 그물구조(망상구조)가 생긴다.

   → 분할 : 12 ~ 16회분할, 20분이내분할, 손분할의 기준 - 무게, 기계분할의 기준 - 부피

   → 둥글리기 : 새로운 막형성, 잘린면을 매끄럽게, 가스와 열을 균일하게 하기위해

                    둥글리기 해주는 기계 : 라운드기

   → 중간발효 : 성형하기 쉽도록 10 ~ 15분 (비닐이나 젖은 헝겊을 덮어야 수분유지)

       중간발효의 다른 말 - 벤치타임, 인터메디에이트 프루프, 오버헤드 프루프

   → 성형 : 밀기 - 말기 - 봉하기 (이음매위치 : 정중앙 아래)

   → 팬닝 : 철판예열온도 (32℃)

 반죽의 적정분할량 = 틀의 용적(가로×세로×높이) ÷ 비용적㎤/g(식빵 : 3.4, 풀먼 : 3.8 ~ 4.0)

 팬오일의 조건 - 발연점(온도 : 210℃)이 높을것, 쉽게 산패하는 지방이 없을것,

                      팬 오일은 반죽무게의 0.1 ~ 0.2% 사용

   → 2차발효 : 발효환경조건 - 온도(35 ~ 40℃), 습도(85 ~ 90℃),

                    40분 이상(완제품의 80%발효 - 틀에서 1㎝기준), 나머지 20%는 오븐에서 굽는다.

      ※ 1,2차 발효손실 = 1 ~ 2% (1차, 2차 같음!!)

      ※ 발효를 하는 이유

            ⓐ 1차발효 → 숙성 & 빵의 향

            ⓑ 중간발효 → 성형을 용이하게 하기 위해

            ⓒ 2차발효 → 부피형성, 숙성, 빵의 향 (완제품을 내기 위해)

   → 굽기

      오븐라이즈(이스트활동에 의해 부피가 커짐, 60℃까지 진행)

      오븐팽창(49℃부터 시작, 탄산가스에 의해 팽창, 탄산가스용해도 감소, 반죽온도 60℃이하)

      전분호화(60℃) - 글루텐응고 (74℃) - 효소활동(79℃) - 향·껍질색 생성(140 ~ 160℃)

     ※ 이스트사멸온도 - 60℃

     ※ 껍질의 갈색화반응(140 ~ 160℃) = 갈변반응

      캐러멜화반응 - 당류가 열을 받으면서 분해되어 캐러멜을 생성

                             (설탕⇒시럽(114℃)⇒캬라멜화(140℃이상)

      멜라아드반응(=마이야르) - 당류(=환원당)와 아미노산(=단백질)이 결합하여 멜라노이딘을 생성

   → 냉각 : 35 ~ 40℃

       목적 : 곰팡이 세균의 피해를 막는다. / 빵의 절단 및 포장을 용이하게 한다.

       갓구워낸빵의 수분 : 껍질 - 12% / 빵속 - 45%

       식힌후 : 35 ~ 40℃ 수분 : 38% (냉각손실 : 2 ~ 3%)

   → 포장 : 35 ~ 40℃

       포장재료 - 방수성이 있고, 통기성이 없는 것

                     단가가 낮고 포장에 의해 제품이 변형되지 않는 것

                     용기와 포장지에 유해물질이 없는 것

                     포장했을 때, 상품의 가치를 높일 수 있는 것

※ 정형 : 중간 발효가 끝난 생지를 밀대로 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 만드는 공정으로

           성형과는 다른 의미이나 제과제빵에서는 별로 구분하지 않고 사용한다.

           (넓은 의미의 정형공정 : 분할, 성형, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝)