'교육노트'에 해당되는 글 23건

1. 제빵과 제과의 차이점( 빵은 주식인데 비하여 과자는 기호식품이다.) 

2. 빵의 분류

 (1) 식빵류 : 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것

         ⓐ 큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상되는 크기의 프랑스빵

         ⓑ 작은 식빵류 : 롤, 번스(ex. 햄버거 번스, 핫도그 번스), 소형 프랑스빵(ex. 하드 롤)

         ◎ 틀사용유무에 따라 식빵을 구분할 수도 있다

          - 틴 브레드(틀구이빵) : 틀이나 철판을 사용해 구운빵

          - 하스브레드(틀없이 굽는 빵) - 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운제품

                            하스브레드 조건 - 된반죽 → 탄력성최대 → 발전단계 반죽완료 → 프랑스빵,하드롤

          - 팬 브레드(평철판에 놓는 빵) 등...

       ② 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

       ③ 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물 가루를 배합한 것

       ④ 합성협 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루 , 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

 (2) 과자빵류 : 간식용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 일본계 과자빵류 : 단팥빵, 크림빵, 잼빵 등

       ② 스위트계 과자빵류 : 미국계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 스위트 롤, 커피 케이크 등 당이 많이 첨가된 제품)

       ③ 리치계 과자빵류 : 프랑스계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 브리오슈, 크로아상 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품)

 (3) 특수빵류 : 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 근경류 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐 빵 등을 가리킨다.

       ① 오븐에서 구운 것

         ⓐ 프루츠 빵류 : 건포도 식빵

         ⓑ 너트 빵류 : 호두 바케트

         ⓒ 건빵류 : 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니

         ⓓ 각종 농수산물을 이용한 빵 : 시금치 빵, 부추 빵, 단호박 빵

       ② 스팀류 : 만주류

       ③ 튀김류 : 도넛

       ④ 두 번 구운 빵류 : 러스크, 토스트, 브라운 앤 서브롤

 (4) 조리빵류 : 앞의 1, 2, 3의 빵에 여러 요리를 접목시켜 만든 빵류

3. 제빵순서

   제빵법결정

   → 배합표작성(Baker's % : 밀가루의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

                     (True % : 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

   → 재료계량(전자저울 사용시, 용기 버튼으로 용기무게를 빼주는 것을 주의해야 한다.)

   → 전처리 : 밀가루체치기 (표백의 목적이 아니라 불순물 제거를 목적으로 하며, 제과에서는 덩어리

      제거의 목적도 있다.) / 이스트녹이기(단독으로 물에 녹여 사용, 건조이스트 3% 설탕녹여사용)

   → 믹   싱 : 반죽온도 27℃, 클린업단계에 유지투입(밀가루 수화를 도와 믹싱시간을 줄이기 위해)

                  후염법(흡수율높임)일때 (소금 클린업단계투입)

      ※ 밀단백질인 (글리아딘 + 글루테닌) + 물 + 압력 = 글루텐이 형성

   1단계(픽업단계) - 재료들이 대충 섞이는 단계

   2단계(클린업단계) - 글루텐이 결합시작, 유지 투입(후염법일 때, 소금을 클린업단계에서 투입)

                              2차 발효에 습도가 낮아야 하는 단계 ex) 데니쉬 페이스트리

   3단계(발전단계) - 탄력성이 최대, 믹서의 최대에너지 요구 ex) 프랑스빵(바게트)

   4단계(최종단계) - 글루텐 100%, 탄력성 & 신장성 최대, 대부분 빵류

   5단계(렛다운단계) - 글루텐이 결합함과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계, 신장성만 최대

                              2차 발효에 습도가 높아야 하는 단계 ex) 잉글리쉬머핀, 햄버그빵

   6단계(브레이크다운단계) - 글루텐이 끊기기만 하는 단계 (반죽 사용 못함) 

     ※ 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소

         ① 손상 전분함량 - 4 ~ 8% (2배의 흡수율 → 1% 증가하면, 흡수율 2% 증가한다.)

         ② 소금 = 1↑ 흡수율 1%↓

            (글루텐 강화 & 이스트 발효 조절(억제) & 설탕과 계란의 맛 향상 & 껍질색 진하게)

         ③ 설탕 = 1↑ 흡수율 1%↓ (단 5%까지는 비례증가 = 감소시점 6%)

         ④ 탈지분유 = 1↑ 흡수율 1%↑

            (밀단백질이 불량일때 분유첨가해서 보완-완충작용:발효내구성을 높여줌)

         ⑤ 물의 종류 = 아경수(약산성)사용

         ⑥ 반죽온도 ±5℃ 증감함에 따라 흡수율은 -+3%가 된다. ex) 반죽온도 25℃ → 30℃

                                                                                       흡 수 율  5% → 2%

      ※ 반죽의 물리적실험

         ① 아밀로그래프 : 곡선이 400 ~ 600 BU 밀가루의 호화(익는)정도를 알 수 있음

         ② 패리노그래프 : 믹서내에서 일어나는 물리적현상, 밀가루의 흡수율, 반죽내구성, 시간 등을

                                측정. 곡선이 500 BU

         ③ 익스텐시그래프 : 패리노그래프 보완, 반죽의 신장성만 측정(발효측정)

         ④ 믹소그래프 : 반죽하는 동안 글루텐의 발달 정도를 측정

         ⑤ 레오그래프 : 반죽의 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화 측정(밀가루의 흡수율 측정)

         ⑥ 믹사트론 : 믹서의 모터에 전력계를 연결하여 반죽의 상태를 전력으로 환산, 곡선으로 표시

                           하는 장치

   → 1차발효 : 발효환경조건 - 온도(27℃), 습도(75 ~ 80%), 시간(1 ~ 3시간 발효/이론적)

     ※ 이스트의 종류 & 기능 (이스트 최적 사용범위 : 2.5%)

           ⓐ 생이스트, 압착효모 - 수분 70 ~ 75%, 고형물 25 ~ 30%

             - 보관 → 0℃에서 2 ~ 3개월(냉장보관) 개봉후 1주일

           ⓑ 활성건조효모 - 수분 7.5 ~ 9% (보존성이 오래감, 풍미를 개선해주어 프랑스빵에 사용)

             - 이론상 생이스트 1/3 사용하지만 실제로는 40 ~ 50% 사용

             - 수화 : 40 ~ 45℃의 물(이스트의 4배 중량) 5 ~ 10분

           ⓒ 불활성건조효모 - 영양보강제로 사용, 환원제인 글루타치온(끈적한 반죽을 만듦)이 생기지

                                    않도록, 수분이 4 ~ 6%

           ⓓ 취급과 저장 - 48℃에서 파괴되기 시작해 60℃에서 죽는다. 0 ~ 5℃에서 보관(냉장보관)

      ※ 발효과정 : 이스트 + 설탕 → 이산화탄소 + 알콜 + 산 + 열

      ※ 발효관리

          발효상태확인 : ① 처음부피의 3 ~ 4배정도 부푼다.

                              ② 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남는다. (서서히 오므라들어야함

                                - 빨리오므라들면 발효가 덜된것, 오므라들지 않으면 발효가 많이 된 것)

                              ③ 뒤집었을 때 그물구조(망상구조)가 생긴다.

   → 분할 : 12 ~ 16회분할, 20분이내분할, 손분할의 기준 - 무게, 기계분할의 기준 - 부피

   → 둥글리기 : 새로운 막형성, 잘린면을 매끄럽게, 가스와 열을 균일하게 하기위해

                    둥글리기 해주는 기계 : 라운드기

   → 중간발효 : 성형하기 쉽도록 10 ~ 15분 (비닐이나 젖은 헝겊을 덮어야 수분유지)

       중간발효의 다른 말 - 벤치타임, 인터메디에이트 프루프, 오버헤드 프루프

   → 성형 : 밀기 - 말기 - 봉하기 (이음매위치 : 정중앙 아래)

   → 팬닝 : 철판예열온도 (32℃)

 반죽의 적정분할량 = 틀의 용적(가로×세로×높이) ÷ 비용적㎤/g(식빵 : 3.4, 풀먼 : 3.8 ~ 4.0)

 팬오일의 조건 - 발연점(온도 : 210℃)이 높을것, 쉽게 산패하는 지방이 없을것,

                      팬 오일은 반죽무게의 0.1 ~ 0.2% 사용

   → 2차발효 : 발효환경조건 - 온도(35 ~ 40℃), 습도(85 ~ 90℃),

                    40분 이상(완제품의 80%발효 - 틀에서 1㎝기준), 나머지 20%는 오븐에서 굽는다.

      ※ 1,2차 발효손실 = 1 ~ 2% (1차, 2차 같음!!)

      ※ 발효를 하는 이유

            ⓐ 1차발효 → 숙성 & 빵의 향

            ⓑ 중간발효 → 성형을 용이하게 하기 위해

            ⓒ 2차발효 → 부피형성, 숙성, 빵의 향 (완제품을 내기 위해)

   → 굽기

      오븐라이즈(이스트활동에 의해 부피가 커짐, 60℃까지 진행)

      오븐팽창(49℃부터 시작, 탄산가스에 의해 팽창, 탄산가스용해도 감소, 반죽온도 60℃이하)

      전분호화(60℃) - 글루텐응고 (74℃) - 효소활동(79℃) - 향·껍질색 생성(140 ~ 160℃)

     ※ 이스트사멸온도 - 60℃

     ※ 껍질의 갈색화반응(140 ~ 160℃) = 갈변반응

      캐러멜화반응 - 당류가 열을 받으면서 분해되어 캐러멜을 생성

                             (설탕⇒시럽(114℃)⇒캬라멜화(140℃이상)

      멜라아드반응(=마이야르) - 당류(=환원당)와 아미노산(=단백질)이 결합하여 멜라노이딘을 생성

   → 냉각 : 35 ~ 40℃

       목적 : 곰팡이 세균의 피해를 막는다. / 빵의 절단 및 포장을 용이하게 한다.

       갓구워낸빵의 수분 : 껍질 - 12% / 빵속 - 45%

       식힌후 : 35 ~ 40℃ 수분 : 38% (냉각손실 : 2 ~ 3%)

   → 포장 : 35 ~ 40℃

       포장재료 - 방수성이 있고, 통기성이 없는 것

                     단가가 낮고 포장에 의해 제품이 변형되지 않는 것

                     용기와 포장지에 유해물질이 없는 것

                     포장했을 때, 상품의 가치를 높일 수 있는 것

※ 정형 : 중간 발효가 끝난 생지를 밀대로 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 만드는 공정으로

           성형과는 다른 의미이나 제과제빵에서는 별로 구분하지 않고 사용한다.

           (넓은 의미의 정형공정 : 분할, 성형, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝)

 커피나무는 꼬두서니(Rubiaceae)과 코페아(Coffea) 속의 열대식물로 100여종이 있습니다. 그 중에서 커피 콩을 얻기 위해 재배되고 있는 것은 주로 코페아 아라비카(Coffea Arabica)와 코페아 카네포라(Coffea Canephora), 코페아 리베리카(Coffea Liberica)의 세 종으로 나눌 수 있습니다. 

 코페아 아라비카는 세계에서 재배되고 있는 커피나무의 75~80%를 차지하며, 타이피카(Typica), 버번(Bourbon), 카투라(Catura), 블루마운틴(Blue Mountain), 카티모르(Catimor), 카투아이(Catuai), 마라고지페(Maragogipe), 티모르(Timor), 문도노보(Mundo Novo), 켄트(Kent) 등 많은 재배품종이 있습니다. 

 코페아 카네포라는 재배품종의 이름인 로부스타(Robusta)라고 불릴 때가 많고 세계에서 재배되고 있는 커피의 20~25%정도를 차지합니다. 카페인의 함유량은 아라비카종이 1.0~1.4% 전후인 데 반해, 로부스타종은 평균 1.8~3.5% 전후로 높은 것이 특징입니다. 생두는 두께가 있어 굴러가기 쉬울 정도로 둥근 것이 특징이며, 강한 쓴맛과 독특한 향을 지니고 있습니다. 아라비카 종과 같은 풍미를 낼 수는 없지만, 풍질이 좋은 로부스타는 바디감이 뛰어나 에스프레소 블렌드에 사용되기도 합니다.

 코페아 리베라카는 서아프리카의 리베리아가 원산지이며, 1870년대 녹병이 크게 번질 때 아라비카의 대체종으로 관심이 있었던 품종입니다. 그러나 리베리카의 풍미는 아라비카커피에 미치지 못하고 수확량도 로부스타와 비교하여 부족하여 현재는 서아프리카 국가와 동남아시아 지역에서 적은 양이 재배되고 있어 대부분 산지내에서 소비되고 있습니다.

 커피열매는 같은 가지에 붙어 있는 열매라도 익는 속도가 다르기 때문에 농부가 허리에 나무로 엮은 바구니를 차고 붉게 익은 것부터 하나씩 손으로 수확하는 품질은 우수하나 노동력이 많이 드는 핸드피킹 방법과 열매가 익기를 기다렸다 지면에 천을 깔고 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법 또, 기계의 봉이 커피나무를 움직여 수확하는 방법이 있습니다.하지만 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리는 방법은 덜 익은 체리가 섞일 수 있기 때문에 수확시기의 선택이 중요하고 또, 기계수확은 인건비를 줄이고 속도도 빠르지만, 덜 익은 체리가 섞이기 쉽고 나뭇잎과 가지 등의 불순물이 섞일 수 있다는 단점도 있습니다.

 수확한 커피체리에서 생두를 얻기까지의 과정을 가공이라 합니다. 수확한 커피체리는 가공하지않은 상태로 두면 급속도로 변질되기 때문에 커피체리 수확 후 2시간 안에 가공과정에 들어가는 것이 좋습니다. 익은 커피체리는 일반적으로 수분 함유량이 65%를 넘지 않습니다. 커피 가공에서 가장 중요한 목표는 생두를 체리에서부터 분리해 내고, 생두가 보존될 수 있도록 수분 함유량을 최대 12%까지 건조시키는 것입니다. 가공 방법으로 주로 사용는 것은 내추럴방식과 워시드방법이 있고, 브라질에서 개발한 펄프드 내추럴 방법이나 인도네시아에서 사용하는 세미 워시드 방법도 있습니다.

 생두는 살아 있는 개체이므로 생두 특성을 유지한 상태로 보관할 수 있는 조건을 갖추어야 합니다. 주로 통기성이 좋아 장기간 보관이 용이한 황마나 삼베로 만든 자루에 포장하여 보관합니다. 생두 포장은 국가별 포장 단위에 따라 1자루에 45kg, 60kg, 69kg, 70kg 등 다양합니다. 보관 시에는 20℃ 이하의 온도와 생두 수분 함유율에 따라 40~60%의 습도를 유지하여 생두의 손상을 막아 품질을 유지하도록 합니다. 보관장소로는 빛이 들지 않고 통풍이 잘 되며 습기가 차지 않는 곳이면 좋습니다.

 터키를 거쳐 로마에 들어온 커피를 당시의 가톨릭 교도들은 못마땅하게 생각하였습니다. 그래서 당시 교황이었던 클레멘스 8세에게 금지령을 내려줄 것을 촉구하였으나 커피의 맛을 본 교황은 오히려 커피를 축성하고 가톨릭 교도의 음료라고 공인하였습니다. 이로인해 유럽에서 커피는 더욱 빠르게 퍼져 나갈 수 있었습니다.

 바다에 인접한 지리적 여건의 이탈리아의 베니스는 1720년 플로리오노 프란세스코니(Floriono Francesconi)에 카페 플로리안이 열리게 되었으며 현재까지도 산마르코 광장에 역사적으로 현존하는 유명한 카페라고 합니다. 이탈리아의 커피하우스는 곧 로마, 피렌체, 밀라노 등 다른 도시로 퍼져나가기 시작하였습니다.

 파리보다 항구도시였던 마르세이유에 먼저 도입되었던 커피는 터키 대사인 솔리만 아가가 파리로 부임하며 커피를 들여와 파리 사교계에 커피의 유행을 가져왔고, 그 후 프로코피오 콜텔리에 의해 공식적인 파리 최초의 커피하우스인 카페 프로코프가 코미디 프랑세즈 극장 근처에 만들어져 작가, 배우, 음악가들이 모이는 장소가 되었다고 합니다.

 오스트리아에서의 커피 문화는 오스만트루크족이 퇴각하면서 놓고 간 커피로부터 시작되었습니다. 콜쉬츠키는 전쟁 중에 투르크족으로 위장하고 전령으로 활동하다가 전쟁 후에 버려진 커피 자루들을 발견하여 1683년 비엔나에 최초의 커피하우스를 열었습니다. 그는 터키식 커피가 아닌 여과식 커피를 도입했다고 알려졌으며 커피에 꿀과 우유를 첨가하여 아랍식 커피에서 유럽사람들의 구미에 맞는 커피를 개발하였다고도 합니다.

 영국의 커피하우스는 다양한 분야와 계층의 사람들이 모여 의견을 교환하고 토론하는 문화의 중심지 역할을 하였습니다. 17세기 영국의 커피하우스는 페니 유니버시티(Penny University)라고도 불렸으며 이는 적은 돈으로 많은 지식을 얻을 수 있었기 때문이었습니다. 특히, 런던의 로이드 커피하우스는 나중에 세계 유수의 로이드 보험회사가 었는데, 당시 선원들과 무역상들이 모여 들어 배의 선적 리스트, 행해 일정, 보험 상담 등을 서로 알려 주면서 커피하스가 발전하였다고 합니다. 이 시대에 만들어진 또 하나의 관습은 팁(Tip)인데, 팁은 커피하우스나 주점에서 신속한 서비스를 제공받기 위하여 손님들이 동전을 주던 습관에서 비롯되었다고 합니다.

 독일도 다른 유럽의 나라와 마찬가지로 항구도시인 함부르크에 커피가 도입되고 영국인들에 의해 커피하우스가 생겼습니다. 그 후 베를린 등 남부와 북부 독일에 커피가 퍼져 나갔습니다. 그러나 고가인 커피 가격으로 인여 서민들이 마음대로 커피를 즐길 수 없어 불평이 나타나게 되고 당시 국왕이었던 프리드리히 대왕은 맥주 소비를 권장하고 커피소비를 제한할 것을 권하는 성명서를 발표하였습니다.

 미국에서는 1676년 보스턴에 최초의 커피하우스가 나타났습니다. 커피, 차와 맥주가 같이 팔리는 커피하우스 겸 주점의 역할을 하였는데, 차에 무거운 세금을 물리게 한 영국 정부에 대한 반발로 일어난 유명한 역사적 사건인 보스턴 티파티(Boston Tea Party) 사건으로 차의 음용은 위축되었으며 커피는 더욱 빠른 속도로 확산되었습니다.

 '커피'는 영문식 표기 coffee를 용한 외래어입니다. 커피가 한국에 처음 알려질 당시에는 영문표기를 가차여 가배라고 하거나, 빛과 맛이 탕약과 같이 검고 다고 하여 서양에서 들어온 탕이라는 뜻으로 양탕국 등으로 불렸습니다. 우리나라에 처음 커피가 들어온 시기는 1890년 전후로 알려져 있습니다. 1888년 인천에 우리나라 최초의 호텔인 대불호텔과 슈트워트호텔이 생겼고 그 안에 다방이 들어선 것이 최초의 커피를 파는 곳으로 추정되지만, 1895년 발간된 유길준의 '서유견문'은 커피가 1890년경 중국을 통하여 들어왔다고 기록되었고, 또한 1892년 구제국들과 수호약이 체결되면서 외국사신들이 궁중에 드나들며 궁중과 친밀했던 알렌이나 왕비 전속 여의였던 호튼 등이 궁중에 전했을 가능성도 거론됩니다.

 최초의 공식문헌상의 기록으로는 1895년 을미사변으로 고종황제가 러시아 공사관에 피신해 있을 때 러시아 공사 웨베르가 커피를 권했다고 전해져 옵니다. 러시아 공사관에서 커피를 즐기게 된 고종황제는 환궁 후에도 덕수궁에 정관헌이라는 로마네스크식 회랑건축물(한국최초의 양식건물)을 지어 그곳에서 커피를 마시곤 했다고 전해집니다. 그 무렵 러시아 공사 웨베르의 추천으로 고종의 커피 시중을 들던 독일계 러시아 여인 손탁은 옛 이화여고 본관이 들어서 있던 서울 중구 정동 29번지의 왕실 소유 따땅 184평을 하사받아 곳에 2층 양옥을 짓고 손탁호텔이라 명칭하였습니다. 이 손탁호텔에 커피하우스(다방)가 있었는데, 이것이 한국 최초의 커피하우스라 할 수 있습니다.

 1945년 해방과 함께 미군의 주둔이 시작되며 군용식량에 포함되어 있던 인스턴트커피는 우리나라 커피 문화 발전의 촉매제가 되었습니다. 그리고 인스턴트커피의 대중화를 가져오게 된 또 하나의 계기는 다방의 급격한 증가였습니다. 과거 일제시대의 지식인 계층이 주로 출입하며 정와 사를 논하던 장소에서 일반 시민, 대학생 등의 주요 약속장소가 되었고 제공되는 커피는 대부분 미군부대에서 제공되고 있었습니다. 그 후 커피의 합법적인 유통질서를 확립하고 외화 낭비를 막기 위하여 우리나라에서 자체적인 인스턴트커피의 생산을 허가하게 됩니다. 1970년대 초 동서식품은 미국회사와 손을 잡고 맥스웰하우스라는 브랜드를 만들고 커피를 생산하였으며 1970년대 후반까지 한국 커피시장의 대부분을 점유하며 호황을 누렸습니다. 그 후 1976년 커피믹스의 개발, 1978년 자판기의 등장 등은 한국사회에서 커피의 폭발적인 대중화를 가져옵니다. 1980년대부터는 커피를 마시는 대중의 취향이 점차 고급화 되었고 원두커피 전문점이 등장하였는데, 압구정동의 '쟈뎅'이 시초였습니다. 그 후 '도토루', '시트커피' 등 카페 형태의 커피전문점이 다방을 대체하기 시작하였습니다. 커피애호가들은 인스턴트커피에서 원두커피로 선호도가 옮겨가게 되면서 원두의 품질이 중요한 커피 소비의 기준이 되었고, 1999년 스타벅스의 출현을 계기로 커피전문점의 시대가 열리게 되었습니다. 

커피의 어원은 에티오피아 남서부의 커피 생산지인 카파(Kaffa)와 본래 와인을 가리키는 말이지만 커피를 지칭하게 된 아라비아어의 카와(Qahwah), 또한 힘이라는 의미의 카후아(cahuha)라는 어원에서 시작되었다고 합니다. '커피 콩을 볶아서 끓인 커피를 마시는 풍습'이 시작된 곳은 아라비아 남단의 알마카(Al-Makha), 지금의 모카(Mocha)라고 합니다. 알마카의 셰이크(이슬람교의 수장) '알리 샤들리 이븐'이 마시는 음료로 만들기 위해 커피 콩에 달라붙은 과육을 제거하기 위해 볶은 후 물을 붓고 끓여마셨다고 하며, 지금도 예멘인들은 이렇게 만든 커피를 키쉬르(Kisher)라 부르며 마신다고 합니다.

커피 콩의 원산지는 에티오피아로 알려져 있지만 커피를 음료로 개발해 마시기 시작한 것은 1400년 무렵 예멘의 모카라는 항구에서 였습니다. 1500년경이 되어 아라비아 반도 어디에서나 커피를 마실 수 있게 되었고 이슬람 신도들은 커피를 종교의식에 사용하였으며 메카 순례를 왔던 순례자들이 커피를 가져가게 되어 인도, 인도네시아 등지로 퍼지게 되었습니다. 따라서 커피나무의 재배가 아라비아 전 지역으로 확대되었으며 예멘의 모카 항을 통해서 그 당시 최강국인 오스만트루크 제국(지금의 터기)으로 수출되기 시작합니다. 예멘은 커피의 상품가치를 인식하고 수출을 독점하기 위하여 커피나무 또는 커피 종자의 반출을 금지하고, 로스팅한 원두나 뜨거운 물에 담가 발아할 수 없는 상태로만 수출을 하였습니다.

하지만 커피 재배의 세계적인 확산은 역사적으로 일어날 수 밖에 없는 현상이었고 1600년경 인도 남부 출신의 바바 부단(Baba Budan)이라는 이슬람 승려가 메카에 성지 순례를 왔다가 커피 콩을 가져가 인도의 마이소어(Mysore)의 산간지역에서 재배하게 되었습니다. 그 후 1616년 네덜란드인 피터 반 덴 브뢰크(Pieter Van dan Broeck)가 모카(Mocha)에서 네덜란드로 처음 커피를 들여왔습니다. 또 한 가지의 다른 전파 경로는 암스테르담 시장 겸 동인도 회사의 감독관이었던 니콜라스 위트슨(Nicolaas Witsen)의 권유에 의해 인도 말라바의 제독이었던 아드리안 반 오멘(Adrian Van Ommen)이 1696년 자바(Java)에 처음으로 아라비아 커피나무를 보낸 것입니다. 그러나 이 묘목은 불행히도 싹을 틔우지 못하였고 1699년 두 번째 선적된 커피나무가 세계적으로 유명한 자바 커피의 시작이 될 수 있었습니다. 프랑스도 커피 재배를 위해 많은 노력을 기울였으나 계속 실패를 거듭하다 마침내 1714년 네덜란드 암스테르담 시장과 당시의 프랑스 왕인 루이 14세의 조약에 의해 커피나무 한 그루가 전해지고 파리의 식물원에서 자라게 됩니다. 이 나무가 바로 대부분의 남아메리카, 중앙아메리카, 멕시코 등 프랑스 식민지령의 커피 재배의 원조가 되었습니다.

네덜란드, 프랑스, 영국, 포루투갈 등 유럽 강대국의 아메리카 대륙에서의 식민지 영토 확장은 커피 재배의 확산을 불러옵니다. 네덜란드는 1718년 수리남에 커피를 재배하기 시작하였고, 1723년 프랑스령 가나에서 들여온 커피를 브라질, 파라 지역에서 재배를 시도하였다는 기록이 있으며, 1730년 영국은 자메이카에 커피 재배를 시작하였습니다. 1750~1760년 과테말라에 커피나무가 전파되었고, 1752년 포르투갈의 식민지가 되어버린 브라질 파라에서 왕성한 커피 재배가 시작되었으며, 1790년에 멕시코에서도 커피 재배가 시작되었습니다.

커피는 물과 차 다음으로 가장 대중적인 기호음료로, 커피 콩은 세계에서 무역으로 거래되는 원자재 중 두 번째로 높은 비중을 차지하는 상품이라고 합니다. 커피의 발견은 아프리카 아비시니아(Abyssinia)지역(지금의 에티오피아(Ethiopia))에서 시작되었다고 보는 것이 정설이고, 이 지방에서 야생으로 자라난 '커피'라는 식물이 발견되었고 그 후에 재배가 시작되었다고 합니다.

커피의 기원은 여러가지 가설이 전해지고 있는데, 목동 칼디의 전설, 오마르와 공주의 이야기 등은 정확한 역사적 근거는 없지만 널리 알려져 있습니다. 기록이 남아 있는 커피의 기원과 관련된 것으로는 이슬람교의 한 계파인 수피료 율법사 셰이크 게말레딘의 이야기로 커피의 각성효과를 나타내고 있습니다. 정신적 각성의 효과가 있는 커피가 처음에 종교적 수행의 목적에 의해 음료로서 애용되다가 전체 이슬람 사회를 통해 널리 퍼져나가게 된 것이라고 합니다.

♣ 칼디(Kaldi) 이야기

  아비시니아(Abyssinia) 지역의 염소지기 소년 칼디는 자신의 염소들이 근처 숲에서 체리처럼 생긴 빨간 열매를 따 먹은 후 흥분해서 뛰어다니는 모습을 보고 본인도 그 열매를 먹어보았습니다. 신기하게도 피로감이 사라지고 새로운 힘이 솟는 것을 느껴 자주 그 열매를 먹게 되었고, 그 모습이 근처 수도원 수도사의 눈에 띄어, 직접 열매를 먹어본 수도사도 그 효과를 알게 되었습니다. 기도와 수행을 장시간해야 하는 수도사들에게 그 열매를 물에 끓여 마시게 하게 되었고, 그 후 이 열매로 만든 음료에 대한 이야기가 근방에 있는 모든 수도원으로 빠르게 전파되었다고 합니다.

♣ 오마르(Omar)와 공주의 전설

  스승의 인도로 모카에 정착한 승려 오마르는 모카에 전염병이 창궐하자 치료를 하던 중, 전염병에 걸려 오마르의 치료를 받게 된 모카의 공주와 사랑에 빠졌습니다. 이로인해 왕의 노여움을 샀고, 아라비아의 사막으로 추방되어 굶주림에 죽어가게 되었습니다. 그러던 중 빨간열매를 쪼아먹는 새를 보고 그 열매로 연명하다 기적처럼 모카로 살아 돌아와 그 커피열매의 효능을 널리 알리게 되었다 합니다.

♣ 마호메트(Mohammed)와 천사 가브리엘의 전설

  어느 날 천사 가브리엘이 병에 걸린 선지자 마호메트의 꿈에 나타나 커피 열매를 보여 주며 병을 치료하고 신도들의 기도생활을 북돋우는 데 효과가 잇을 거라는 예언을 주었다고 합니다.

♣ 셰이크 게말레딘(Sheik Gemaleddin)의 이야기

  이슬람교 율법학자인 셰이크 게말레딘이 에티오피아 여행 중 커피의 효능을 알게 되었고 아덴(aden, 현재의 예멘)으로 돌아온 후 건강이 악화되어 커피를 구해 마신 후 병이 치료되었을 뿐 아니라, 각성효과도 있음을 알게 되었다 합니다. 그 후 수도사들에게 커피를 권하여 야간 수행에 집중할 수 있도록 하였다고 합니다.

상기 전설들에서 일관되게 나타나는 중요한 핵심내용은 아랍인(이슬람교도)들이 커피의 약리효과를 인지하고 있었다는 것입니다. 그래서 커피는 '이슬람의 와인'이라고 불렸으며 기독교의 와인(포도주)을 금하였던 이슬람교에서 커피의 음료로서의 음용과 영향이 확대되었다고 볼 수 있습니다.

구미의 풀잎문화센터에서 바리스타자격증을 취득한지도 꽤 지났습니다.

국비지원으로 배우는 것도 알아봤는데, 문화센터에서 개인적으로 배우는 것보다

오히려 더 비싸더라구요.... 

제 기억에 국비과정은 3개월정도 배워서 자격증까지 따는 거였고, 국비지원도 전액이

아니고 자기부담금이 있었는데 이 금액이 문화센터에서 한 달만에 자격증 따는 과정

금액보다도 비쌌던 것 같습니다. 

물론 커리큘럼이 다르긴 하겠지만 자격증은 같은데 굳이 기간도 더 걸리고 비싸게 배울필요는 없을 것 같아

문화센터에서 개인적으로 수강하고 자격증을 취득했습니다.

주변의 권유로 바리스타자격증을 따긴 했지만 커피를 좋아라 마시지도 않고

집에 장비도 없으니 배운 기술을 금방 잊어버릴 것 같아 추가로 라떼아트 강좌도 들었습니다.

그리고 커피를 좋아하지는 않지만, 집에서도 연습할 수 있도록 저렴한 가정용 반자동 커피머신도 구입하고

원두그라인더도 처음에는 수동으로 샀다가 너무 귀찮아 자동그라인더도 구매하며, 조금씩 장비가 늘었습니다.

다행히 어머니가 커피를 좋아하셔서 저는 커피를 만들며 기술을 잊지않고 어머니는 좋은 커피를 드시니 일석이조입니다

앞으로 제가 자격증 취득할 때 공부한 내용도 올려드리고, 커피만드는 영상도 업데이트 예정이오니 참조부탁드립니다.

https://youtu.be/y78UXzYoAvM

쿠진아트 콜드브루메이커로 가정에서 콜드브루 만들기 영상입니다. 

문화센터에서 바리스타자격증을 따고 가정용 커피머신 및 여러 장비들을 구입했습니다.

향후 관련동영상들을 업로드 예정이오니 참조부탁드립니다. 감사합니다~