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⊙ 탄수화물(=당질) : 탄소, 수소, 산소의 3원소로 이루어진 유기화합물로 1g당 4Kcal의 열량을 발생 

                           1일 섭취량 55 ~ 70 %

   1) 단당류

       ⓐ 포도당 : 당류의 구성성분으로 상대적 감미도는 75, 동물체내에서 글리코겐으로 저장, 환원당

       ⓑ 과당 : 단과일, 꿀등에 포함되어 있고 흡습성과 조해성이 크다. 감미도는 175, 환원당 

       ⓒ 갈락토오스 : 동물의 유즙, 젖당의 구성성분. 감미도 32, 환원당

  ※ 환원당이란 수산화암모늄에 있는 질산은을 금속의 은으로 환원시키며, 펠링 용액의 제2동염을 제1동으로

     환원시키는 능력이 있는 당을 가리킨다.

   2) 이당류 : 2개의 단당류로 이루어진 당

       ⓐ 자당(sucrose, 설탕, 서당) : 포도당+과당, 감미도 100 분해효소-인베르타제, 유일한 비환원당

           사탕수수의 줄기와 사탕무의 뿌리에 15% 정도 함유, 160℃ 이상 캐러멜화 반응

       ⓑ 맥아당(maltese) : 포도당+포도당, 감미도 16, 분해효소-말타아제, 보리가 적당한

           온도와 습도에서 발아할 때 맥아당 생성(보리에서 추출한 당)

       ⓒ 유당(젖당,lactose) : 포도당+갈락토오스, 감미도 16, 분해효소-락타아제, 포유동물의

           젖속에 포함, 빵의 착색에 효과적이며 칼슘의 흡수와 이동을 돕는다.(잔류당)

   ※ 전화당 :  자당은 포도당과 과당이 한 개씩 결합한 구조를 가지고 있는데 각각 반응성이 높은 부분

       끼리 결합하고 있다. 그런데 자당을 녹인 액체에 산을 첨가해서 고온에서 가열하거나 효소(인베르

       타제)를 작용시키면 포도당과 과당이 결합하고 있는 부분이 끊어져 2개의 당으로 분해된다.

       여기서 생긴 포도당과 과당의 혼합물을 "전화당"이라 한다.

       즉, 포도당과 과당의 동량혼합물이다. (1:1비율)

   ※ 상대적감미도

   과당 175 〉전화당 130 〉설탕(자당) 100 〉포도당 75 〉맥아당,갈락토오스 32 〉유당 16

   3) 다당류 : 2개 이상의 단당류 큰분자를 이루고 있는 당류

       ⓐ 전분(starches) : 수 많은 포도당이 축합되어 이루어진 것 (옥수수, 보리 등의 곡류 /

           감자, 고구마의 뿌리에서 추출)

           분자구조 : (아밀로오스 [20~25%]+아밀로펙틴[75~80%]으로 구성)

           - 아밀로오스 : 포도당의 직쇄연결, a-1,4-결합, 요오드 청색반응, 쉽게 노화, 멥쌀 20%

           - 아밀로펙틴 : 포도당의 측쇄연결, a-1,4-결합과 a-1,6-결합, 요오드 적자색반응,

              노화가 늦게 진행, 멥쌀 80% (아밀로펙틴이 약 100%인 식품 : 찹쌀)

   ※ 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비교

       ⓑ 글리코겐(glycogen) :  동물의 세포속에 존재하는 단일다당류, 간(1/3)과 근육(2/3)에

           저장형 당질로 존재

       ⓒ 덱스트린(dextrin) : 전분을 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간생성물, =호정

       ⓓ 셀룰로오스(cellulose) : 소화효소에 의해 분해되지는 않으나 변비 예방에 효과적, =섬유소

       ⓔ 펙틴(pectin) : 과실, 응고제(점성)

       ⓕ 한천(agar-agar) : 우뭇가사리, 양갱이나 제과원료로 사용, 응고력은 젤라틴의 10배,

           녹는온도는 80℃ 전후, 안정제

       ⓖ 알긴산(alginic acid) : 다시마, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성성분으로 존재, 안정제

       ⓗ 이눌린(inulin) : 과당의 중합체, 돼지감자, 우엉 등에 존재한다.

 추출은 로스팅된 원두를 추출 방식에 따라 분쇄하여 그 커피의 특성에 따른 향미 성분을 최대로 표출해 내는 것을 말합니다. 커피를 추출하는 과정은 분쇄된 커피 입자들이 뜨거운 물을 만나서 커피의 가용성 성분이 용해되는 과정에서 용출된 물의 침지 또는 여과 방식으로 추출해 내는 것입니다.

 커피를 추출하는 방식은 크게 나누면 분쇄커피를 물에 침전시켜서 우려내는 것과 같은 '침지식'과 분쇄커피를 여러 형태의 재질에 의한 필터에 커피가루를 물러 걸러내어 커피 성분을 뽑아내는 '여과식'으로 나눌 수 있습니다. 그러나 커피 추출 기구 특성상 침지식과 여과식 방식이 공유되는 형식의 커피 추출 유형도 있습니다.

추출 방식의 분류

 핸드드립은 기계에 의존하지 않고 사람이 직접 손으로 커피에 물을 부어 추출하는 방식이라 커피를 내리는 사람마다 독특한 개성적인 손맛에 커피 맛이 결정되는 방식입니다. 커피 맛의 농도는 개개인의 취향에 따라 다르지만 농도의 강약은 여러 가지 변화 요인에 따라 많은 차이가 있습니다. 일반적으로 한 잔의 커피를 추출할 때 커피가루 10g에 150cc 정도의 커피를 추출합니다. 그러나 두 잔 이상 커피를 추출할 때는 커피가루를 10%정도 줄이고 반대로 추출 커피량은 늘려야 커피를 맛있게 즐길 수 있습니다.

 ※ 물붓기 요령

 - 물 붓기는 되도록 가는 물 줄기로 시작합니다. (드립 중·후반에는 물 양으로 농도를 맞추기 위해 다소 굵어도 됩니다.)

 - 물이 끊어지지 않게 물 줄기를 일정하게 유지해 줍니다.

 - 커피가루 수평면 위에 수직으로 물이 떨어지게 합니다.

 - 물 줄기의 높이는 가능한 한 2~3cm 정도를 유지하여 불규칙한 물의 낙차로 커피 맛의 균형을 깨뜨리지 않게

   조심해야 합니다.

3. 반죽온도 조절 (22 ~ 24℃) 

   ※ 반죽온도와 산도에 따른 제품의 변화

4. 비중 : 부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게

     비중 = 같은부피의 반죽무게 - 컵무게 / 같은부피의 물무게 - 컵무게

     비중체크시 필요한 것 : ① 반죽무게 ② 물무게 ③ 컵무게

     반죽의 비중 : (반죽형기준 = 0.8) 파운드케익[0.75], 레이어케익[0.85] 

                       (거품형기준 = 0.5) 스폰지케익[0.55], 롤케익[0.4 ~ 0.45]

   ※ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 부피가 크다.

      비중이 높을수록 기공이 조밀하고 조직이 묵직하며 부피가 작다.

5. 성형·팬닝

   1) 다양한 성형방법 (과자의 모양과 형태를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데,

                            그 중에서 반죽의 특성에 맞는 성형방법을 선택하여 사용한다.)

       ① 짜내기 : 짤주머니에 모양깍지를 끼우고 철판에 짜 놓는 방법이다.   

       ② 찍어내기 : 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴기를 한 후 원하는 모양의 틀을 사용하여 찍어내어 팬닝을 한다. 

       ③ 접어밀기 : 유지를 밀가루 반죽으로 감싼 뒤 밀어펴고 접는 일을 되풀이한느 방법으로 퍼프 페이스티리 반죽

                        등의 모양내기에 사용한다.

   2) 팬닝 : 반죽을 성형하는 하나의 방법으로 갖은 모양을 갖춘 틀에 적당량의 반죽을 채워 넣고 구워서 제품을 만든다.

               적정량의 반죽은 사용하고자 하는 틀의 부피를 비용적으로 나누어 산출한다.

       ① 반죽무게 구하는 공식은 다음과 같다. (반죽무게 = 특부피/비용적)

       ② 비용적(반죽 1g당 굽는 데 필요한 팬의 부피)을 알고 팬의 부피를 계산한 후 팬닝을 하여야 알맞은 제품을 얻을

           수 있다. 

   ※ 팬닝 시 주의사항 : 팬에 반죽량이 많으면 윗면이 터지거나 흘러 넘치고, 반죽량이 적으면 모양이 좋지 않다.

6. 굽기

   오버베이킹 : 낮은온도에서 오랫동안 구울 때 조직이 부드럽지만 윗면이 편편하고 수분손실이 크다.

   언더베이킹 : 높은온도에서 구울 때 윗면이 갈라지고 설익어 주저앉기 쉽다.

7. 마무리

   1) 시럽 : 물+설탕을 114 ~ 118℃ 까지 끓인것을 말함

   2) 퐁당(펀던트) : 시럽을 40℃ 까지 식힌것을 "퐁당"이라고 한다. (설탕의 재결정성 때문에 생김)

   3) 머랭

       ① 온제머랭 : 공예과자나 세공품을 만들 때 사용 (43℃)

       ② 스위스머랭 : 기존 머랭에 산을 첨가하여 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다 사용가능

       ③ 이탈리안머랭 : 흰자를 거품내면서 뜨겁게 조린 시럽을 부어서 만듦. 무스나 냉과에 사용

   4) 글레이즈 : 저장 기간 중에 표면이 마르지 않고 광택이 나도록 설탕물 피복 (49℃)

   ※ 아이싱 : 물, 유지, 설탕, 향료, 식용색소 등을 섞은 혼합물을 빵·과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는

                 것을 말함.

8. 파이반죽 : 충전용 유지사용, 찬물사용 (18℃)

     스코틀랜드식 - 반죽형반죽으로 유지를 깍두기모양으로

     프랑스식 - 접기형반죽

9. 쿠키

   ※ 쿠키 제조 특성에 따른 분류

       ① 밀어펴서 정형하는 쿠키 : 스냅쿠키 ( 설탕↑), 쇼트 브레드 쿠키 ( 유지 ↑)

       ② 짜는 형태의 쿠키 : 드롭쿠키 ( 수분↑), 거품형쿠키 ( 계란↑)

       ③ 냉동쿠키

       ④ 머랭쿠키 (마카롱, 다쿠와즈)

   ※ 설탕입자의 크기와 퍼짐성은 비례한다.

10. 도넛 ( 향신료 : 넛메그 / 튀김기름온도 : 185 ~ 195℃ )

       튀김기름 : 발연점이 높은것 / 기름의 적 : 온도(열), 공기(산소), 물(수분), 이물질

       튀김기름 높이는 12~15㎝정도

   1) 도넛의 문제점

       발한 : 도넛의 설탕이나 글레이즈가  수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상

       대책 : 도넛에 뿌리는 설탕을 늘린다.

               충분히 식힌다.

               튀김시간을 늘려 수분함량을 줄인다. ( 낮은온도에서 오래튀긴다.)

               설탕점착력이 높은 기름을 사용한다. ( 새 기름 사용 )

11. 냉과 : 무스, 푸딩, 젤리, 바바루아

12. 슈 : 설탕을 사용하지 않는 제품

           밀가루를 호화시켜서 수증기압으로 팽창시키는 제품 ( 익반죽 )

           절대로 굽는도중에 오븐 문을 여닫지 않는다. ( 찬공기가 들어가면 주저앉는다.)

13. 푸딩( 찜 ) : 계란, 우유, 설탕 등을 혼합하여 중탕한 것 (육류, 과일, 빵 등을 섞기도 함)

                    (  2  :  1  ) ☞ 계란의 열변성(단백질 구조변화)에 의한 농후화 작용을 이용

14. 크림종류

  1) 버터크림 : 빵, 과자의 샌드, 아이싱의 대표크림

  2) 커스터드크림 : 우유, 계란, 설탕을 섞고 안정제로 전분이나 박력분(농후화작용)을 넣고 끓인 크림

  3) 디프로메트크림 : 커스터드크림 + 생크림 1:1 비율로 혼합한 크림    

 로스팅이란 커피체리에서 얻어진 생두가 숨기고 있던 맛과 향의 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미합니다. 따라서 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 알아야 보다 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 다음은 대표적인 품종에 대한 맛과 향의 특징을 정리한 내용입니다. 단, 각 품종별 공통적인 특징은 산지에 따라 약간씩 다르게 나타날 수 있습니다.

 ＊타이피카(Typica) : 풍부한 아로마와 깔끔한 신맛을 가지고 있습니다.

 ＊버번(Bourbon) : 맛과 향의 균형감이 있고 바디감이 느껴집니다.

 ＊카투라(Caturra) : 과일에 가까운 상큼한 신맛과 중간 정도의 바디감을 가진 품종입니다.

 ＊문도노보(Mundo0novo) : 아로마는 약한 편이며 부드러운 커피 맛을 가진 품종입니다.

 ＊카투아이(Catuai) : 아로마는 약하며 부드러우나 뒷맛이 씁쓸한 단점이 있습니다.

 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나뉘어집니다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상됩니다. 이는 직확 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 로스팅 방식은 각각 장단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋다고 단정하지 말고 신이 여러 방식의 로스터를 사용하여 얻은 경험을 통해 선택하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.

 ＊직화방식 : 다른 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량

                  이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식을 말합니다. 드럼 내부의 예열시간이 짧고, 개성적인

                  커피 맛과 향을 표할 수 있고, 생두의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능한 장점이 있는 반면, 열량

                  조절 및 균일한 로스팅이 어렵고, 커피를 태우기 쉽습니다. 그리고 외부환경에 영향도 많이 받습니다.

 ＊반열풍방식 : 직화방식과는 다르게 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려

                    있습니다. 일반적으로 공급되는 열량전달이 드럼 표면으로 약 40%정도 전달되며 나머지 60%는 드럼

                    뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식입니다. 현재 소형 로스터 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져

                    있습니다. 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적고, 혼합 블렌딩이 가능하고, 균일한 로스팅을 통해 안정

                    적인 커피 맛을 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길고, 저온

                    로스팅이 어렵고, 고온 로스팅 시 풋향과 비릿한 맛이 나타날 수 있습니다. 그리고 개성적인 커피 맛을 

                    표현하기가 직화 방식보다 어렵습니다.

 ＊열풍방식 : 반열풍방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식입니다. 직화방식과 반열풍 방식은

                  드럼 아래 부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에

                  열을 전달하는 방식을 말합니다. 가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지하고, 공급되는 열량 손실이 가장

                  적고, 원두 표면을 태울 수 있는 확률도 가장 적고, 로스팅 타임이 짧아 생산성 향상에도 유리한 반면, 드럼

                  내부의 예열시간이 가장 길고, 저온 로스팅이 어렵고, 개성적인 커피 맛 표현에 한계가 있습니다.

※ 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 결점두

 ＊ 블랙 빈 (black bean) : 쓴맛, 매운맛, 발효된 맛

 ＊ 과발효두 (sour bean) : 시큼한 신맛, 쓰고 떫은 맛

 ＊ 미성숙두 (unripe bean) : 떫고 아린 맛

 ＊ 벌레 먹은 두 (insect damaged bean) : 입 안에 오래동안 남는 쓴맛, 타르맛

※ 커피 맛에 영향을 미치지 않는 결점두

 ＊ 돌, 나뭇가지 (stones & twigs)

 ＊ 파치먼트 빈 (parchment bean)

 ＊ 화이트 빈 (white bean)

※로스팅 그래프

 가장 보편화된 그래프이며 로스팅 과정을 이해하기 위해서는 이와 같은 그래프를 정확히 알고 있어야 힙니다. 일반적인 투입온도는 200℃를 기준으로 생두에 따라 투입온도를 정하여 투입합니다. 원하는 투입온도에 도달했을 때 생두를 드럼 안으로 투입을 하면 드럼 내부의 온도는 떨어지게 됩니다. 일정시간이 지나면 떨어지는 온도는 멈추게 되는데 이 시점을 온도의 중점이라 합니다. 중점에서 멈춘 온도는 조금 후 상승하기 시작합니다. 이때를 전환점이라 부르며 이 시점부터

온도는 서서히 상승하여 로스팅을 끝마칠 때까지 계속 상승합니다. 

 ＊ 흡열반응 : 예열이 끝난 후 설정된 투입온도에 생두를 투입하면 로스팅이 진행됩니다. 이때 드럼 내부에 투입된

                   생두는 1차 크랙이 나기 전까지 많은 열량을 필요로 기 때문에 필요한 열량만큼 충분히 공급을 하여야

                   합니다. 만약 너무 많은 화력을 공급하면 드럼 내부는 과열될 수 있으므로 주의하여야 합니다. 반대로

                   열량을 부족하게 공급하면 생두조직이 팽창되지 않아서 원하는 커피 맛과 향을 기대하기 어렵습니다.

 ＊ 발열반응 : 흡열반응이 끝난 후 1차 크랙이 시작되는 시점을 발열반응이라 하며 이때 원두조직은 팽창하기 시작

                   합니다.

 ＊ 1차 크랙과 2차 크랙 : 흡열반응을 마친 원두조직은 서서히 팽창되기 시작합니다. 원두의 내부조직은 다공질로

                                 이루어져 있어서 공급한 열량에 따라 원두조직이 팽창되기 시작합니다. 이때 나는 소리를 크랙

                                 소리라 하는데, 이는 원두를 구성하고 있는 많은 구멍들이 팽창하는 소리를 말합니다.

 로스팅 과정 중 나타나는 변화를 크게 5가지로 분류할 수 있습니다.

 (수분이 가장 많이 변하고, 카페인이 가장 적게 변합니다.)

 ＊ 컬러의 변화 : 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 한얀색으로 먼저 변하며 생두의 수분이 증발하기 시작

                      합니다. 하얀색 생두는 노란색으로 변하고 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 되며 곧 옅은 브라운에서 짙은

                      브라운, 다크브라운으로 변화됩니다.

 ＊ 향의 변화 : 신선한생두 상태의 향은 맵고 풋향이 강하게 나며 오래된 생두는 향이 거의 나지 않습니다. 로스팅이

                    시작되면서 생두의 컬러가 하얀색으로 변할때 생의 향은 비릿하게 변하고, 노란색으로 변할때는 달콤한

                    단향을 발산하게 됩니다. 브라운 단계로 변할때는 코끝을 자극하는 강한 신향으로 또 한 번 변화됩니다.

                    그 후 짙은 브라운으로 진행될 땐 커피가 가지고 있는 고유향이 나타나기 시작하며, 다크브라운 단계

                    까지 진행되면 커피 본래의 좋은 향은 사라지고 탄 향을 느끼게 됩니다.

 ＊ 무게의 변화 : 생두가 지고 있는 수분은 로스팅이 진행면서 증발하기 시작하며 로스팅이 더 진행되면 수분은 점점

                      많이 증발하게 되고 무게가 가벼워 집니다. 생두 1Kg를 로스팅 했을때, 약볶음(850g) / 중볶음(800g) /

                      강볶음(700~750g) 정도를 얻을 수 있습니다.

 ＊ 부피의 변화 : 생두 본래의 크기는 로스팅 과정을 거치면서 부피가 늘어나게 되는데, 이는 원두조직의 팽창과 관련이

                      있습니다. 그러나 원두 조직의 팽창은 2차 크랙이 진행되면서 원두표면에 커피의 기름성분이 흘러

                      나오기 시작하면 팽창을 멈추게 됩니다.

 ＊ 모양의 변화 : 로스팅이 진행되면 주름이 발생하는데, 생두의 조밀도에 따라 주름의 깊이 및 양이 다르게 나타납니다.

1. 과자 제품의 분류

 (1) 팽창형태에 따른 분류 

   1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)

   2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)

        Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)

   3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용

        Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)

   4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키

   5) 복합형 팽창 : 과일케이크

   6) 발효팽창 : 커피케이크

 (2) 반죽 특성에 따른 분류

   1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자

 단점  수시로 스크래핑이 필요

   ※ 크림법                                                                 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)

     ① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿)                              ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)

     ② 계란 나누어 투입                                                 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3

     ③ 액체재료                                                              (코코아+설탕+소금)

     ④ 가루재료                                                            ③ 계란 나누어 투입

                                                                                ④ 물 1/3 → 저속

   2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)

     ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등

     ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크

     ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크

     ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용

     ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.

   ※ 공립법                                                              ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용

     ① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색)        ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭

     ② 가루재료                                                          ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑

     ③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터)                     ③  ②+머랭 1/3 섞기

   ※ 쉬폰법 (=별립법응용)                                             ④ 가루재료

     ① 흰자·노른자 분리                                                ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)

     ② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭                                  ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기

     ③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌              액체재료는 마지막에 투입!!

     ④ 머랭섞기

   ※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율

       40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태

           80%     중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용

       90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )

 (3) 가공형태에 따른 분류

   1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등

   2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류

   3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리

   4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

   5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능

   6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품

   7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류

   8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품

  2. 배합표만들기

   ※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓

   ※ 고율배합과 저율배합의 비교

 적도를 중심으로 하는 커피존(커피벨트)에 위치한 커피 생산지는 기후, 토양과 같은 전반적인 환경으로 인하여 원산지별로 독특한 풍미를 만들어 냅니다. 커피를 재배하는 세계의 대표적인 나라들을 알아보겠습니다.

 1) 멕시코(Mexico)

멕시코는 유기농 인증 커피를 생산하는 원산지로, 근래 들어 고급 커피 원산지로 부상하는 중입니다. 멕시코 커피는 견과류의 향과 함께 밝은 느낌의 나쁘지 않은 정도의 가벼운 바디감과 산뜻한 산도, 좋은 균형감을 갖고 있습니다.

 2) 과테말라(Guatemala)

과테말라는 많은 화산이 있는 나라이며 고산지대와 태평양, 대서양의 해풍 등 자연조건을 기반으로 독특한 커피가 재배되고 있습니다. 과테말라 커피는 훈연, 향신료, 초콜릿, 과일향과 더불어 묵직한 바디감이 어우러져 부드럽고 깊은 맛을 보입니다.

 3) 코스타리카(Costarica)

코스타리카는 기후. 화산성의 비옥한 토양, 높은 고도 등의 이상적인 자연환경과 커피 농장들의 현대적 가공 방식으로 양질의 커피를 생산하고 있습니다. 코스타리카 커피는 깨끗하고 , 적당한 신맛, 단맛이 어우러진 균형 잡힌 맛과 과일향의 특징을 지닙니다.

 4) 브라질(Brazil)

브라질은 세계 제1위의 생산량을 자랑하는 커피대국입니다. 매년 소비량도 증가하고 있어 미국에 이어 세계 제2위의 소비대국이기도 합니다. 브라질의 커피 생산량은 세계의 커피 시세에 큰 영향을 미치며 세계의 커피 재배시장을 주도하고 있습니다. 비교적 가볍고 밝은 느낌과 부드러운 맛에 섬세한 달콤함이 가미되어 미묘한 과일향과 꽃향도 보여 줍니다. 보통 블렌딩커피를 만들 때, 브라질산 커피를 30~40%정도 베이스로 사용하고 있습니다.

 5) 콜롬비아(Colombia)

콜롬비아에서 생산되는 커피의 대부분은 높은 고도의 소농장에서 재배되며 세심한 관리로 수확, 가공되는 품질 1위의 훌륭한 커피들입니다. 총 생산량에 있어서도 브라질에 이어 세계 2위를 차지하고 있습니다. 콜롬비아 커피는 마일드 커피의 대명사로 중간 정도의 바디감에 과하지 않은 활기찬 산도, 절제된 과일향으로 생동감이 있으면서 균형 잡힌 부드러움을 특징으로 하고 있습니다.

 6) 예멘(Yemen)

세계에서 가장 전통적인 방법으로 커피를 생산하고 있으며 모카커피의 원산지입니다. 가내수공업 방식으로 커피를 가공하고 여전히 맷돌을 사용하고 있습니다. 이 때문에 생두의 모양이 둘쭉날쭉한 경우가 많으나 맛에 직접적인 영향은 없습니다. 대부분 유기농으로 생산되지만 인증되지 않은 경우가 많습니다. 예멘 커피는 풍부한 맛과 꽉 찬 바감으로 사랑받고 있으며, 특히 짙은 초콜릿향과 부드러운 쓴맛, 단맛이 어우러진 맛을 냅니다.

 7) 에티오피아(Ethiopia)

커피가 유래된 곳으로 알려져 있으며, 예멘과 마찬가지로 전통적인 기술이 잘 보존되고 있습니다. 에티오피아의 커피는 매우 복잡한 맛의 커피를 생산하는데, 하나의 꽃다발이라 표현될 정도로 아름답고 매력적인 맛과 향이 어우러져 있습니다.

 8) 케냐(Kenya)

케냐는 커피 재배의 이상적인 자연조건과 정부 산하기관인 케냐커피이사회의 적극적인 지원, 케냐커피수수출입협회의 합리적인 케냐 커피 경매 시스템을 바탕으로 고품질의 커피를 생산, 공급하고 있습니다. 케냐 커피는 묵직한 바디감과 열대 과일에서 느껴지는 상큼한 신맛, 쓴맛의 균형이 일품입니다.

 9) 탄자니아(Tanzania)

탄자니아는 케냐 국경 근처에 있는 킬리만자로와 메루산의 경계에서 커피를 재배합니다. 탄자니아 커피는 와인에서 느껴지는 신맛과 인상적인 과일향을 지니고 있습니다.

 10) 인도(India)

인도는 지형적 조건의 특이점 때문에 특별한 농경 기술이 등장했고, 이에 따라 커피 역시 독특한 특색을 보입니다. 로부스타와 혼합된 종을 재배하여 19세기 후반 녹병의 영향을 받지 않을 수 있었습니다. 인도 커피는 전반적으로 좋은 바디와 산도를 지니고 있어 로스팅 범위도 넓고 훌륭한 블렌드 재료가 됩니다. 특수한 방식(숙성)으로 제작되는 몬순커피가 생산됩니다.

 11) 인도네시아(Indonesia)

인도시아는 커피 재배에 이상적인 지형을 갖고 있으며 병충해에 강한 로부스타종을 주로 재배하고 있습니다. 소량으로 재배되는 아라비카종인 만델링과 코피 루악의 산지로 널리 알려져 있습니다. 인도네시아 커피는 묵직하면서 여운이 남는 바디감과강한 쓴맛 끝에 느껴지는 달콤함이 매력적입니다.

 12) 하와이(Hawaii)

하와는 재배에 적당한 특수한 기후와 다른 품종과 교배를 금지하는 정부의 엄격한 관리로, 하와이 섬의 코나커피로 대표되는 고품질 커피의 명성을 이어가고 있습니다. 하와이 커피는 감귤류의 이국적인 향과 적당한 산미, 부드러운 맛을 지니고 있습니다.

4. 제빵법 : 제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있습니다.

              (그 외는 위의 세가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것입니다.)

     ① 스트레이트법(Straight Dough Method) - 빵을 빨리 만들기 위함(반죽온도 27℃)

         모든재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법(=직접법). 소규모 제과점에서 주로 많이 사용

      ※ 장점 - 제조공정이 단순, 노동력감소, 발효손실 감소

         단점 - 발효내구성이 약함. 잘못된 공정의 수정이 불가능. 노화가 빠르다.

        이스트 ↑ 발효시간 ↓  발효손실 ↓ 제품내수분함량 ↑ 내구력 ↓ 노화↑

     ② 스폰지도우법(Sponge Dough Method) - ☆응용법 : 액체발효법☆

         반죽을 두번 행하는 방법, 처음반죽(밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드)은 스폰지라 하고 나중반죽

         (스폰지+나머지재료)은 본(도우)반죽이라고 한다. (배합을 두 번 해서 중종반죽법이라고도 한다.)

         (플로어, 1차, 중간, 2차 4번의 발효로 향이 좋다.)

      ※ 제조공정

                → 스폰지반죽 : 보통 24 - 26℃

                → 본(도우)반죽 : 27℃

                → 플로어타임 : 10 ~ 40분, 반죽시 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키는 시간

                    반죽시간이 길수록 플로어타임도 길어짐. (반죽온도가 낮을수록 플로어타임도 길어짐)

      ※ 이유 : 본반죽을 끝냈을 때 쳐져있는 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽게 하기위함

      ※ 장점 - 풍부한 발효향, 저장성 및 부피개선, 잘못된공정 수정가능, 발효내구력 증가, 이스트절감

      ※ 단점 - 발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비증가

     ③ 액체발효법 (스펀지법과 유사)

         액종을 미리 만들어서 사용 단일제품의 대량생산에 용이

         완충제로 분유사용, 액종의 완료점판단기준 ph4.5 (반죽의 산도 측정 단위)

                                    재료                                           제품

     - 적정 Ph는?        박력분  Ph 5.2                 엔젤 푸드 케이크       Ph 5.2 ~ 6.0

                             흰자    Ph 8.8 ~ 9          엘로우 레이어 케이크 Ph 7.2 ~ 7.6

                             우유    Ph 6.6                     스폰지 케이크        Ph 7.3 ~ 7.6

                             증류수  Ph 7                     화이트 레이어 케이크 Ph 7.4 ~ 7.8

                             이스트  Ph 5.4 ~ 7.5          초콜릿 케이크        Ph 7.8 ~ 8.8

                                                                 데블스 푸드 케이크   Ph 8.5 ~ 9.2

      ※ 액종의 종류

          ⓐ 아드미법 : 완충제로 탈지분유사용

          ⓑ 브루법 : 완충제로 탄산칼슘사용

      ※ 액종발효 - 30℃에서 2 ~ 3시간 발효

     ④ 연속식제빵법(Continuous Dough Mixing System)

         대규모 공장에서 기계를 이용 단일 품목을 대량으로 생산하기에 적절

      ※ 장점 - 설비감소 및 공간절약, 노동력 감소, 발효손실감소

      ※ 단점 - 일시적으로 설비투자비가 많이 든다.

     ⑤ 비상반죽법(Emergency Dough Method) - 반죽온도 30℃

         (스트레이트법과 비슷하지만 더 빠름)

      ※ 비상 반죽시 필수조치사항 6가지 + 선택조치사항 4가지 = 10가지 필수암기!!

         ☆ 배합표전환                       ☆ 반죽시전환                       ☆ 선택조치사항

         ⓐ 이스트 2배 증가                ⓐ 반죽시간 20 ~ 25% 증가      ⓐ 소금 1.75% 감소

         ⓑ 물 1% 감소                      ⓑ 반죽온도 3℃ 증가              ⓑ 분유 1% 감소

         ⓒ 설탕 1% 감소                   ⓒ 발효시간감소                     ⓒ 이스트푸드 증가

                                                                                           ⓓ 식초 0.25 ~ 0.75% 사용

      ※ 장점 - 빨리 새로운 작업에 들어갈 때, 갑작스런 주문에 대처할 때, 노동력과 임금감소

         단점 - 빵이 쉽게 노화, 부피가 고르지 못함, 이스트냄새 남음

     ⑥ 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) 스펀지법과 유사

         스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효후에 나머지 물을 넣고 반죽하는

         방법이다. 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다.

     ⑦ 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

         2차발효의 유무와 상관없이 통상적인 발효공정(1차발효)이 없는 반죽법. 무발효반죽법.

      ※ 산화제 : 글루텐의 탄력성과 신장성을 높임. 발효시간 단축.

                       브롬산칼륨(지효성작용), 요오드칼륨(속효성작용)

      ※ 환원제 : 반죽의 연화작용 반죽시간 25%단축. L-시스테인, 프로테아제(단백질분해효소)

      ※ 장점 - 기계내성이 좋고 부드럽다. 속결이 고르고 치밀. 제조시간 절약

      ※ 단점 - 발효내성이 떨어지고 맛과 향이 좋지 않고 빵의 질이 불안정.

     ⑧ 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

         영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽법이라고도 한다.

     ⑨ 냉동반죽법(Frozen Dough Method) - 반죽온도 20℃

         1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃, 급속동결), 냉동저장(-18℃)하여 필요시에

         사용할 수 있는 반죽법

      ※ 냉동저장시 이스트세포가 죽어 환원성 물질(글루타치온)이 나와 반죽이 퍼진다. 가스보유력이

          떨어진다. 이스트 2배사용. 노화방지제(SSL)사용

      ※ 냉동반죽법의 해동 - 냉장고(5 ~ 10℃)에서 15 ~ 16시간 완만한 해동

                                         도우컨디셔너, 리타드에서 기계해동시킨다.

      ※ 장점 - 전체 제조시간이 짧다. 소비자에게 신선한 빵 제공, 휴일을 대비하여 미리 반죽을 저장

                    운송 배달이 쉽다.

      ※ 단점 - 이스트가 죽어 가스발생력과 보유력이 떨어지며 반죽이 퍼지기 쉽다.

      ⑩ 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

          12 ~ 24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

      ※ 장점 - 신장성이 좋고 향과 맛 저장성이 높다.

      ※ 단점 - 발효 손실이 크다 (3~5%)

      ▷ 반죽법의 분류

         공정시간 단축 : 스트레이트법(27℃), 비상반죽법(30℃)

         반죽 2번, 발효 많이 : 스폰지법, 재반죽법, 액체발효법, 오버나이트 스폰지법

         기계사용 : 연속식 제빵법, 찰리우드 법

         1차 발효 X : 노타임 반죽법 (산화제, 환원제 사용)

         글루타치온 형성, 노화방지제(SSL) 사용 : 냉동반죽법

      ▷ 부패 미생물 증식 처저 (최적수분 활성도)

          세균(0.9) 〉효모(0.88) 〉곰팡이(0.8)

5. 빵의 노화와 부패

     ① 노화 - 수분이 자리이동한 것. 0 ~ 5℃에서 가장 빠르다.

         껍질 - 바삭바삭하던 껍질이 눅눅해지고 질겨짐

         빵속 - 말랑말랑하던 빵속이 굳고 부스러짐

         - 노화의 큰 원인 : 전분의 퇴화

         - 노화의 정지온도 : -18℃

         - 노화의 최대온도 : 0 ~ 5℃, 수분 30 ~ 60%

    방지책 - -18℃이하냉동저장 또는 21 ~ 35℃로 유지, 모노디글리세리드계통의 유화제사용, 건조

     ⓐ 부패 : 단백질 식품이 혐기성세균에 의해 분해되는 현상 (단백질의 변질)

     ⓑ 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상 (냄새나 맛이 변함)

     ⓒ 산패 : 지방식품이 공기에 의해 변한 것

     ⓓ 발효와 부패의 차이점 : 먹을수 있다.(발효,노화) / 없다.(부패)

6. 제품별 제빵법

     ① 건포도식빵

         건포도사용량 : 밀가루무게의 50%

         건포도의 전처리 : 건포도양의 12%되는 물(업장에서는 알코올[술], 27℃)에  4시간

                                    담궈둔다. (건포도의 풍미와 맛 향상, 빵과 결합을 용이하게)

         건포도 넣는시기 : 최종단계(으깨져서 반죽에 물을 들여 건포도의 당이 오븐에서 탈 수 있음)

         주의점 : 당함량이 높으므로 껍질색이 진하게 빨리난다.(반죽의 터짐을 방지)

     ② 데니시페이스트리 : 가소성(10 ~ 30℃)이 뛰어난 롤인용유지사용(충전용유지), 반죽덜침,

                                   1차발효없이 냉장휴지, 다른 제품보다 높은온도에서 구움.(반죽온도 18℃)

         2차발효의 조건을 낮춤 - 데니쉬페이스트리(유지녹음을 방지)

                                         빵도넛(2차발효후 이동)

                                         프랑스빵(반죽의 처짐을 방지)

       ※ 퍼프페이스트리(제과)와 충전용유지 팽창으로 인한 공통 조건 (반죽온도 18℃,1차발효없음

           → 냉장휴지, 찬물사용, 반죽덜침)

     ③ 프랑스빵 : 하스브레드, 반죽 3단계까지, 스팀 3회 주입

     ④ 호밀빵 : 밀가루의 질적차이로 글루텐이 잘 형성되지 않음 → 반죽덜침

     ⑤ 피자 - 오레가노, 모짜렐라치즈

       ※ 관능적(감각적)제품평가법

          1) 외부적 - 부피, 껍질색, 껍질특성, 외형균형, 터짐성, 굽기상태

          2) 내부적 - 속조직, 기공, 속결색상

          3) 식   감 - 냄새, 맛, 입안에서의 감촉

       ※ 어린반죽(덜 발효)과 지친반죽(많이발효)의 제품비교

 커피 생산국에서 수확한 커피의 분류기준은 각 생산국의 기준에 따르고 있습니다. 보통 각 생산국의 분류기준은 판매자와 구매자간에 커피의 유통 시 편리함을 위한 것이라 분류의 등급을 부여하는 과정은 주관적인 기준인 맛보다는 얼마나 결함 있는 콩이 있는가에 비중을 두곤 합니다.

 생두의 크기에 따라서도 분류 등급을 나눕니다. 탄자니아 AA의 스크린은 7.14mm이상, 케냐 AA도 7.2mm이상을 최고의 등급으로 정합니다. 콜롬비아에서도 스크린 사이즈 17이상을 수프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16을 엑셀소(exelso)로 분류합니다. 생두의 크기는 외견상의 품질규격을 나타내기 위함이지 미각의 우열을 말하는 것은 아닙니다.

 내추럴 가공 방법으로 커피를 생산하는 국가들에서는 결점두의 수에 따라 등급을 분류합니다. 300g 생두 중에 포함된 결점두의 수에 따라 브라질은 No. 2~6, 에티오피아는 Grade 1~8, 인도네시아는 Grade 1~6으로 분류하고 있습니다.

결점두(defect bean)는 커피나무를 재배, 수확, 가공, 보관하는 전 과정에서 여러 가지의 원인으로 발생됩니다. 아래는 각 과정에서 발생되는 결점두의 특성과 발생원인에 대해 정리한 표입니다.

농장의 환경에서 생기는 결점두

수확과정에서 생기는 결점두

가공과정에서 생기는 결점두

 커피가 재배되는 고도에 따라 등급이름이 주어지기도 하는데, 고도에 따라 커피의 맛과 향이 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 높은 고도는 일교차가 커서 낮은 고도의 생두보다 밀도가 높아집니다. 또한 낮은 고도보다 좀 느리게 성숙하며, 신맛이 더 강하고 맛과 향이 풍부합니다. 그래서 멕시코(고도 1,700m 이상), 엘살바도르 / 온두라스(1,200m 이상)는 SHG(Strictly High Grown), 과테말라(고도 1,350m 이상), 코스타리카(고도 1,200m 이상)는 SHB(Strictly Hard Bean)로 등급용어를 사용하고 있습니다.

 그리고 커피 소비가 늘어남에 따라 커피로 인한 사회적/환경적 영향에 대한 관심이 높아지고 이러한 관심은 환경 파괴 없이 소비자와 생산자간의 사회/경제적 지속가능석을 위한 커피 인증제도의 도입으로 이어졌습니다. 유기농인증 커피는 환경을 고려한 재배방법을 사용했음을 인증합니다. 그래서 유기농 인증을 받은 농장은 환경친화적으로 지속가능한 방식인 재재배 순환 획을 따라야 하며, 유전자 조작을 법적으로 금지하고 동물에 대해 친화적인 조건에서 재배되어야 합니다. 공정거래인증은 생산자인 농민조합과 소비자 간에 공정한 거래가 이루어지는 것을 인증하며, 일반적으로 생산자가 받아야 할 공정한 가격을 보장해 주는 것입니다. 농민 조합이 공정거래로 판매한 커피의 수입은 대부분 농민의 삶의 질 향상과 커피의 품질 향상을 위해 사용됩니다.