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 로스팅이란 커피체리에서 얻어진 생두가 숨기고 있던 맛과 향의 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 과정을 의미합니다. 따라서 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 알아야 보다 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 다음은 대표적인 품종에 대한 맛과 향의 특징을 정리한 내용입니다. 단, 각 품종별 공통적인 특징은 산지에 따라 약간씩 다르게 나타날 수 있습니다.

 ＊타이피카(Typica) : 풍부한 아로마와 깔끔한 신맛을 가지고 있습니다.

 ＊버번(Bourbon) : 맛과 향의 균형감이 있고 바디감이 느껴집니다.

 ＊카투라(Caturra) : 과일에 가까운 상큼한 신맛과 중간 정도의 바디감을 가진 품종입니다.

 ＊문도노보(Mundo0novo) : 아로마는 약한 편이며 부드러운 커피 맛을 가진 품종입니다.

 ＊카투아이(Catuai) : 아로마는 약하며 부드러우나 뒷맛이 씁쓸한 단점이 있습니다.

 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나뉘어집니다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상됩니다. 이는 직확 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다. 로스팅 방식은 각각 장단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋다고 단정하지 말고 신이 여러 방식의 로스터를 사용하여 얻은 경험을 통해 선택하는 것이 가장 좋은 방법이라고 할 수 있습니다.

 ＊직화방식 : 다른 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량

                  이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식을 말합니다. 드럼 내부의 예열시간이 짧고, 개성적인

                  커피 맛과 향을 표할 수 있고, 생두의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능한 장점이 있는 반면, 열량

                  조절 및 균일한 로스팅이 어렵고, 커피를 태우기 쉽습니다. 그리고 외부환경에 영향도 많이 받습니다.

 ＊반열풍방식 : 직화방식과는 다르게 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려

                    있습니다. 일반적으로 공급되는 열량전달이 드럼 표면으로 약 40%정도 전달되며 나머지 60%는 드럼

                    뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식입니다. 현재 소형 로스터 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져

                    있습니다. 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적고, 혼합 블렌딩이 가능하고, 균일한 로스팅을 통해 안정

                    적인 커피 맛을 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 길고, 저온

                    로스팅이 어렵고, 고온 로스팅 시 풋향과 비릿한 맛이 나타날 수 있습니다. 그리고 개성적인 커피 맛을 

                    표현하기가 직화 방식보다 어렵습니다.

 ＊열풍방식 : 반열풍방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식입니다. 직화방식과 반열풍 방식은

                  드럼 아래 부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에

                  열을 전달하는 방식을 말합니다. 가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지하고, 공급되는 열량 손실이 가장

                  적고, 원두 표면을 태울 수 있는 확률도 가장 적고, 로스팅 타임이 짧아 생산성 향상에도 유리한 반면, 드럼

                  내부의 예열시간이 가장 길고, 저온 로스팅이 어렵고, 개성적인 커피 맛 표현에 한계가 있습니다.

※ 커피 맛에 영향을 미치는 대표적인 결점두

 ＊ 블랙 빈 (black bean) : 쓴맛, 매운맛, 발효된 맛

 ＊ 과발효두 (sour bean) : 시큼한 신맛, 쓰고 떫은 맛

 ＊ 미성숙두 (unripe bean) : 떫고 아린 맛

 ＊ 벌레 먹은 두 (insect damaged bean) : 입 안에 오래동안 남는 쓴맛, 타르맛

※ 커피 맛에 영향을 미치지 않는 결점두

 ＊ 돌, 나뭇가지 (stones & twigs)

 ＊ 파치먼트 빈 (parchment bean)

 ＊ 화이트 빈 (white bean)

※로스팅 그래프

 가장 보편화된 그래프이며 로스팅 과정을 이해하기 위해서는 이와 같은 그래프를 정확히 알고 있어야 힙니다. 일반적인 투입온도는 200℃를 기준으로 생두에 따라 투입온도를 정하여 투입합니다. 원하는 투입온도에 도달했을 때 생두를 드럼 안으로 투입을 하면 드럼 내부의 온도는 떨어지게 됩니다. 일정시간이 지나면 떨어지는 온도는 멈추게 되는데 이 시점을 온도의 중점이라 합니다. 중점에서 멈춘 온도는 조금 후 상승하기 시작합니다. 이때를 전환점이라 부르며 이 시점부터

온도는 서서히 상승하여 로스팅을 끝마칠 때까지 계속 상승합니다. 

 ＊ 흡열반응 : 예열이 끝난 후 설정된 투입온도에 생두를 투입하면 로스팅이 진행됩니다. 이때 드럼 내부에 투입된

                   생두는 1차 크랙이 나기 전까지 많은 열량을 필요로 기 때문에 필요한 열량만큼 충분히 공급을 하여야

                   합니다. 만약 너무 많은 화력을 공급하면 드럼 내부는 과열될 수 있으므로 주의하여야 합니다. 반대로

                   열량을 부족하게 공급하면 생두조직이 팽창되지 않아서 원하는 커피 맛과 향을 기대하기 어렵습니다.

 ＊ 발열반응 : 흡열반응이 끝난 후 1차 크랙이 시작되는 시점을 발열반응이라 하며 이때 원두조직은 팽창하기 시작

                   합니다.

 ＊ 1차 크랙과 2차 크랙 : 흡열반응을 마친 원두조직은 서서히 팽창되기 시작합니다. 원두의 내부조직은 다공질로

                                 이루어져 있어서 공급한 열량에 따라 원두조직이 팽창되기 시작합니다. 이때 나는 소리를 크랙

                                 소리라 하는데, 이는 원두를 구성하고 있는 많은 구멍들이 팽창하는 소리를 말합니다.

 로스팅 과정 중 나타나는 변화를 크게 5가지로 분류할 수 있습니다.

 (수분이 가장 많이 변하고, 카페인이 가장 적게 변합니다.)

 ＊ 컬러의 변화 : 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 한얀색으로 먼저 변하며 생두의 수분이 증발하기 시작

                      합니다. 하얀색 생두는 노란색으로 변하고 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 되며 곧 옅은 브라운에서 짙은

                      브라운, 다크브라운으로 변화됩니다.

 ＊ 향의 변화 : 신선한생두 상태의 향은 맵고 풋향이 강하게 나며 오래된 생두는 향이 거의 나지 않습니다. 로스팅이

                    시작되면서 생두의 컬러가 하얀색으로 변할때 생의 향은 비릿하게 변하고, 노란색으로 변할때는 달콤한

                    단향을 발산하게 됩니다. 브라운 단계로 변할때는 코끝을 자극하는 강한 신향으로 또 한 번 변화됩니다.

                    그 후 짙은 브라운으로 진행될 땐 커피가 가지고 있는 고유향이 나타나기 시작하며, 다크브라운 단계

                    까지 진행되면 커피 본래의 좋은 향은 사라지고 탄 향을 느끼게 됩니다.

 ＊ 무게의 변화 : 생두가 지고 있는 수분은 로스팅이 진행면서 증발하기 시작하며 로스팅이 더 진행되면 수분은 점점

                      많이 증발하게 되고 무게가 가벼워 집니다. 생두 1Kg를 로스팅 했을때, 약볶음(850g) / 중볶음(800g) /

                      강볶음(700~750g) 정도를 얻을 수 있습니다.

 ＊ 부피의 변화 : 생두 본래의 크기는 로스팅 과정을 거치면서 부피가 늘어나게 되는데, 이는 원두조직의 팽창과 관련이

                      있습니다. 그러나 원두 조직의 팽창은 2차 크랙이 진행되면서 원두표면에 커피의 기름성분이 흘러

                      나오기 시작하면 팽창을 멈추게 됩니다.

 ＊ 모양의 변화 : 로스팅이 진행되면 주름이 발생하는데, 생두의 조밀도에 따라 주름의 깊이 및 양이 다르게 나타납니다.

4. 제빵법 : 제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있습니다.

              (그 외는 위의 세가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것입니다.)

     ① 스트레이트법(Straight Dough Method) - 빵을 빨리 만들기 위함(반죽온도 27℃)

         모든재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법(=직접법). 소규모 제과점에서 주로 많이 사용

      ※ 장점 - 제조공정이 단순, 노동력감소, 발효손실 감소

         단점 - 발효내구성이 약함. 잘못된 공정의 수정이 불가능. 노화가 빠르다.

        이스트 ↑ 발효시간 ↓  발효손실 ↓ 제품내수분함량 ↑ 내구력 ↓ 노화↑

     ② 스폰지도우법(Sponge Dough Method) - ☆응용법 : 액체발효법☆

         반죽을 두번 행하는 방법, 처음반죽(밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드)은 스폰지라 하고 나중반죽

         (스폰지+나머지재료)은 본(도우)반죽이라고 한다. (배합을 두 번 해서 중종반죽법이라고도 한다.)

         (플로어, 1차, 중간, 2차 4번의 발효로 향이 좋다.)

      ※ 제조공정

                → 스폰지반죽 : 보통 24 - 26℃

                → 본(도우)반죽 : 27℃

                → 플로어타임 : 10 ~ 40분, 반죽시 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키는 시간

                    반죽시간이 길수록 플로어타임도 길어짐. (반죽온도가 낮을수록 플로어타임도 길어짐)

      ※ 이유 : 본반죽을 끝냈을 때 쳐져있는 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽게 하기위함

      ※ 장점 - 풍부한 발효향, 저장성 및 부피개선, 잘못된공정 수정가능, 발효내구력 증가, 이스트절감

      ※ 단점 - 발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비증가

     ③ 액체발효법 (스펀지법과 유사)

         액종을 미리 만들어서 사용 단일제품의 대량생산에 용이

         완충제로 분유사용, 액종의 완료점판단기준 ph4.5 (반죽의 산도 측정 단위)

                                    재료                                           제품

     - 적정 Ph는?        박력분  Ph 5.2                 엔젤 푸드 케이크       Ph 5.2 ~ 6.0

                             흰자    Ph 8.8 ~ 9          엘로우 레이어 케이크 Ph 7.2 ~ 7.6

                             우유    Ph 6.6                     스폰지 케이크        Ph 7.3 ~ 7.6

                             증류수  Ph 7                     화이트 레이어 케이크 Ph 7.4 ~ 7.8

                             이스트  Ph 5.4 ~ 7.5          초콜릿 케이크        Ph 7.8 ~ 8.8

                                                                 데블스 푸드 케이크   Ph 8.5 ~ 9.2

      ※ 액종의 종류

          ⓐ 아드미법 : 완충제로 탈지분유사용

          ⓑ 브루법 : 완충제로 탄산칼슘사용

      ※ 액종발효 - 30℃에서 2 ~ 3시간 발효

     ④ 연속식제빵법(Continuous Dough Mixing System)

         대규모 공장에서 기계를 이용 단일 품목을 대량으로 생산하기에 적절

      ※ 장점 - 설비감소 및 공간절약, 노동력 감소, 발효손실감소

      ※ 단점 - 일시적으로 설비투자비가 많이 든다.

     ⑤ 비상반죽법(Emergency Dough Method) - 반죽온도 30℃

         (스트레이트법과 비슷하지만 더 빠름)

      ※ 비상 반죽시 필수조치사항 6가지 + 선택조치사항 4가지 = 10가지 필수암기!!

         ☆ 배합표전환                       ☆ 반죽시전환                       ☆ 선택조치사항

         ⓐ 이스트 2배 증가                ⓐ 반죽시간 20 ~ 25% 증가      ⓐ 소금 1.75% 감소

         ⓑ 물 1% 감소                      ⓑ 반죽온도 3℃ 증가              ⓑ 분유 1% 감소

         ⓒ 설탕 1% 감소                   ⓒ 발효시간감소                     ⓒ 이스트푸드 증가

                                                                                           ⓓ 식초 0.25 ~ 0.75% 사용

      ※ 장점 - 빨리 새로운 작업에 들어갈 때, 갑작스런 주문에 대처할 때, 노동력과 임금감소

         단점 - 빵이 쉽게 노화, 부피가 고르지 못함, 이스트냄새 남음

     ⑥ 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) 스펀지법과 유사

         스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효후에 나머지 물을 넣고 반죽하는

         방법이다. 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다.

     ⑦ 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

         2차발효의 유무와 상관없이 통상적인 발효공정(1차발효)이 없는 반죽법. 무발효반죽법.

      ※ 산화제 : 글루텐의 탄력성과 신장성을 높임. 발효시간 단축.

                       브롬산칼륨(지효성작용), 요오드칼륨(속효성작용)

      ※ 환원제 : 반죽의 연화작용 반죽시간 25%단축. L-시스테인, 프로테아제(단백질분해효소)

      ※ 장점 - 기계내성이 좋고 부드럽다. 속결이 고르고 치밀. 제조시간 절약

      ※ 단점 - 발효내성이 떨어지고 맛과 향이 좋지 않고 빵의 질이 불안정.

     ⑧ 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

         영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽법이라고도 한다.

     ⑨ 냉동반죽법(Frozen Dough Method) - 반죽온도 20℃

         1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃, 급속동결), 냉동저장(-18℃)하여 필요시에

         사용할 수 있는 반죽법

      ※ 냉동저장시 이스트세포가 죽어 환원성 물질(글루타치온)이 나와 반죽이 퍼진다. 가스보유력이

          떨어진다. 이스트 2배사용. 노화방지제(SSL)사용

      ※ 냉동반죽법의 해동 - 냉장고(5 ~ 10℃)에서 15 ~ 16시간 완만한 해동

                                         도우컨디셔너, 리타드에서 기계해동시킨다.

      ※ 장점 - 전체 제조시간이 짧다. 소비자에게 신선한 빵 제공, 휴일을 대비하여 미리 반죽을 저장

                    운송 배달이 쉽다.

      ※ 단점 - 이스트가 죽어 가스발생력과 보유력이 떨어지며 반죽이 퍼지기 쉽다.

      ⑩ 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

          12 ~ 24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

      ※ 장점 - 신장성이 좋고 향과 맛 저장성이 높다.

      ※ 단점 - 발효 손실이 크다 (3~5%)

      ▷ 반죽법의 분류

         공정시간 단축 : 스트레이트법(27℃), 비상반죽법(30℃)

         반죽 2번, 발효 많이 : 스폰지법, 재반죽법, 액체발효법, 오버나이트 스폰지법

         기계사용 : 연속식 제빵법, 찰리우드 법

         1차 발효 X : 노타임 반죽법 (산화제, 환원제 사용)

         글루타치온 형성, 노화방지제(SSL) 사용 : 냉동반죽법

      ▷ 부패 미생물 증식 처저 (최적수분 활성도)

          세균(0.9) 〉효모(0.88) 〉곰팡이(0.8)

5. 빵의 노화와 부패

     ① 노화 - 수분이 자리이동한 것. 0 ~ 5℃에서 가장 빠르다.

         껍질 - 바삭바삭하던 껍질이 눅눅해지고 질겨짐

         빵속 - 말랑말랑하던 빵속이 굳고 부스러짐

         - 노화의 큰 원인 : 전분의 퇴화

         - 노화의 정지온도 : -18℃

         - 노화의 최대온도 : 0 ~ 5℃, 수분 30 ~ 60%

    방지책 - -18℃이하냉동저장 또는 21 ~ 35℃로 유지, 모노디글리세리드계통의 유화제사용, 건조

     ⓐ 부패 : 단백질 식품이 혐기성세균에 의해 분해되는 현상 (단백질의 변질)

     ⓑ 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상 (냄새나 맛이 변함)

     ⓒ 산패 : 지방식품이 공기에 의해 변한 것

     ⓓ 발효와 부패의 차이점 : 먹을수 있다.(발효,노화) / 없다.(부패)

6. 제품별 제빵법

     ① 건포도식빵

         건포도사용량 : 밀가루무게의 50%

         건포도의 전처리 : 건포도양의 12%되는 물(업장에서는 알코올[술], 27℃)에  4시간

                                    담궈둔다. (건포도의 풍미와 맛 향상, 빵과 결합을 용이하게)

         건포도 넣는시기 : 최종단계(으깨져서 반죽에 물을 들여 건포도의 당이 오븐에서 탈 수 있음)

         주의점 : 당함량이 높으므로 껍질색이 진하게 빨리난다.(반죽의 터짐을 방지)

     ② 데니시페이스트리 : 가소성(10 ~ 30℃)이 뛰어난 롤인용유지사용(충전용유지), 반죽덜침,

                                   1차발효없이 냉장휴지, 다른 제품보다 높은온도에서 구움.(반죽온도 18℃)

         2차발효의 조건을 낮춤 - 데니쉬페이스트리(유지녹음을 방지)

                                         빵도넛(2차발효후 이동)

                                         프랑스빵(반죽의 처짐을 방지)

       ※ 퍼프페이스트리(제과)와 충전용유지 팽창으로 인한 공통 조건 (반죽온도 18℃,1차발효없음

           → 냉장휴지, 찬물사용, 반죽덜침)

     ③ 프랑스빵 : 하스브레드, 반죽 3단계까지, 스팀 3회 주입

     ④ 호밀빵 : 밀가루의 질적차이로 글루텐이 잘 형성되지 않음 → 반죽덜침

     ⑤ 피자 - 오레가노, 모짜렐라치즈

       ※ 관능적(감각적)제품평가법

          1) 외부적 - 부피, 껍질색, 껍질특성, 외형균형, 터짐성, 굽기상태

          2) 내부적 - 속조직, 기공, 속결색상

          3) 식   감 - 냄새, 맛, 입안에서의 감촉

       ※ 어린반죽(덜 발효)과 지친반죽(많이발효)의 제품비교