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1. 과자 제품의 분류

 (1) 팽창형태에 따른 분류 

   1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더 같은 화학팽창제를 이용(반죽형제품)

   2) 공기 팽창 : 거품을 이용. 믹싱 중 공기포집에 의한 팽창(거품형제품)

        Ex) 스펀지케이크(공립법), 엔젤푸드케이크(별립법)

   3) 얇은층 만들기(유지) : 유지를 이용

        Ex) 퍼프페이스트리 (유지 100% 팽창)

   4) 무팽창 : 아메리칸파이, 쿠키

   5) 복합형 팽창 : 과일케이크

   6) 발효팽창 : 커피케이크

 (2) 반죽 특성에 따른 분류

   1) 반죽형반죽 : 주재료가 유지 화학팽창제를 사용하여 부풀린 과자

 단점  수시로 스크래핑이 필요

   ※ 크림법                                                                 ※ 블렌딩법 (데블스 푸드 케익)

     ① 유지+설탕(+소금+유화제+물엿)                              ① 유지+밀가루→저속으로 돌림(=교반)

     ② 계란 나누어 투입                                                 ② 나머지재료 + 유화제 + 물2/3

     ③ 액체재료                                                              (코코아+설탕+소금)

     ④ 가루재료                                                            ③ 계란 나누어 투입

                                                                                ④ 물 1/3 → 저속

   2) 거품형반죽 : 계란의 기포성과 응고성을 이용 (믹싱순서 : 저속 → 중속 → 고속 → 저속)

     ex) 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭, 롤케이크 등

     ⓐ 공립법 : 계란전체공기포집(더운방법-43℃, 고율배합, 찬방법-저율배합) 스폰지케이크

     ⓑ 별립법 : 흰자와 노른자로 분리시킨 후 따로 거품 엔젤푸드케이크

     ⓒ 단단계법 : 모든재료. 기계성능이 좋아야하며 유화제사용

     ⓓ 시폰형반죽 : 별립법의 한형태로 노른자에 설탕과 물, 가루재료, 식용유를 미리 섞어 반죽함.

   ※ 공립법                                                              ※ 별립법 (흰자/노른자 분리해서 사용

     ① 계란+설탕+소금→100%휘핑(부피↑,아이보리색)        ① 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭

     ② 가루재료                                                          ② 노른자+설탕+소금→60~80%휘핑

     ③ 액체재료(식용유 또는 녹인(중탕)버터)                     ③  ②+머랭 1/3 섞기

   ※ 쉬폰법 (=별립법응용)                                             ④ 가루재료

     ① 흰자·노른자 분리                                                ⑤ 액체재료(식용유 또는 녹인버터)

     ② 흰자+설탕→80%휘핑 : 머랭                                  ⑥ 나머지 머랭 2/3 섞기

     ③ 노른자+설탕+소금+가루+식용유+물 섞어줌              액체재료는 마지막에 투입!!

     ④ 머랭섞기

   ※ 머랭 : 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 것 ( 흰자 <1> : 설탕 <2> ) 비율

       40 ~ 50 % 젖은 피크 : 줄줄 흐르는 상태

           80%     중간 피크 : 일반적으로 가장 많이 사용

       90 ~ 95 % 건조 피크 : 수분이 없음 ( 머랭쿠키 제조시 사용 ex. 다쿠와즈 & 마카롱 )

 (3) 가공형태에 따른 분류

   1) 양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등

   2) 생과자류 : 수분함량이 높은(30%이상) 과자류

   3) 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리

   4) 데커레이션 케이크 : 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

   5) 공예과자 : 시각효과를 살린 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능

   6) 냉과자류 : 무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 블랑망제 등 차게 해서 먹는 제품

   7) 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 소형 과자류

   8) 찜과자류 : 수증기로 찌어 굽는 만쥬, 푸딩, 치즈 케이크 등의 제품

  2. 배합표만들기

   ※ 제품별 팬닝량 : 스폰지케익(60%), 파운드케익(70%), 푸딩(95%)-찌는 제품이라 팽창↓

   ※ 고율배합과 저율배합의 비교

https://youtu.be/b8dnt4SpKTg

 적도를 중심으로 하는 커피존(커피벨트)에 위치한 커피 생산지는 기후, 토양과 같은 전반적인 환경으로 인하여 원산지별로 독특한 풍미를 만들어 냅니다. 커피를 재배하는 세계의 대표적인 나라들을 알아보겠습니다.

 1) 멕시코(Mexico)

멕시코는 유기농 인증 커피를 생산하는 원산지로, 근래 들어 고급 커피 원산지로 부상하는 중입니다. 멕시코 커피는 견과류의 향과 함께 밝은 느낌의 나쁘지 않은 정도의 가벼운 바디감과 산뜻한 산도, 좋은 균형감을 갖고 있습니다.

 2) 과테말라(Guatemala)

과테말라는 많은 화산이 있는 나라이며 고산지대와 태평양, 대서양의 해풍 등 자연조건을 기반으로 독특한 커피가 재배되고 있습니다. 과테말라 커피는 훈연, 향신료, 초콜릿, 과일향과 더불어 묵직한 바디감이 어우러져 부드럽고 깊은 맛을 보입니다.

 3) 코스타리카(Costarica)

코스타리카는 기후. 화산성의 비옥한 토양, 높은 고도 등의 이상적인 자연환경과 커피 농장들의 현대적 가공 방식으로 양질의 커피를 생산하고 있습니다. 코스타리카 커피는 깨끗하고 , 적당한 신맛, 단맛이 어우러진 균형 잡힌 맛과 과일향의 특징을 지닙니다.

 4) 브라질(Brazil)

브라질은 세계 제1위의 생산량을 자랑하는 커피대국입니다. 매년 소비량도 증가하고 있어 미국에 이어 세계 제2위의 소비대국이기도 합니다. 브라질의 커피 생산량은 세계의 커피 시세에 큰 영향을 미치며 세계의 커피 재배시장을 주도하고 있습니다. 비교적 가볍고 밝은 느낌과 부드러운 맛에 섬세한 달콤함이 가미되어 미묘한 과일향과 꽃향도 보여 줍니다. 보통 블렌딩커피를 만들 때, 브라질산 커피를 30~40%정도 베이스로 사용하고 있습니다.

 5) 콜롬비아(Colombia)

콜롬비아에서 생산되는 커피의 대부분은 높은 고도의 소농장에서 재배되며 세심한 관리로 수확, 가공되는 품질 1위의 훌륭한 커피들입니다. 총 생산량에 있어서도 브라질에 이어 세계 2위를 차지하고 있습니다. 콜롬비아 커피는 마일드 커피의 대명사로 중간 정도의 바디감에 과하지 않은 활기찬 산도, 절제된 과일향으로 생동감이 있으면서 균형 잡힌 부드러움을 특징으로 하고 있습니다.

 6) 예멘(Yemen)

세계에서 가장 전통적인 방법으로 커피를 생산하고 있으며 모카커피의 원산지입니다. 가내수공업 방식으로 커피를 가공하고 여전히 맷돌을 사용하고 있습니다. 이 때문에 생두의 모양이 둘쭉날쭉한 경우가 많으나 맛에 직접적인 영향은 없습니다. 대부분 유기농으로 생산되지만 인증되지 않은 경우가 많습니다. 예멘 커피는 풍부한 맛과 꽉 찬 바감으로 사랑받고 있으며, 특히 짙은 초콜릿향과 부드러운 쓴맛, 단맛이 어우러진 맛을 냅니다.

 7) 에티오피아(Ethiopia)

커피가 유래된 곳으로 알려져 있으며, 예멘과 마찬가지로 전통적인 기술이 잘 보존되고 있습니다. 에티오피아의 커피는 매우 복잡한 맛의 커피를 생산하는데, 하나의 꽃다발이라 표현될 정도로 아름답고 매력적인 맛과 향이 어우러져 있습니다.

 8) 케냐(Kenya)

케냐는 커피 재배의 이상적인 자연조건과 정부 산하기관인 케냐커피이사회의 적극적인 지원, 케냐커피수수출입협회의 합리적인 케냐 커피 경매 시스템을 바탕으로 고품질의 커피를 생산, 공급하고 있습니다. 케냐 커피는 묵직한 바디감과 열대 과일에서 느껴지는 상큼한 신맛, 쓴맛의 균형이 일품입니다.

 9) 탄자니아(Tanzania)

탄자니아는 케냐 국경 근처에 있는 킬리만자로와 메루산의 경계에서 커피를 재배합니다. 탄자니아 커피는 와인에서 느껴지는 신맛과 인상적인 과일향을 지니고 있습니다.

 10) 인도(India)

인도는 지형적 조건의 특이점 때문에 특별한 농경 기술이 등장했고, 이에 따라 커피 역시 독특한 특색을 보입니다. 로부스타와 혼합된 종을 재배하여 19세기 후반 녹병의 영향을 받지 않을 수 있었습니다. 인도 커피는 전반적으로 좋은 바디와 산도를 지니고 있어 로스팅 범위도 넓고 훌륭한 블렌드 재료가 됩니다. 특수한 방식(숙성)으로 제작되는 몬순커피가 생산됩니다.

 11) 인도네시아(Indonesia)

인도시아는 커피 재배에 이상적인 지형을 갖고 있으며 병충해에 강한 로부스타종을 주로 재배하고 있습니다. 소량으로 재배되는 아라비카종인 만델링과 코피 루악의 산지로 널리 알려져 있습니다. 인도네시아 커피는 묵직하면서 여운이 남는 바디감과강한 쓴맛 끝에 느껴지는 달콤함이 매력적입니다.

 12) 하와이(Hawaii)

하와는 재배에 적당한 특수한 기후와 다른 품종과 교배를 금지하는 정부의 엄격한 관리로, 하와이 섬의 코나커피로 대표되는 고품질 커피의 명성을 이어가고 있습니다. 하와이 커피는 감귤류의 이국적인 향과 적당한 산미, 부드러운 맛을 지니고 있습니다.

4. 제빵법 : 제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있습니다.

              (그 외는 위의 세가지 제빵법을 약간씩 변형시킨 것입니다.)

     ① 스트레이트법(Straight Dough Method) - 빵을 빨리 만들기 위함(반죽온도 27℃)

         모든재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법(=직접법). 소규모 제과점에서 주로 많이 사용

      ※ 장점 - 제조공정이 단순, 노동력감소, 발효손실 감소

         단점 - 발효내구성이 약함. 잘못된 공정의 수정이 불가능. 노화가 빠르다.

        이스트 ↑ 발효시간 ↓  발효손실 ↓ 제품내수분함량 ↑ 내구력 ↓ 노화↑

     ② 스폰지도우법(Sponge Dough Method) - ☆응용법 : 액체발효법☆

         반죽을 두번 행하는 방법, 처음반죽(밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드)은 스폰지라 하고 나중반죽

         (스폰지+나머지재료)은 본(도우)반죽이라고 한다. (배합을 두 번 해서 중종반죽법이라고도 한다.)

         (플로어, 1차, 중간, 2차 4번의 발효로 향이 좋다.)

      ※ 제조공정

                → 스폰지반죽 : 보통 24 - 26℃

                → 본(도우)반죽 : 27℃

                → 플로어타임 : 10 ~ 40분, 반죽시 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키는 시간

                    반죽시간이 길수록 플로어타임도 길어짐. (반죽온도가 낮을수록 플로어타임도 길어짐)

      ※ 이유 : 본반죽을 끝냈을 때 쳐져있는 반죽을 팽팽하게 만들어 분할하기 쉽게 하기위함

      ※ 장점 - 풍부한 발효향, 저장성 및 부피개선, 잘못된공정 수정가능, 발효내구력 증가, 이스트절감

      ※ 단점 - 발효손실 증가, 시설, 노동력, 장소등 경비증가

     ③ 액체발효법 (스펀지법과 유사)

         액종을 미리 만들어서 사용 단일제품의 대량생산에 용이

         완충제로 분유사용, 액종의 완료점판단기준 ph4.5 (반죽의 산도 측정 단위)

                                    재료                                           제품

     - 적정 Ph는?        박력분  Ph 5.2                 엔젤 푸드 케이크       Ph 5.2 ~ 6.0

                             흰자    Ph 8.8 ~ 9          엘로우 레이어 케이크 Ph 7.2 ~ 7.6

                             우유    Ph 6.6                     스폰지 케이크        Ph 7.3 ~ 7.6

                             증류수  Ph 7                     화이트 레이어 케이크 Ph 7.4 ~ 7.8

                             이스트  Ph 5.4 ~ 7.5          초콜릿 케이크        Ph 7.8 ~ 8.8

                                                                 데블스 푸드 케이크   Ph 8.5 ~ 9.2

      ※ 액종의 종류

          ⓐ 아드미법 : 완충제로 탈지분유사용

          ⓑ 브루법 : 완충제로 탄산칼슘사용

      ※ 액종발효 - 30℃에서 2 ~ 3시간 발효

     ④ 연속식제빵법(Continuous Dough Mixing System)

         대규모 공장에서 기계를 이용 단일 품목을 대량으로 생산하기에 적절

      ※ 장점 - 설비감소 및 공간절약, 노동력 감소, 발효손실감소

      ※ 단점 - 일시적으로 설비투자비가 많이 든다.

     ⑤ 비상반죽법(Emergency Dough Method) - 반죽온도 30℃

         (스트레이트법과 비슷하지만 더 빠름)

      ※ 비상 반죽시 필수조치사항 6가지 + 선택조치사항 4가지 = 10가지 필수암기!!

         ☆ 배합표전환                       ☆ 반죽시전환                       ☆ 선택조치사항

         ⓐ 이스트 2배 증가                ⓐ 반죽시간 20 ~ 25% 증가      ⓐ 소금 1.75% 감소

         ⓑ 물 1% 감소                      ⓑ 반죽온도 3℃ 증가              ⓑ 분유 1% 감소

         ⓒ 설탕 1% 감소                   ⓒ 발효시간감소                     ⓒ 이스트푸드 증가

                                                                                           ⓓ 식초 0.25 ~ 0.75% 사용

      ※ 장점 - 빨리 새로운 작업에 들어갈 때, 갑작스런 주문에 대처할 때, 노동력과 임금감소

         단점 - 빵이 쉽게 노화, 부피가 고르지 못함, 이스트냄새 남음

     ⑥ 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) 스펀지법과 유사

         스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물만 8%정도 남겨 두었다가 발효후에 나머지 물을 넣고 반죽하는

         방법이다. 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있다.

     ⑦ 노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

         2차발효의 유무와 상관없이 통상적인 발효공정(1차발효)이 없는 반죽법. 무발효반죽법.

      ※ 산화제 : 글루텐의 탄력성과 신장성을 높임. 발효시간 단축.

                       브롬산칼륨(지효성작용), 요오드칼륨(속효성작용)

      ※ 환원제 : 반죽의 연화작용 반죽시간 25%단축. L-시스테인, 프로테아제(단백질분해효소)

      ※ 장점 - 기계내성이 좋고 부드럽다. 속결이 고르고 치밀. 제조시간 절약

      ※ 단점 - 발효내성이 떨어지고 맛과 향이 좋지 않고 빵의 질이 불안정.

     ⑧ 찰리우드법(Chorleywood Dough Method)

         영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽법이라고도 한다.

     ⑨ 냉동반죽법(Frozen Dough Method) - 반죽온도 20℃

         1차발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급냉(-40℃, 급속동결), 냉동저장(-18℃)하여 필요시에

         사용할 수 있는 반죽법

      ※ 냉동저장시 이스트세포가 죽어 환원성 물질(글루타치온)이 나와 반죽이 퍼진다. 가스보유력이

          떨어진다. 이스트 2배사용. 노화방지제(SSL)사용

      ※ 냉동반죽법의 해동 - 냉장고(5 ~ 10℃)에서 15 ~ 16시간 완만한 해동

                                         도우컨디셔너, 리타드에서 기계해동시킨다.

      ※ 장점 - 전체 제조시간이 짧다. 소비자에게 신선한 빵 제공, 휴일을 대비하여 미리 반죽을 저장

                    운송 배달이 쉽다.

      ※ 단점 - 이스트가 죽어 가스발생력과 보유력이 떨어지며 반죽이 퍼지기 쉽다.

      ⑩ 오버나이트 스폰지법(Over Night Sponge Dough Method)

          12 ~ 24시간 발효시킨 스폰지를 이용하는 방법

      ※ 장점 - 신장성이 좋고 향과 맛 저장성이 높다.

      ※ 단점 - 발효 손실이 크다 (3~5%)

      ▷ 반죽법의 분류

         공정시간 단축 : 스트레이트법(27℃), 비상반죽법(30℃)

         반죽 2번, 발효 많이 : 스폰지법, 재반죽법, 액체발효법, 오버나이트 스폰지법

         기계사용 : 연속식 제빵법, 찰리우드 법

         1차 발효 X : 노타임 반죽법 (산화제, 환원제 사용)

         글루타치온 형성, 노화방지제(SSL) 사용 : 냉동반죽법

      ▷ 부패 미생물 증식 처저 (최적수분 활성도)

          세균(0.9) 〉효모(0.88) 〉곰팡이(0.8)

5. 빵의 노화와 부패

     ① 노화 - 수분이 자리이동한 것. 0 ~ 5℃에서 가장 빠르다.

         껍질 - 바삭바삭하던 껍질이 눅눅해지고 질겨짐

         빵속 - 말랑말랑하던 빵속이 굳고 부스러짐

         - 노화의 큰 원인 : 전분의 퇴화

         - 노화의 정지온도 : -18℃

         - 노화의 최대온도 : 0 ~ 5℃, 수분 30 ~ 60%

    방지책 - -18℃이하냉동저장 또는 21 ~ 35℃로 유지, 모노디글리세리드계통의 유화제사용, 건조

     ⓐ 부패 : 단백질 식품이 혐기성세균에 의해 분해되는 현상 (단백질의 변질)

     ⓑ 변패 : 단백질 이외의 성분이 변질되는 현상 (냄새나 맛이 변함)

     ⓒ 산패 : 지방식품이 공기에 의해 변한 것

     ⓓ 발효와 부패의 차이점 : 먹을수 있다.(발효,노화) / 없다.(부패)

6. 제품별 제빵법

     ① 건포도식빵

         건포도사용량 : 밀가루무게의 50%

         건포도의 전처리 : 건포도양의 12%되는 물(업장에서는 알코올[술], 27℃)에  4시간

                                    담궈둔다. (건포도의 풍미와 맛 향상, 빵과 결합을 용이하게)

         건포도 넣는시기 : 최종단계(으깨져서 반죽에 물을 들여 건포도의 당이 오븐에서 탈 수 있음)

         주의점 : 당함량이 높으므로 껍질색이 진하게 빨리난다.(반죽의 터짐을 방지)

     ② 데니시페이스트리 : 가소성(10 ~ 30℃)이 뛰어난 롤인용유지사용(충전용유지), 반죽덜침,

                                   1차발효없이 냉장휴지, 다른 제품보다 높은온도에서 구움.(반죽온도 18℃)

         2차발효의 조건을 낮춤 - 데니쉬페이스트리(유지녹음을 방지)

                                         빵도넛(2차발효후 이동)

                                         프랑스빵(반죽의 처짐을 방지)

       ※ 퍼프페이스트리(제과)와 충전용유지 팽창으로 인한 공통 조건 (반죽온도 18℃,1차발효없음

           → 냉장휴지, 찬물사용, 반죽덜침)

     ③ 프랑스빵 : 하스브레드, 반죽 3단계까지, 스팀 3회 주입

     ④ 호밀빵 : 밀가루의 질적차이로 글루텐이 잘 형성되지 않음 → 반죽덜침

     ⑤ 피자 - 오레가노, 모짜렐라치즈

       ※ 관능적(감각적)제품평가법

          1) 외부적 - 부피, 껍질색, 껍질특성, 외형균형, 터짐성, 굽기상태

          2) 내부적 - 속조직, 기공, 속결색상

          3) 식   감 - 냄새, 맛, 입안에서의 감촉

       ※ 어린반죽(덜 발효)과 지친반죽(많이발효)의 제품비교

https://youtu.be/2xsDAF2bUA0

 커피 생산국에서 수확한 커피의 분류기준은 각 생산국의 기준에 따르고 있습니다. 보통 각 생산국의 분류기준은 판매자와 구매자간에 커피의 유통 시 편리함을 위한 것이라 분류의 등급을 부여하는 과정은 주관적인 기준인 맛보다는 얼마나 결함 있는 콩이 있는가에 비중을 두곤 합니다.

 생두의 크기에 따라서도 분류 등급을 나눕니다. 탄자니아 AA의 스크린은 7.14mm이상, 케냐 AA도 7.2mm이상을 최고의 등급으로 정합니다. 콜롬비아에서도 스크린 사이즈 17이상을 수프리모(Supremo), 스크린 사이즈 14~16을 엑셀소(exelso)로 분류합니다. 생두의 크기는 외견상의 품질규격을 나타내기 위함이지 미각의 우열을 말하는 것은 아닙니다.

 내추럴 가공 방법으로 커피를 생산하는 국가들에서는 결점두의 수에 따라 등급을 분류합니다. 300g 생두 중에 포함된 결점두의 수에 따라 브라질은 No. 2~6, 에티오피아는 Grade 1~8, 인도네시아는 Grade 1~6으로 분류하고 있습니다.

결점두(defect bean)는 커피나무를 재배, 수확, 가공, 보관하는 전 과정에서 여러 가지의 원인으로 발생됩니다. 아래는 각 과정에서 발생되는 결점두의 특성과 발생원인에 대해 정리한 표입니다.

농장의 환경에서 생기는 결점두

수확과정에서 생기는 결점두

가공과정에서 생기는 결점두

 커피가 재배되는 고도에 따라 등급이름이 주어지기도 하는데, 고도에 따라 커피의 맛과 향이 영향을 받기 때문입니다. 일반적으로 높은 고도는 일교차가 커서 낮은 고도의 생두보다 밀도가 높아집니다. 또한 낮은 고도보다 좀 느리게 성숙하며, 신맛이 더 강하고 맛과 향이 풍부합니다. 그래서 멕시코(고도 1,700m 이상), 엘살바도르 / 온두라스(1,200m 이상)는 SHG(Strictly High Grown), 과테말라(고도 1,350m 이상), 코스타리카(고도 1,200m 이상)는 SHB(Strictly Hard Bean)로 등급용어를 사용하고 있습니다.

 그리고 커피 소비가 늘어남에 따라 커피로 인한 사회적/환경적 영향에 대한 관심이 높아지고 이러한 관심은 환경 파괴 없이 소비자와 생산자간의 사회/경제적 지속가능석을 위한 커피 인증제도의 도입으로 이어졌습니다. 유기농인증 커피는 환경을 고려한 재배방법을 사용했음을 인증합니다. 그래서 유기농 인증을 받은 농장은 환경친화적으로 지속가능한 방식인 재재배 순환 획을 따라야 하며, 유전자 조작을 법적으로 금지하고 동물에 대해 친화적인 조건에서 재배되어야 합니다. 공정거래인증은 생산자인 농민조합과 소비자 간에 공정한 거래가 이루어지는 것을 인증하며, 일반적으로 생산자가 받아야 할 공정한 가격을 보장해 주는 것입니다. 농민 조합이 공정거래로 판매한 커피의 수입은 대부분 농민의 삶의 질 향상과 커피의 품질 향상을 위해 사용됩니다.

1. 제빵과 제과의 차이점( 빵은 주식인데 비하여 과자는 기호식품이다.) 

2. 빵의 분류

 (1) 식빵류 : 한끼 식사용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 식빵 : 밀가루를 주체로 한 것

         ⓐ 큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상되는 크기의 프랑스빵

         ⓑ 작은 식빵류 : 롤, 번스(ex. 햄버거 번스, 핫도그 번스), 소형 프랑스빵(ex. 하드 롤)

         ◎ 틀사용유무에 따라 식빵을 구분할 수도 있다

          - 틴 브레드(틀구이빵) : 틀이나 철판을 사용해 구운빵

          - 하스브레드(틀없이 굽는 빵) - 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운제품

                            하스브레드 조건 - 된반죽 → 탄력성최대 → 발전단계 반죽완료 → 프랑스빵,하드롤

          - 팬 브레드(평철판에 놓는 빵) 등...

       ② 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀가루 섞은 가루를 주체로 한 것

       ③ 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수가루나 감자가루 등 곡물 가루를 배합한 것

       ④ 합성협 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루 , 즉 전분이나 대두가루 등을 주체로 한 것

 (2) 과자빵류 : 간식용으로 먹는 빵을 가리킨다.

       ① 일본계 과자빵류 : 단팥빵, 크림빵, 잼빵 등

       ② 스위트계 과자빵류 : 미국계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 스위트 롤, 커피 케이크 등 당이 많이 첨가된 제품)

       ③ 리치계 과자빵류 : 프랑스계 과자빵류를 가리킨다. (ex. 브리오슈, 크로아상 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품)

 (3) 특수빵류 : 밀가루 이외의 곡류, 견과류, 근경류 등을 넣었거나 혹은 튀기거나 찐 빵 등을 가리킨다.

       ① 오븐에서 구운 것

         ⓐ 프루츠 빵류 : 건포도 식빵

         ⓑ 너트 빵류 : 호두 바케트

         ⓒ 건빵류 : 버터 스틱, 솔트 스틱, 빼빼로, 그리시니

         ⓓ 각종 농수산물을 이용한 빵 : 시금치 빵, 부추 빵, 단호박 빵

       ② 스팀류 : 만주류

       ③ 튀김류 : 도넛

       ④ 두 번 구운 빵류 : 러스크, 토스트, 브라운 앤 서브롤

 (4) 조리빵류 : 앞의 1, 2, 3의 빵에 여러 요리를 접목시켜 만든 빵류

3. 제빵순서

   제빵법결정

   → 배합표작성(Baker's % : 밀가루의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

                     (True % : 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것)

   → 재료계량(전자저울 사용시, 용기 버튼으로 용기무게를 빼주는 것을 주의해야 한다.)

   → 전처리 : 밀가루체치기 (표백의 목적이 아니라 불순물 제거를 목적으로 하며, 제과에서는 덩어리

      제거의 목적도 있다.) / 이스트녹이기(단독으로 물에 녹여 사용, 건조이스트 3% 설탕녹여사용)

   → 믹   싱 : 반죽온도 27℃, 클린업단계에 유지투입(밀가루 수화를 도와 믹싱시간을 줄이기 위해)

                  후염법(흡수율높임)일때 (소금 클린업단계투입)

      ※ 밀단백질인 (글리아딘 + 글루테닌) + 물 + 압력 = 글루텐이 형성

   1단계(픽업단계) - 재료들이 대충 섞이는 단계

   2단계(클린업단계) - 글루텐이 결합시작, 유지 투입(후염법일 때, 소금을 클린업단계에서 투입)

                              2차 발효에 습도가 낮아야 하는 단계 ex) 데니쉬 페이스트리

   3단계(발전단계) - 탄력성이 최대, 믹서의 최대에너지 요구 ex) 프랑스빵(바게트)

   4단계(최종단계) - 글루텐 100%, 탄력성 & 신장성 최대, 대부분 빵류

   5단계(렛다운단계) - 글루텐이 결합함과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계, 신장성만 최대

                              2차 발효에 습도가 높아야 하는 단계 ex) 잉글리쉬머핀, 햄버그빵

   6단계(브레이크다운단계) - 글루텐이 끊기기만 하는 단계 (반죽 사용 못함) 

     ※ 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소

         ① 손상 전분함량 - 4 ~ 8% (2배의 흡수율 → 1% 증가하면, 흡수율 2% 증가한다.)

         ② 소금 = 1↑ 흡수율 1%↓

            (글루텐 강화 & 이스트 발효 조절(억제) & 설탕과 계란의 맛 향상 & 껍질색 진하게)

         ③ 설탕 = 1↑ 흡수율 1%↓ (단 5%까지는 비례증가 = 감소시점 6%)

         ④ 탈지분유 = 1↑ 흡수율 1%↑

            (밀단백질이 불량일때 분유첨가해서 보완-완충작용:발효내구성을 높여줌)

         ⑤ 물의 종류 = 아경수(약산성)사용

         ⑥ 반죽온도 ±5℃ 증감함에 따라 흡수율은 -+3%가 된다. ex) 반죽온도 25℃ → 30℃

                                                                                       흡 수 율  5% → 2%

      ※ 반죽의 물리적실험

         ① 아밀로그래프 : 곡선이 400 ~ 600 BU 밀가루의 호화(익는)정도를 알 수 있음

         ② 패리노그래프 : 믹서내에서 일어나는 물리적현상, 밀가루의 흡수율, 반죽내구성, 시간 등을

                                측정. 곡선이 500 BU

         ③ 익스텐시그래프 : 패리노그래프 보완, 반죽의 신장성만 측정(발효측정)

         ④ 믹소그래프 : 반죽하는 동안 글루텐의 발달 정도를 측정

         ⑤ 레오그래프 : 반죽의 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화 측정(밀가루의 흡수율 측정)

         ⑥ 믹사트론 : 믹서의 모터에 전력계를 연결하여 반죽의 상태를 전력으로 환산, 곡선으로 표시

                           하는 장치

   → 1차발효 : 발효환경조건 - 온도(27℃), 습도(75 ~ 80%), 시간(1 ~ 3시간 발효/이론적)

     ※ 이스트의 종류 & 기능 (이스트 최적 사용범위 : 2.5%)

           ⓐ 생이스트, 압착효모 - 수분 70 ~ 75%, 고형물 25 ~ 30%

             - 보관 → 0℃에서 2 ~ 3개월(냉장보관) 개봉후 1주일

           ⓑ 활성건조효모 - 수분 7.5 ~ 9% (보존성이 오래감, 풍미를 개선해주어 프랑스빵에 사용)

             - 이론상 생이스트 1/3 사용하지만 실제로는 40 ~ 50% 사용

             - 수화 : 40 ~ 45℃의 물(이스트의 4배 중량) 5 ~ 10분

           ⓒ 불활성건조효모 - 영양보강제로 사용, 환원제인 글루타치온(끈적한 반죽을 만듦)이 생기지

                                    않도록, 수분이 4 ~ 6%

           ⓓ 취급과 저장 - 48℃에서 파괴되기 시작해 60℃에서 죽는다. 0 ~ 5℃에서 보관(냉장보관)

      ※ 발효과정 : 이스트 + 설탕 → 이산화탄소 + 알콜 + 산 + 열

      ※ 발효관리

          발효상태확인 : ① 처음부피의 3 ~ 4배정도 부푼다.

                              ② 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남는다. (서서히 오므라들어야함

                                - 빨리오므라들면 발효가 덜된것, 오므라들지 않으면 발효가 많이 된 것)

                              ③ 뒤집었을 때 그물구조(망상구조)가 생긴다.

   → 분할 : 12 ~ 16회분할, 20분이내분할, 손분할의 기준 - 무게, 기계분할의 기준 - 부피

   → 둥글리기 : 새로운 막형성, 잘린면을 매끄럽게, 가스와 열을 균일하게 하기위해

                    둥글리기 해주는 기계 : 라운드기

   → 중간발효 : 성형하기 쉽도록 10 ~ 15분 (비닐이나 젖은 헝겊을 덮어야 수분유지)

       중간발효의 다른 말 - 벤치타임, 인터메디에이트 프루프, 오버헤드 프루프

   → 성형 : 밀기 - 말기 - 봉하기 (이음매위치 : 정중앙 아래)

   → 팬닝 : 철판예열온도 (32℃)

 반죽의 적정분할량 = 틀의 용적(가로×세로×높이) ÷ 비용적㎤/g(식빵 : 3.4, 풀먼 : 3.8 ~ 4.0)

 팬오일의 조건 - 발연점(온도 : 210℃)이 높을것, 쉽게 산패하는 지방이 없을것,

                      팬 오일은 반죽무게의 0.1 ~ 0.2% 사용

   → 2차발효 : 발효환경조건 - 온도(35 ~ 40℃), 습도(85 ~ 90℃),

                    40분 이상(완제품의 80%발효 - 틀에서 1㎝기준), 나머지 20%는 오븐에서 굽는다.

      ※ 1,2차 발효손실 = 1 ~ 2% (1차, 2차 같음!!)

      ※ 발효를 하는 이유

            ⓐ 1차발효 → 숙성 & 빵의 향

            ⓑ 중간발효 → 성형을 용이하게 하기 위해

            ⓒ 2차발효 → 부피형성, 숙성, 빵의 향 (완제품을 내기 위해)

   → 굽기

      오븐라이즈(이스트활동에 의해 부피가 커짐, 60℃까지 진행)

      오븐팽창(49℃부터 시작, 탄산가스에 의해 팽창, 탄산가스용해도 감소, 반죽온도 60℃이하)

      전분호화(60℃) - 글루텐응고 (74℃) - 효소활동(79℃) - 향·껍질색 생성(140 ~ 160℃)

     ※ 이스트사멸온도 - 60℃

     ※ 껍질의 갈색화반응(140 ~ 160℃) = 갈변반응

      캐러멜화반응 - 당류가 열을 받으면서 분해되어 캐러멜을 생성

                             (설탕⇒시럽(114℃)⇒캬라멜화(140℃이상)

      멜라아드반응(=마이야르) - 당류(=환원당)와 아미노산(=단백질)이 결합하여 멜라노이딘을 생성

   → 냉각 : 35 ~ 40℃

       목적 : 곰팡이 세균의 피해를 막는다. / 빵의 절단 및 포장을 용이하게 한다.

       갓구워낸빵의 수분 : 껍질 - 12% / 빵속 - 45%

       식힌후 : 35 ~ 40℃ 수분 : 38% (냉각손실 : 2 ~ 3%)

   → 포장 : 35 ~ 40℃

       포장재료 - 방수성이 있고, 통기성이 없는 것

                     단가가 낮고 포장에 의해 제품이 변형되지 않는 것

                     용기와 포장지에 유해물질이 없는 것

                     포장했을 때, 상품의 가치를 높일 수 있는 것

※ 정형 : 중간 발효가 끝난 생지를 밀대로 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 만드는 공정으로

           성형과는 다른 의미이나 제과제빵에서는 별로 구분하지 않고 사용한다.

           (넓은 의미의 정형공정 : 분할, 성형, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝)

https://youtu.be/8-gqd4qcVQ0

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